Консервирование грибов на зиму в банках: подготовка и стерилизация. Как консервировать грибы в домашних условиях. Маринованные грибы на зиму

Грибы маринованные, это прекрасный способ заготовить грибы на зиму. Мы расскажем, как приготовить вкусные грибы маринованные на зиму, ведь маринование, это один из самых распространенных способов сохранения вкусных грибов. Грибы маринованные на зиму особенно вкусны благодаря добавлению пряностей и специй. Но ценятся маринованные грибы не только за восхитительный вкус, но и за полезные вещества, входящие в их состав. Для того, чтобы их сохранить, нужно знать, как правильно заготовить грибы.

Маринованные маслята

Ингредиенты:

1 кг маслят,
4 ст.л. соли,
1,5 ст.л. сахара,
лавровый лист,
зонтики укропа,
перец черный горошком,
уксус

Приготовление:
Тщательно очистите грибы и несколько раз промойте их в холодной воде. Варите грибы около 20 минут с момента закипания, периодически помешивая и удаляя пену. За некоторое время до готовности добавьте 1 столовую ложку соли и немного уксуса, который не даст грибам потемнеть. Отваренные грибы промойте под проточной водой и выложите в миску. В ёмкости большего размера приготовьте маринад. Вскипятите 1,5 литра воды и остудите ее, добавьте 3 столовые ложки соли, 1,5 столовых ложки сахара и уксус по вкусу, в зависимости от того, насколько кислым хотите получить маринад. Соедините маринад и сваренные и промытые грибы. В стерилизованные банки объемом 0,5 литра выложите по 1 лавровому листу, 1 зонтику укропа, 2-3 горошины черного перца. Затем деревянной ложкой переложите грибы в банку, зачерпывая маринад. Следите за тем, чтобы грибы не слипались между собой, когда банка будет заполнена, проверьте, достаточно ли маринада. Затем накройте банку простерилизованной крышкой. Теперь нужно простерилизовать грибы. Для этого возьмите высокую кастрюлю, на ее дно уложите свёрнутую в несколько раз плотную ткань. Поставьте банку в кастрюлю и залейте ее водой так, чтобы ее расстояние до крышки составляло 1,5-2 см. Поставьте кастрюлю на маленький огонь и кипятите 15-20 минут. Затем выньте банки и закатайте их, переверните на крышку, закутайте в одеяло и оставьте в теплом месте до полного остывания, после чего уберите грибы в прохладное место.

Маринованные маслята с корицей

Ингредиенты:
2 кг маслят,
50 гр соли,
70-100 гр сахара,
200 мл. яблочного уксуса,
6 горошин душистого перца,
1 лавровый лист,
1 гр корицы

Приготовление:
Тщательно очистите и несколько раз промойте грибы. Снимите кожицу со шляпок. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а у крупных нужно отделить шляпки от ножек, нарезать их и мариновать по отдельности. Положите грибы в дуршлаг и несколько раз опустите в холодную воду, дайте ей стечь. Затем сразу опустите в кипящую подсоленную воду. Варите около 10 минут, после чего откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой. Приготовьте маринад. Для этого в 1 литре кипящей воды растворите соль и сахар, добавьте душистый перец, лавровый лист и корицу. Кипятите 5 минут, после чего процедите рассол, вновь доведите до кипения и влейте уксус. Залейте грибы горячим маринадом и варите до тех пор, пока грибы не осядут на дно. Затем переложите грибы в сухие нагретые банки, оставив 1 см пустого пространства перед горлышком. Залейте маринадом и охладите. Храните такие грибы в холодном месте.

Маринованные белые грибы

Ингредиенты:
1 кг белых грибов,
60 мл 6%-ного уксуса,
3-4 лавровых листа,
10 горошин черного перца,
3 горошины душистого перца,
1 головка репчатого лука,
3 гвоздики,
1 ст.л. соли

Приготовление:
Белые грибы очистите и промойте. Если грибы крупные, то нарежьте их на кусочки нужного вам размера, а если мелкие, то можно оставить их целыми. Положите грибы в кастрюлю, влейте 1 стакан воды, поставьте на огонь и дайте воде закипеть, после чего уменьшите огонь и варите грибы 15 минут, периодически помешивая и не давая им прилипнуть ко дну. Затем отбросьте грибы на дуршлаг, а бульон перелейте в другую кастрюлю. В бульон добавьте соль, лавровый лист, перец и гвоздику. Доведите до кипения и выньте лавровый лист. Влейте уксус. Добавьте в бульон грибы и варите 10 минут, помешивая и снимая пену. Переложите грибы в простерилизованную банку, на дно которой уложите тонко нарезанные кольца лука. Залейте грибы маринадом и закройте банку крышкой. Храните такие грибы в холодильнике.

Маринованные вешенки

Ингредиенты:
2 кг вешенок,
3 зонтика сухого укропа,
20 горошин черного перца,
15 зерен гвоздики,
4 ст.л. соли,
2 ст.л. сахара,
2-3 ст.л. 6%-ного уксуса

Приготовление:
Промойте вешенки, аккуратно освободите их от основы, стараясь не оставлять длинных ножек. Если шляпки слишком крупные, то разрежьте их пополам. Уложите грибы в кастрюлю, добавьте укроп, перец и гвоздику. Залейте грибы водой так, чтобы до края кастрюли оставалось 2 см. Поставьте на огонь. Как только вода закипит, добавьте 4 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Перемешайте грибы, дайте снова закипеть и добавьте уксус. Оставьте грибы вариться на медленном огне на 20-25 минут. В течение варки попробуйте маринад на вкус, он должен быть слегка пересоленным. По окончании варки дайте грибам остыть и переложите их в простерилизованную банку. Затем добавьте маринад так, чтобы он немного прикрывал грибы. Ложкой примните грибы в банке, закройте крышкой и уберите в холодильник.

