Что входит в блюдо вся монголия. Монгольская кухня. Монгольская выпечка и десерты

Дата: 29.01.2022

Монгольская кухня по праву может считаться одной из главных достопримечательностей этой страны. Если вы побывали в Монголии и не попробовали местных блюд - значит, вы не видели Монголию. Правда, стоит предостеречь гурманов - монгольская кухня никогда не отличалась особой изысканностью.

Монгольская пища как нельзя лучше подходит к местным природным и климатическим условиям. Она и жирная и питательная. Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводства. Это мясо (в основном баранина, реже говядина и конина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр "бяслаг", сушеный творог "ааруул", простокваша "тарак", пенки "урюм", молочная водка "архи", кумыс "айраг", топленое масло "шар тос").

МЯСНАЯ (КРАСНАЯ ПИЩА) МОНГОЛОВ

В пищу шло мясо всех видов домашнего скота. Наиболее ценились баранина и конина, т.е. мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, дзеренов и кабанов почиталось как деликатес. Мясо тарбагана имеет специфический привкус и нравилось далеко не всем. Мясо барана считалось лечебным.

Для варки мясо опускали в кипящую воду и варили недолго. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.

Традиционными мясными блюдом считаются:

хорхог - разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
вяленое мясо борц (мясо разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке.
Боодог готовится из охотничьей добычи (туша козла или тарбагана). С туши снимают шкуру целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают холодной ключевой водой, другие - горячим чаем.
Цусан хиам (кровяная колбаса) - тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
Доортур - почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора.
Шарсан элиг - печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
Шол (похлебка) - борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.

МОЛОЧНАЯ (БЕЛАЯ) ПИЩА МОНГОЛОВ

Также популярностью у монголов, как впрочем, и у других народов, предками которых были кочевники, пользуются разнообразные молочные продукты. Молоко в пищу употребляют всех сортов - коровье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Кобылье молоко считалось чистым и не кипятилось. Остальные сорта употреблялись после долгого кипячения. В любом доме (или юрте) вы сможете попробовать различные сыры: твёрдые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские "йогурты".

Свежие молочные продукты

Кумыс (айраг) - сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
Тараг - кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
Бяслаг - род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
Ором - толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.

Зимой мясо также замораживали - освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.

Консервированные молочные продукты

Аруул. Наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать ааруул. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока - овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление ааруула придает чистоту и крепость зубам.
Грут - творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
Урюм - молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
Архи - молочный самогон.
Айраш - разбавленное холодной водой кислое молоко.
Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.

Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.

Употребление в пищу кипяченого молока - отличительная особенность центральноазиатских кочевников.

ЗЕЛЕНАЯ ПИЩА МОНГОЛОВ

Пища растительного происхождения (ногоо идээ) является одной из составляющей традиционной пищи монголов и по значимости равняется "Красной пище" или мясным продуктам. Несмотря на то, что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной несколько сотен видов высших цветочных и бобовых растений, ягод, которых монголы сыздавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления растительной пищи.

Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня ели печеными, сдабривая пенками. Корни сараны также запекали. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и, остудив, хранили. Употребляли, разводя с горячей водой или смешивая с маслом.

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Одни из самых популярных мучных блюд в современной Монголии:

сваренные на пару - бозы (у бурятов - позы). По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри их не мясной фарш, а мелко рубленное мясо.
пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру "хушур"
лапша с мясом.
"боорцог" - местная закуска к чаю, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.

ЧАЙ

Суутай цай. Почему к чаю нужна закуска? Потому что это монгольский чай, который для нашего человека может оказаться полной неожиданностью. Готовят этот "чай" так. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него плиточный зеленый чай, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. Тут как говориться: "лучше один раз попробовать", хотя для людей со слабыми желудками такое "чаепитие" может быть чревато не слишком приятными последствиями.

Чаепитие в Монголии широко распространенная традиция. Если вы даже на минутку зашли в юрту, хозяин и хозяйка обязательно предложат вам пиалу с чаем. Причем в отличие от наших традиций, у монголов за чашкой чая не принято вести беседу. Чаепитие проходило практически в полном молчании. Сейчас это правило практически не соблюдается. Необходимо отметить, что как правило, первую чашку чая преподносят хозяину юрты или дома, главе семейства, а уж потом всем остальным членам семьи.

Обед у монголов также начинается с чая. Его пьют в ожидании, пока поспеет баранина. Поднося гостю чай, хозяйка в знак уважения подает двумя руками. Гость также должен принять ее обеими руками, этим он показывает уважение дому. В Монголии существует обычай правой руки . И пиалу, и табакерку при церемонии приветствия передают только правой рукой. И естественно, принимать любое подношение вы должны правой рукой или обеими руками.