Маринованные опята

Ингредиенты:
1 кг опят,
2 ст.л. сахара,
4 ч.л. соли,
3 лаврового листа,
6 горошин душистого перца,
4 шт. гвоздики,
3 кусочка корицы,
3 ч.л. 70%-ной уксусной эссенции

Приготовление:
Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Оставьте кипеть на 3 минуты, после чего добавьте уксус и снимите кастрюлю с огня. Грибы хорошо промойте, положите в холодную воду и доведите до кипения, затем слейте воду. Снова залейте грибы водой и немного подсолите, варите, не перемешивая грибы до момента закипания. Когда вода закипит, осторожно перемешайте грибы и снимите пену. К концу варки грибы начнут оседать на дно. Выньте грибы и разложите их по стерильным банкам, заполняя их неплотно, примерно на 2/3 высоты. Слейте из банок остатки отвара, оставшегося на грибах, и залейте маринадом до конца. Банки закройте крышками и храните в холодильнике.

Маринованные лисички

Ингредиенты:
250 гр лисичек,
1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стручок чили,
40 гр сельдерея,
100 мл белого винного уксуса,
5 горошин черного перца,
3 лавровых листа,
2 ч.л. сахара,
2 веточки розмарина

Приготовление:
Лисички очистите, вымойте, ножки грибов обрежьте там, где начинаются пластинки. Промойте грибы в проточной воде. Опустите лисички на 1 минуту в кипящую подсоленную воду и откиньте на дуршлаг. Луковицу разрежьте на 4 части, а каждый зубчик чеснока пополам. Стручок красного жгучего перца чили разрежьте пополам и удалите семена. Сельдерей тонко нарежьте. Смешайте уксус с 250 мл воды, нарезанными овощами и специями, доведите до кипения и варите 5 минут. Лисички выложите в стерилизованные банки и залейте маринадом. Плотно закройте банку, переверните и поставьте на крышку, дайте остыть. Храните в прохладном темном месте.

Маринованные шампиньоны

Ингредиенты:
800 гр мелких шампиньонов,
1 пучок молодого лука,
1/2 стакана уксуса,
4 ст. л. растительного масла,
базилик,
петрушка,
тимьян,
лавровый лист,
перец горошком,
соль

Приготовление:
Промойте лук, зелень нарежьте колечками, а луковицы разрежьте пополам. В 2 стакана воды добавьте уксус и масло, доведите смесь до кипения. В полученный маринад выложите лук, промытые грибы, зелень, перец и лавровый лист. Тушите на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 5 минут. Затем переложите грибы, лук и пряности в стерилизованные банки и залейте их доведенным до кипения маринадом. Закатайте банки и храните в холодильнике.

Маринованные шампиньоны 2

Ингредиенты:
5 кг шампиньонов,
1л 9%-ного уксуса,
40 горошин черного перца,
10 лавровых листов,
2 ст. л. соли,
1 ст. л. тертого мускатного ореха

Приготовление:
Очистите шампиньоны и промойте их в холодной проточной воде. Опустите грибы на 5 минут в кипящую воду, откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь. 1 литр воды доведите до кипения, добавьте соль, уксус, лавровый лист, перец, мускатный орех и грибы. Варите 3-5 минут. В простерилизованные банки разложите горячие грибы с маринадом, закройте плотными крышками. Когда банки остынут, поставьте их на хранение в холодное место.

Маринованные cыроежки

Ингредиенты:
5 кг молодых сыроежек,
80 гр соли,
800 мл 9%-ного уксуса,
20 гр черного перца горошком,
10 лавровых листов,
800 гр лука,
15 гр сахара,
15 шт гвоздики

Приготовление:
Тщательно очистите сыроежки, промойте в холодной проточной воде. В подсоленную воду поместите грибы и варите 5-10 минут. Вскипятите 2 литра воды, посолите, добавьте сахар, перец, гвоздику, нарезанный лук и лавровый лист. Варите 5-10 минут. В конце варки в маринад добавьте уксус и сыроежки. Варите ещё 5-10 минут. Переложите грибы в дуршлаг, дайте стечь маринаду. Поместите грибы в стерилизованные банки, а маринад варите ещё 10 минут, после чего залейте им грибы. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.

Каждая хозяйка всегда исходит из своего опыта и своих вкусов, каждая из нас хранит свои секреты и методы переработки грибов. Однако каким бы способом маринования вы ни воспользовались, всегда будет приятно собрать всю семью к ужину и отрыть баночку ароматных грибочков, использовать их как гарнир или как ингредиент для приготовления самых вкусных блюд. Попробуйте приготовить грибы маринованные и зимой вы по достоинству оцените всю их прелесть!

Грибов много не бывает — и с этим согласятся не только заядлые грибники, которым за счастье бродить по лесу. Весьма гуманные цены на эти лесные дары в урожайную пору не позволяют так просто пройти мимо частных торговцев, и вот уже ведерко — другое грибочков стоит у вас дома. Картошечка с грибками уже пожарена, хорошая порция засушена впрок. Куда же деть излишки? Конечно, наготовить грибы маринованные на зиму! Рецепты приготовления этой закусочки из серии «и в пир, и в мир» разнообразны. А уж насколько просты в исполнении — и начинающей хозяюшке понравится!

Как мариновать грибы на зиму: секреты и основные правила приготовления

Мариновать грибочки несложно, если знать несколько секретов. Обязательно запоминаем их и пользуемся во время каждой грибной мариновки!

1. Маленькие по размеру грибочки? Их можно замариновать целиком, не срезая ножку, а лишь удаляя ее корневую часть.
2. Грибочки довольно крупные лучше нарезать на 2-4 части.
3. Если маринуете подосиновики или боровики — то ножки и шляпки лучше консервировать по-отдельности.
4. Решили мариновать маслята? Не забудьте предварительно убрать со шляпок клейкую кожицу.
5. Закатывать металлическими крышками баночки не рекомендуется — в такой «таре» возрастает риск ботулизма.
6. Маринуются дары леса в банке, и будут готовы не ранее чем через 3 недели — придется подождать.
7. Покупаете грибы? Ни в коем случае не скупайте те, что продают вдоль дорог — продукт из леса впитывает все газы и «грязи» с проезжей части.
8. Не уверены в съедобности гриба — утилизируйте его, нельзя рисковать своим здоровьем (иногда — и жизнью).

А вообще, не столь важно, какой грибной сорт Вы решили заготовить впрок — все они хороши по-своему, главное — соблюдать правила маринования и подойти к делу с хорошим настроением. Тогда результат на отлично гарантирован.

Подготовка грибов к маринованию

Принесли ли вы грибы из леса или с рынка — их необходимо перебрать от сора и гнилых, червивых. Иногда червоточина коснулась лишь незначительной части шляпки либо ножки — не обязательно выбрасывать весь гриб, можно вырезать поврежденное место.

Затем грибы нужно отсортировать по видам, так как хорошими соседями по банке являются далеко не все из них. Например, при варке подберезовиков и маслят вместе, последние сморщатся и станут темными. А варить с боровиками и подосиновиками подберезовики не стоит — они разварятся, так как до готовности доходят быстрее остальных.

Перебрав и отсортировав трофеи «тихой охоты», их нужно замочить в воде — среднесоленой либо подкисленной. Это позволит очиститься им от остатков грязи, мусора и от червячков — этот «сор» всплывет наверх. Но передерживать лесные дары более часа не стоит — они напитаются водой, станут хрупкими и потеряют часть вкуса. У вымоченных грибов срезают корневую часть ножки.

Перед маринованием грибочки лучше отварить — это даст уверенность, что заготовка не испортится, и что отравиться будет нельзя. Плотные грибы отваривают около получаса, а более мягкие — ¼ часа достаточно.

Теперь есть два варианта маринования:

1. Можно заложить грибочки в сдобренную приправами подсоленную воду — кипяток, влить уксус, и немедленно разложить по банкам и закатать.
2. Проварив, с грибов слить бульон, подсушить их, и лишь потом отправить в банки и заполнить каждую заливкой из маринада.

Грибы маринованные на зиму — рецепты приготовления

Есть немало рецептов, как мариновать грибы в домашних условиях. Выберем самые простые.

Рецепты без стерилизации

Стерилизацией, конечно, мы позволяем повысить срок хранения продукта, но, согласитесь, она — хлопотное дело. Можно обойтись и без нее. Как?

1. Для заготовки каждого килограмма отваренных заранее грибов, берем для заливки 3 полных стакана воды (неважно, родниковой или из-под крана). Выливаем воду в эмалированную кастрюлю, туда же насыпаем 2,5 десертных ложки крупно-молотой соли и в два раза меньше сахару. Добавляем для пряности лаврушки (5-6 шт.), перец не молотый горошком (5-7 горошин), можно приправить и гвоздичкой (но не переборщите, пары штук довольно.
2. Маринадную заливку кипятим минут пять, сбрасываем в кастрюльку отваренные грибы. Ставим на плиту, и под крышкой после закипания держим на среднем огне 20 минут, не забываем помешивать, чтобы не пригорели.
3. Перед тем, как снять кастрюльку с плиты, вливаем в нее ¼ стакана 6-процентного уксуса. По банкам(не более 700 мл объемом), раскладываем грибочки, вливаем заливку по верхние границы баночного горлышка.
4. Ставим под «шубу» до тех пор, пока не остынут.

Вот еще удачный, надежный, испытанный рецепт без стерилизации.

1. Брать любые съедобные грибы (сколько поместится в баночку), отварить до готовности, воду сцедить.
2. В литре воды вскипятить по 2 ст.л. сахара и соли, пол-стакана 9-процентного уксуса, 3 листа лаврушки, 6 горошинок черного перца, 3 гвоздичных бутона, корицу на кончике ножа.
3. В маринад положить грибочки, вскипятить, разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками, укутать на три часа.

Грибы маринованные с лимонной кислотой

Лимонную кислоту мы привыкли использовать как хороший консервант, также можно мариновать с нею грибы, и быть уверенными, что они сохранят свой вкус и аромат. Все просто.

Рецепт, включающий процесс стерилизации :

• Набираем в кастрюльку теплую воду. В литр жидкости кладем половину столовой ложки лимонной кислоты и солим (2 ст. ложки).
• Провариваем грибы (предварительно отваренные) в рассоле 15-25 минут. О готовности подскажет опускание грибков на дно кастрюли.
• Затем маринадную заливку через сито нужно слить в отдельную миску. Грибы же — разложить по простерилизованным банкам, залить горячей заливкой.
• Стерилизуем заполненные банки, накрытые стерильными крышками. Время стерилизации зависит от объема банки. Маленькие пол-литровые баночки выдерживаем час, а литровые — полтора часа.
• Затем на банки надеваем винтовые крышки или пластиковые.

Рецепты без стерилизации:

1. На килограмм отварных грибов маринадную основу приготавливаем из полу-литра воды. Воду солим не йодированной солью (3 чайные ложки), добавляем лимонной кислоты в том же объеме, что и соль. Также для улучшения аромата неплохо бы сдобрить заливку парой штук лаврового листа и перцем (нужен не молотый, горошком, штук 5).
2. Заливку для маринада кипятим минут пять. При этом кристаллики «лимонки» должны растаять. Этим рассолом заливаем грибы, которые заранее отварили, и разложили в банки.
3. Стерилизовать не нужно, если этой процедуре вы добросовестно подвергли и банки, и крышки.

Грибы маринованные с чесноком

Чеснок — пряность удивительная, которая идет буквально ко всему. А к грибам — особенно. И очень хороши получаются с чесночком почти все грибы, а особенно грузди. На килограмм отваренных заранее грибочков берем:

• пол-литра кипятка;
• не обогащенной добавками соли и сахарного песка по ст. ложке;
• по 2 листика лаврушки, вишни и смородины;
• пару гвоздичек;
• уксус 9% по чайной ложке на пол-литровую банку грибов;
• чеснок — 4 средних зубчика.

1. В кипяток кладем сахар и соль, лаврушку, гвоздичку, кипятим 5 минут.
2. В банки, предварительно простерилизованные, кладем по паре листов вишни и смородины, резанный пластиками чеснок (2 зубчика).
3. Заполняем грибами полулитровые баночки. Заливаем рассолом, приправляем уксусом и герметично закрываем банки.

Рецепты маринованных маслят

Перед тем, как мариновать грибы маслятки, освобождаем их шляпки от клейкой кожицы. Готовить грибы будем в чесночно-горчичном маринаде.

1. 2 килограмма маслят отвариваем минут 25 в простой воде, откидываем на сито.
2. Маринадную заливку нужно сделать из 1,5 литров воды. В нее кладем зерновую горчицу и соль по 30 граммов. Немножко подслащиваем 20 граммами сахара. Кроме того, не забываем положить 3-4 чесночных зубца, перца-горошка (зерен 5), лаврушки пару листов. Маринаду даем вскипеть, добавляем уксусной 9%-ной кислоты 45 грамм.
3. Маслятами заполняем небольшие банки, заливаем ароматным рассолом. Крышки надеваем на банки сразу же.

И еще удачный рецепт для маслят:

Маринад рассчитан на 3 литра воды.

• соль — 2 ст.л. без горки;
• 9-процентный уксус — 300 мл;
• лавровый лист, перец-горошек черный.

1. Перебранные и вымытые маслята варить после закипания 10 минут, затем эту воду слить через дуршлаг, влить свежую, еще варить 10 минут.
2. Три литра воды вскипятить с солью и пряностями, как закипит — влить уксус и добавить грибочки, они должны быть полностью укрыты маринадом, варить 6 минут, разложить по чистым баночкам, закрыть крышками.

Маринованные грузди

Грузди хорошо компоновать с волнушками, а можно готовить отдельно.

1. Варим маринад на килограмм вареных груздей: в 700 миллилитров воды кладем специи (укроп 1-2 зонтика, чеснок 3 зубка, лавровый лист и черный перец — горошек, по две столовых ложки соли и сахарного песка). Уксус же вливаем через 5-7 минут после закипания маринада, достаточно столовой ложки 9%-ной кислоты, и сразу кастрюльку отставляем.
2. Грузди нужно отварить заранее. Когда готова заливка, их перекладываем в банки и доверху заполняем емкости маринадной заливкой. Стерилизуем 30 минут.

Маринованные рыжики

Как мариновать грибы рыжики? Все проще, чем кажется. Лучше брать рыжики мелкие. Их отвариваем полчаса.

• На пару кило не отваренных грибов понадобится литр маринада. Его варим так: воду солим 2 столовыми ложками простой соли. Вливаем пару ложек не ароматного рафинированного масла. Можно добавить и сахарку — не более столовой ложки. Для придания аромата в воду бросаем зонтик укропа, 3 чесночных зубца, лаврушки и черного перца-горошка (штук 6). Даем заливке вскипеть, добавляем уксусной кислоты (9%) — столовую ложку. Отставляем маринадную основу с плиты. Заливаем ею, горячей, рыжики, разложенные по стерилизованным банкам. Стерилизуем 20 минут и плотно закрываем крышками.

Маринованные вешенки

Выбирать для маринования лучше маленькие и не ломаные грибочки. Как мариновать грибы вешенки?

1. На 2 кг сырых вешенок для маринада достаточным является такое количество воды, чтобы грибы можно было свободно помешивать (литра 3-4). Воду солим, добавив 3,5 ложки соли. Не забываем и про сахар — его нужно поменьше: пару ложек. Аромат маринаду придаст лавровый лист и штук 5 перчинок-горошин. Уксус же лучше брать винный — его нужно 3 столовых ложки.
2. Вешенки промываем и бросаем в маринад. Как закипят — варим полчаса.
3. Готовые вешенки плотно накладываем в стерильные баночки и заливаем бульоном, в котором они варились. Герметично закрываем банки.

Маринованные белые грибы, рецепт

Как мариновать белые грибы, знают немногие. А может, попросту боятся испортить этот благородный гриб. Спокойно! Испортить эту красоту нельзя, если выбрать правильный рецепт маринованных белых грибов на зиму.

На килограмм сырых грибов берем:

• около литра обычной воды;
• по 3 ч. ложечки сахара-песка и поваренной соли;
• уксусной кислоты крепостью в 9% — 2 чайные ложки;
• лаврушки-листа и пряной гвоздички по паре штук;
• черного перца-горошка — штук 5.

1. Грибки отвариваем в два приема: в первой воде 5 минут от закипания, и полчаса во второй.
2. Маринад варим, добавив в воду все ингредиенты, последним — перед снятием с плиты, — уксус.
3. Грибы, чуть утрамбовывая, перекладываем в баночки и заполняем каждую поверху маринадной заливкой. Закрываем без стерилизации.

Маринованные опята

Собирать эти грибки легко — набрел на хороший пенек и «накосил» ведро. Но как правильно мариновать грибы? Опята в таком деле не капризны.

1. 3 килограмма опят отвариваем двойным приемом: сначала после закипания 10 минут в первой воде, и полчаса — в второй. Затем воду сливаем.
2. А маринадную заливку сделать легко: в 1,5 литрах воды растворяем соль из расчета 1 столовая ложка на литр жидкости (1,5 ложки в данный рецепт). Сахару берем чуть-чуть побольше — 2 ложки. Добавляем 5-7 горошин черного не молотого перца, пару лавровых листочков, зонтик-два укропа. Кипятим минут 6, добавляем столовую ложку уксусной 8% кислоты.
3. Маринадным рассолом заливаем разложенные по банкам опята. Стерилизуем 15 минут.

Маринованные грибы шампиньоны

Шампиньоны готовить в зиму маринованием — быстро, они выходят ароматными и крепенькими. Это отличная самостоятельная закуска, а также ингредиент салатов, пицц и прочей вкуснятины.

1. Два килограмма шампиньонов отвариваем 15-20 минут, сливаем воду. Затем варим маринад: в 750 мл воды кладем 2 ст. ложки соли и 3 сахара-песка, лаврушку, гвоздику по вкусу, черный перец- горошек, пару столовых ложек растительного масла.
2. Даем закипеть. Вливаем уксус (2 чайных ложки). Шампиньоны укладываем поплотнее в небольшие баночки и заливаем рассолом. Стерилизовать не обязательно, можно сразу под крышку.

Калорийность маринованных грибов

Рецепты приготовления с грибами относятся к низкокалорийным продуктам, и это качество не утрачивается и после того, как их промариновали. В среднем, в ста граммах закусочки содержится около 20-25 ккал. Очень диетическое блюдо.

Сколько хранятся маринованные грибы

Хранятся грибы в маринаде хорошо, главное — создать для этого оптимальные условия: темное помещение и низкая температура. Просто идеален для этого погреб. Но и холодильник тоже подойдет.

Если грибы закрыты крышкой из металла — хранить их больше года не стоит. Под стеклянной и пластиковой крышками срок хранения можно увеличить вдвое.

Как видите, нет ничего проще, чем заготовить грибы маринованные на зиму. Рецепты приготовления их так разнообразны, что вы точно подберете способ заготовки на самый взыскательный вкус! Готовьте, экспериментируйте и наслаждайтесь грибочками круглый год!

Всем знакома ситуация, когда отправляясь за грибами в ближайший лесок, подчас и не знаешь, что в итоге удастся найти и собрать. Это как приятная лотерея, где призом может оказаться вкуснятина на ужин, жареные, вареные, печеные грибочки под всеми соусами и со всеми гарнирами. А что, если вы сорвали джек-пот? Пришли вы в лес, а там грибов видимо-невидимо. И оставлять нельзя и вопрос назревает, а куда их в таком количестве потом девать? За вечер не съесть, в холодильнике испортятся. Знакомая ситуация? Стоите, глядя на всю эту красоту на пенечках и под деревьями и грустите. А грустить не надо, потому что мы будем заготавливать грибы на зиму, всеми возможными способами. В сегодняшней статье я хочу показать самые вкусные и простые рецепты, как заготовить маринованные грибы на зиму в банках.

Маринованные белые грибы на зиму - постой рецепт приготовления и консервации

Начну я с белых грибов, во-первых, потому что я их очень люблю, а во-вторых, потому что очень многие ищут как раз рецепты того, как заготовить белые грибы на зиму. Считаю, что маринование - это один из самых надежных и вкусных способов консервации грибов. Они хорошо хранятся и уже готовы к употреблению, достаточно только открыть банку. Конечно, сушеные грибы позволят их пожарить или сварить суп, как и замороженные, но об этом мы поговорим в другой раз. Сейчас о том, как консервировать грибы на зиму в банках.

Так как точно узнать заранее сколько килограммов грибов вы можете принести из леса не возможно, я буду приводить примерные объемы и отталкиваться будем от количества маринада, который потребуется для консервации.

Для маринования белых грибов понадобится:

• белые грибы свежие,
• соль - 1 столовая ложка,
• сахар - 3 столовые ложки,
• уксус 9% - 80 грамм,
• перец горошком - 6 горошин,
• душистый перец - 6 горошин,
• лавровый лист - 3 штуки,
• чеснок по желанию - 1 зубчик на банку.

Приготовление:

1. Обязательно приготовьте заранее стерилизованные банки. Для маринования грибов подойдут банки небольших размеров, но можете взять любые, которые найдутся у вас дома. Так же банки легко купить в магазине. Но не забудьте купить к ним и крышки. Крышки тоже обязательно нужно простерилизовать. Для этого их достаточно прокипятить в кастрюльке примерно 5 минут.

2. Очистите грибы от остатков земли и лесного мусора. Для этого промойте их руками под проточной водой, а кончики ножек срежьте ножом в тех, местах, где въелась почва.

Затем, налейте в большую емкость воду и прополоскайте грибы. Кстати, если в воду для промывки добавить соль, то из грибов вылезут все червячки и личинки, которые в них до этого прятались.

3. Сложите грибы в большую кастрюлю или таз, залейте водой, чтобы она покрыла их полностью и поставьте на средний огонь. Дайте грибам закипеть и немного убавьте температуру, чтобы вода с появляющейся пеной не убегали на плиту.

Пену в процессе кипения необходимо обязательно снимать, в ней появляются остатки грязи и мусора, которые не удалось смыть водой. Часто бывает так, что что-то мелкое остается незамеченным или пряталось где-то в щелках и складочках гриба.

Варить белые грибы следует не более получаса. Я обычно первый раз варю всего 15 минут, так как благородным грибам не требуется длительная варка, слишком долгое кипение только лишает их вкуса и излишне разваривает.

4. Через 15 минут кипения, снимите грибы с плиты и слейте их. Первая вода выливается, она нам не понадобится для маринада, так как будет все еще не достаточно чистая и немного склизкая. Отбросьте грибы через сито или дуршлаг, если их много, то партиями.

5. Приготовьте маринад, чтобы замариновать грибы на зиму. Рецептов маринада крайне много. В это варианте предлагается кисло сладкий вариант, который чем-то похож на маринад для заготовки огурцов. Хотя, я знаю, что некоторые не любят добавлять сахар при мариновании грибов, но думаю, это дела вкуса.

Чтобы приготовить маринад, налейте в отдельную кастрюлю литр воды, всыпьте в нее соль и сахар, положите специи (кроме чеснока, его надо класть на дно банок перед укладкой грибов), затем поставьте на огонь и доведите до кипения.

6. В закипевший маринад добавьте уксус и снимите сразу же с огня. Перемешайте и залейте этим маринадом еще горячие, только что отваренные грибы. Грибы должны покрыться полностью. То есть, если их у вас много и маринада не хватило, то приготовьте еще одну порцию с теми же пропорциями и добавьте. На это уйдет совсем немного времени.

7. Грибы в маринаде (в нужном количестве) поставьте снова на огонь и доведите до кипения, это необходимо для дополнительной стерилизации.

8. Уложите с помощью большой ложки или половника, готовые грибы в маринаде в подготовленные банки (если добавляете чеснок, то положите один зубчик на дно банки). Постарайтесь заполнить их до самого верха жидкостью.Грибы у вас сами собой всплывут к верху банки, не нужно их ничем придавливать.

Накройте горячими, свеже стерилизованными крышками и закручивайте.

Закрученные или закатанные банки переверните на крышку и оставьте остужаться при комнатной температуре.

Есть еще другой способ укладки грибов в банки, при котором сваренные грибы сначала кладутся в банку, а потом заливаются чистым маринадом сверху. Он тоже вполне подходит, и если вам так привычнее закрывать банки, то используйте его. Для меня первый способ кажется надежнее, так как в этом случае не остается совершенно никакого воздуха между грибами, а следовательно и вероятности того, что банки потом взорвутся.

Маринованны грибы на зиму - опята в классическом маринаде

В принципе, опята это тоже очень хороший и вкусный вид грибов. Особенно здорово их мариновать, если они мелкие. Такие грибочки очень здорово заготавливать на зиму целиком. Потом и кушать интересно и в банках выглядят просто замечательно.

Если углубляться в рецепт маринования, то большой разницы с тем, как готовятся белые грибы на зиму, нет. Отличаться может только рецепт, который вы изменяете на свой вкус. Кладете чуть больше сахара или соли, добавляете лавровый лист, перец, чеснок. К опятал можно добавлять даже немного репчатого лука. Его кладут небольшими кусочками на дно банки, перед тем как сложить туда горячие грибы и залить маринадом. То есть, точно так же как и чеснок.

Для тех, кому хочется увидеть то, как готовятся грибы опята на зиму маринованные, я предлагаю посмотреть видео вариант рецепта.

Для маринования опят по этому рецепту вам понадобятся на 1 литр воды в маринаде:

• 1 столовая ложка соли,
• 1 столовая ложка сахар,
• 5 шт. перец черный горошком,
• 5 шт. гвоздичек,
• 5 шт. лаврового листа.

Процесс маринования рассмотрен очень подробно. Грибы на зиму по этому рецепту получаются очень вкусными и отлично сохраняются долгое время.

Маринованные грибы на зиму без уксуса - маслята с лимонной кислотой

Чтобы не повторяться, расскажу о альтернативном способе маринования грибов на зиму - без уксуса.

Я очень давно слышу такое мнение, что маринование в уксусе вредно и многие от него начали отказываться. Альтернатива для того, чтобы вкусно заготовить грибы на зиму у уксуса, конечно же есть - это самая обычная лимонная кислота. Она так же влияет и на вкус продукта. Я пробовала маринованные грибы и с лимонной кислотой, но не составила категоричного мнения, что такие грибы становятся вкуснее. Решить, что на вас вкус лучше, я предоставлю вам самим.

А про то, как мариновать грибы без уксуса, я вам расскажу. Для примера возьмем маслята, потому что эти грибочки тоже часто встречаются в наших лесах, а их приготовление немного отличается от других.

Для заготовки маслят на зиму без уксуса понадобится:

• маслята свежие,
• соль - 1 столовая ложки,
• сахар - 2 столовые ложки,
• лимонная кислота (порошок) - 1 чайная ложка,
• перец горошком - 4 шт,
• душистый перец - 1 шт,
• лавровый лист - 2 листочка.

Приготовление:

1. Первое и самое важное, что надо помнить при приготовлении маслят. Если вы собираетесь снимать с шляпок пленку, не мойте перед этим грибы. Пленка становится очень скользкой и ее крайне сложно снять.

Вообще, это вопрос долгих споров, о том стоит ли снимать пленку со шляпок маслят. В этом грибники разделяются на два лагеря. Одни говорят, что из-за пленки маслята горчат, другие утверждают, что вкус не портится. Но я могу найти в этом одну общую цель. С пленкой маслята делают любой бульон и маринад слизисто-густым. Если вы этого не любите, обязательно снимайте пленку.

Пленка снимается с сухих грибов, перед мытьем. Это делается почти как чистка картофеля в мундире. Возьмите нож и подцепите плоскостью лезвия краешек пленки на шляпке и потяните. Пленка слезет практически целиком, оставив только белую чистую шляпку.

Очищенные маслята получаются очень нежными и вкусными.

2. Очистите ножки маслят от остатков земли и темных пятен, затем положите их в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их покрыла полностью.

3. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте закипеть. Грибы будут постоянно всплывать, поэтому помешивайте их и меняйте местами верхние и нижние слои.

4. Появляющуюся пену обязательно снимайте ложкой и выбрасывайте.

5. Отварите грибы минут 20, затем слейте воду. Промойте грибы в проточной воде от остатком бульона.

6. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: на 1 литр воды растворите соль, сахар и специи по рецепту. Доведите до кипения и всыпьте лимонную кислоту. Дайте покипеть 2 минуты и снимайте с огня.

7. Маслята разложите по стерилизованным банкам, но не заполняя их до самых краев, а только по «плечи» банки. То есть то место, где банка начинает сужаться.

8. Залейте грибы только что кипевшим маринадом и закрутите сразу простерилизованными крышками. Переверните и укутайте полотенцем.

Когда грибы остынут, банки можно убирать в прохладное место.

Обратите внимание, что маринование с лимонной кислотой не всегда так надежно, как и с уксусом (личный опыт), поэтому по возможности съешьте такие грибы не позднее, чем через 6 месяцев. И следите за целостностью банок.

Чтобы зимой лесные дары порадовали замечательным вкусом, необходимо приготовить правильный маринад для грибов. Раскроем секреты красивого, прозрачного маринада и рассмотрим рецепты для различных видов грибов.

Эта вариация приготовления подходит для всех видов грибов.

Ингредиенты:

Грибы;
чеснок;
вода – 50 мл;
растительное масло – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ст. ложка;
уксус – 40 мл;
соль – 1,5 ст. ложки;
перец горошком – 5 шт.;
гвоздика – 2 шт.

Приготовление:

1. Отварить грибы. В процессе варки понадобится три раза сменить воду. Лесные грибы варят полтора часа.
2. В воду насыпать соль. Добавить сахар, перец и гвоздику. Вскипятить. Убрать с плиты и налить уксус.
3. Ошпарить банку. Поместить на дно чеснок. Выложить грибы в банки. Залить маринадом и добавить масло. Закатать.
4. По этому рецепту они будут готовы через сутки. Грибы хорошо хранятся всю зиму.

Готовим на 1 литр воды

Вкус грибов напрямую зависит от маринада. Готовить его надо в правильных пропорциях, точно соблюдая рецептуру.

Ингредиенты:

Вода – 1 литр;
лаврушка – 2 листа;
черный перец горошком;
гвоздика – 5 шт.;
соль – 1 ст. ложка с горкой;
душистый перец горошком;
столовый уксус (9%) – 3 ст. ложки.

Приготовление:

1. Вскипятить воду. Закинуть лаврушку и гвоздику. Посолить. Добавить сахар, и закинуть горошины перца. Проварить пять минут до полного растворения кристалликов.
2. Влить уксус, перемешать и залить подготовленную банку с грибами. Закатать.

Для белых грибов

Быстрый и простой вариант, который подходит для лучших представителей лесных даров – белых грибов.

Ингредиенты:

Душистый перец – 6 горошин;
вода – 1 литр;
гвоздика – 2 шт.;
соль – 1,5 ст. ложки;
уксус – 150 мл;
лаврушка – 3 листа;
сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Все необходимые продукты, кроме уксуса, смешать, вскипятить и проварить четверть часа.
2. Снять с огня и залить уксус. Перемешать.
3. Готовым рассолом заливают лесные дары и закатывают.

Уксус всегда добавляют в маринад в конце приготовления, когда жидкость сняли с огня. Если добавить вначале приготовления, то уксус испарится.

Универсальный маринад для любых грибов

Простой маринад для грибов на зиму подходит не только для лесных даров, но и для шампиньонов.

Ингредиенты:

Вода – 1 литр;
корица – 0,4 ч. ложки;
соль – 1 ст. ложка;
гвоздика – 3 бутона;
сахар – 1 ст. ложка;
перец горошком;
уксусная эссенция – 1 ст. ложка;
лаврушка – 1 лист;
чеснок – 3 зубка;
зонтики укропа – 3 шт.;
листья хрена.

Приготовление:

1. Очистить и нарезать грибы. Проварить. Поместить в банки.
2. Вскипятить воду. Подсолить, добавить все продукты и прокипятить четверть часа.
3. В полученный рассол влить эссенцию и сразу залить в банки.

Вариант для опят

Это очень быстрый вариант приготовления, который делает опята невероятно вкусными.

Ингредиенты:

Вода – 240 мл;
соль – 1,5 ст. ложки;
уксус – 30 мл (9%);
гвоздика – 3 шт.;
перец – 3 горошины.

Приготовление:

1. Отварить и поместить в банку опята.
2. В воду добавить продукты для маринада. Вскипятить. Влить уксус, залить в банки. Закатать.

С чесноком и перцем

Есть множество различных вариантов маринада для грибов. В этой вариации идеальное соотношение продуктов, которое подходит для любых видов лесных даров. Благодаря полученному рассолу они хорошо сохранятся на протяжении всего зимнего периода.

Ингредиенты:

Грибы (белый, подосиновик, опята, сморчок, польский);
чеснок – 2 зубка;
вода – 1 литр;
лаврушка – 3 листа;
сахар – 2 ст. ложки с горкой;
гвоздика – 2 шт.;
черный перец – 8 горошин;
соль – 4 ч. ложки с горкой;
душистый перец – 4 горошины;
уксус – 5 ст. ложек (9%).

Приготовление:

1. Промыть грибы. Перебрать и нарезать на части. Проварить в подсоленной воде. В процессе варки снимать пену, с которой выходит вся грязь. Слить жидкость.
2. В воду поместить все продукты кроме чеснока и уксуса. Вскипятить и укрыть крышкой. Проварить пять минут.
3. Закинуть грибы и чеснок, порезанный на части. Вскипятить и проварить четверть часа. Влить уксус и размешать. Переместить в банки и закатать.

Чтобы маринад остался прозрачным, когда варите грибы вовремя снимайте пену и несколько раз меняйте воду.

Маринад для грибов по-корейски

Промаринованные в предложенном маринаде шампиньоны станут великолепной закуской на праздничном столе.

Ингредиенты:

Шампиньоны – 300 г;
черный перец;
кориандр – 0,4 ч. ложки молотого;
соль;
чеснок – 3 зубка;
яблочный уксус – 3 ст. ложки;
петрушка – 25 г;
кунжут – 10 г;
укроп – 25 г;
соевый соус – 1 ст. ложка;
красный жгучий перец – 1 стручок;
тмин – 0,5 ст. ложки;
лаврушка – 2 листа;
растительное масло – 60 мл.

Приготовление:

1. Отварить грибы. Не забывайте убирать пену, которая образуется в процессе варки. Слить всю жидкость.
2. В растительное масло налить соевый соус. Порубить мелко зелень и закинуть в масло. Порубить чеснок. Добавить к массе. Закинуть лаврушку, тмин, кориандр, порубленный горький перец. Влить уксус и размешать.
3. Поместить кунжут на сухую сковороду, прожарить. Зерна должны стать золотистого цвета. Отправить в маринад. Размешать.
4. Добавить грибы. Укрыть крышками и хранить в холодильнике. Если хотите заготовить до следующего сезона, доведите грибы вместе с маринадом до кипения. Переместите в банки, закатайте.

Для вешенок

Многие не знают, как вкусно приготовить вешенки. Предлагаем идеальный, проверенный вариант приготовления.

Ингредиенты:

Вешенки – 1100 г;
уксус – 1 ч. ложка эссенции;
перец – 6 горошин;
вода – 600 мл;
чеснок – 3 зубка;
соль – 2 ст. ложки;
укроп сушеный;
сахар – 1 ст. ложка;
гвоздика – 6 шт.;
лаврушка – 2 листа.

Приготовление:

1. Срезать с грозди вешенки. У грибов резиновые и очень жесткие ножки, поэтому обрезать их надо коротко. Шляпки разрезать.
2. Залить вешенки водой и сразу посолить. Добавить пряности. Как только вода забурлит, влить уксус. Проварить полчаса. Появившуюся пену необходимо снимать.
3. Остудить и переместить в банки. Рассол должен только покрывать грибы, лишний наливать не стоит. В банку влить столовую ложку растительного масла. Закатать.

Общие принципы приготовления

Грибы, даже если они крепкие, всегда надо проверять на червивость и разделять на виды. Мариновать можно двумя способами:
маринад совместно с грибами;
маринад отдельно от грибов.
Если решили варить совместно с грибами, то в конечном продукте максимально сохранится грибной аромат. Блюдо будет иметь особенный вкус, а маринад получится наиболее насыщенным, но не очень приятным на вид. В банке жидкость станет на вид мутноватой, тягучей и темной. Будет содержать раскрошенные грибные обломки.
Если решили готовить маринад отдельно, а затем заливать подготовленные грибы, то конечный продукт получится прозрачным и чистым. Аромат будет таким же насыщенным, как и в первом варианте.
Для маринования выбирают только целые и крепкие грибы. Их тщательно перебирают и обрезают потемнения. Все части нарезают. Маленькие экземпляры можно оставить целыми. Мариновать рекомендуется отдельно шляпки от ножек.
Подосиновики и подберезовики окрашивают маринад в темный цвет. Если хотите сохранить прозрачность рассола, обдайте грибы сначала кипятком, а затем сразу поместите в холодную воду. Только после такой процедуры приступайте к варке грибов.

kerescan - Окт 19th, 2015

Заготовка грибов на зиму – одна из возможностей насладиться вкусом даров леса в холодное время года. Грибы очень питательны и легко могут заменить мясные продукты. Некоторые люди для длительного хранения грибов предпочитают их сушить, но большинство выбирает консервирование.

Сразу после прихода домой из леса нужно заняться переборкой собранного урожая, выбирая твердые, молодые и не подверженные гнили экземпляры. Для консервирования подойдет, практически, любая разновидность грибов, но наиболее популярными считаются маслята, белые, волнушки, рыжики, лисички и опята.

Каждый вид грибов консервируется отдельно. Поэтому, после переборки нужно заняться сортировкой по видам. Далее, нужно удалить поврежденные участки, нижнюю часть ножки и тщательно промыть отсортированные грибы. У крупных экземпляров можно отрезать ножки и законсервировать их отдельно.

Помните, что грибы быстро темнеют от контакта с воздухом, поэтому, процесс подготовки и чистки должен занимать как можно меньше времени. Чтобы избежать потемнения, сделайте слабый раствор из холодной воды, лимонной кислоты и поваренной соли. Все составляющие берутся в произвольной пропорции.

Далее, нужно поместить грибы в дуршлаг и многократно опустить их в емкость с холодной водой. После того как сливаемая вода станет прозрачной, содержимое дуршлага укладывают в заранее заготовленные банки, которые наполняют заливкой или рассолом, после чего начинается процесс стерилизации.

Стерилизация грибов при заготовке на зиму.

Время стерилизации банок составляет от 40 минут и более, и зависит от конкретного вида грибов и способа их приготовления. Для более сильного вкуса и аромата, в банку можно добавить кусочки овощей.

После завершения процесса консервации, заготовки с грибами нужно перенести в холодное место, где постоянная температура колеблется в районе 8-10 градусов. Употреблять их лучше не ранее чем через месяц после консервации.

Храниться консервированные грибы, особенно приготовленные в уксусной заливке, могут и несколько лет, но после открытия банки их, во избежание порчи под воздействием воздуха и вредных микробов, нужно употребить в пищу в течение суток.