После чая к столу подают баранину, нарезанную большими кусками. При приеме гостей строго соблюдалось правило - старшему по возрасту или с целью подчеркнуть уважение и почет подавать баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана - в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.

За мясом следует бульон, обычно с мясом и домашней лапшой. Монголы почти не пьют сырой воды, поэтому в каждой юрте в любое время дня есть горячий чай или кумыс.

Рыбу кочевые монголы до недавнего времени практически не ели, в основном ее употребляют а пищу городские жители.

http://www.legendtour.ru/rus/mongolia/informations/mongolian_kitchen.shtml

Пищевой рацион монголов традиционно определяется продуктами скотоводческого хозяйства: мясо (в основном баранина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр «бяслаг», сушеный творог «ааруул», простокваша «тараг», пенки «урум», молочная водка «архи», кумыс «ай-раг», топленое масло «шар тос»). Молоко в пищу употребляют всех сортов — коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, причем для каждого сорта есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки и варенец из коровьего и овечьего. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины, причем варят его почти без соли.

Любимые национальные блюда — пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру «хуушуур», вареные на пару позы «бууз», лапша с мясом. Традиционное монгольское блюдо — «боодог»: туша козла или тарбагана в собственной шкуре, запеченная с помощью раскаленных камней, помещаемых внутрь ее. Приготовленное таким способом мясо отличается отменным вкусом. По оригинальному рецепту, также с использованием раскаленных камней, готовят мясо барана в бидоне — «хорхог». Перед началом потребления уже приготовленного блюда, согласно традиции встав в круг, гости передают друг другу горячие камни, использованные для приготовления «хорхога».

Рыбу монголы до недавнего времени практически не ели.

При приеме гостей строго соблюдалось правило — старшему по возрасту или чтобы подчеркнуть уважение и почет, подавали баранью голову и крестец, которые как бы символизируют целого барана — в Монголии существует обычай в честь дорогих гостей забивать барана.

Монгольский чай с молоком, если он сделан по всем правилам, очень вкусен. Воду кипятят в чугунном котле, бросают в него заварку из плиточного зеленого чая, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. На поверхности такого чая плавает тонкий слой жира. Пьют его без сахара. К нему обычно подаются кусочки теста, обваренные в бараньем жиру «боорцог». Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.

Одно из самых популярных блюд в современной Монголии — сваренные на пару бозы. Вдоль автомобильных дорог встречаются юрты — «гуанзы», в которых за 15-20 минут, прямо на ваших глазах приготовят традиционные бозы. В очаг юрты подбрасывают аргал — сухой коровий навоз, который служит основным видом топлива у кочевников и дает сильный и хороший огонь. По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри не мясной фарш, а мелко рубленое мясо.

Аруул изготавливается из любого молока — овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться целый год без потери вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свертывания и процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам.

Традиционным в пищевом рационе монголов является употребление вяленого мяса-борца. Обычно его заготавливают в ноябре-декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде влага постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят.

МОНГОЛЬСКИЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА

■ Хоошоор (Hooshoor). Небольшие, серповидные жареные пирожки с мясом и луком — основное угощение, наряду с бозами, в юртах и гуанзах в сельской местности.
■ Бозы (Buuz). Напоминают большие клецки, сделанные из теста, заполненного рубленым мясом, луком и чесноком, готовятся на пару в течение 20 минут. На Цагаан Сар, монгольский Новый Год, монгольские семьи иногда приготавливают для гостей до 1000 боз.
■ Банш (Bansh). Приготавливаются точно так же, как бозы, но меньше размером и жарятся.
■ Цуйван (Tsuivan). Блюдо из самодельной лапши, жаренной с мясом и луком на сковороде. Особенно хорош с мясом лошади.
■ Лапша (Lavsha). Походит на цуйван, но готовится с большим количеством воды, чтобы получился суп.
■ Бантан (Bantan) — подобное овсянке блюдо, сделанное из мясного бульона с луком. Для наваристое™ добавляется смесь муки. Особенно хорошо с похмелья и при пищевом отравлении.
■ Аруул (Aaruul). Высушенное молоко, может быть с сахаром или без него. Монгольский засушенный йогурт, один из наиболее вкусных продуктов, обязательный атрибут угощения в юрте.
■ Хоормог (Khoormog). Напиток, приготовленный из молока верблюда. Пьют перед тем, как ложатся спать. Помогает для лечения печени и желудка.
■ Боорцог (Boortsog) национальное печенье из муки, масла, соли, и сахара, жаренного в масле. Едят на завтрак вместо хлеба.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БООДОГА ОТ КАПИТАНА ЧЕ БАТА

Для приготовления боодога у козы отрезают голову и через горло с помощью маленьких ножниц вырезают все внутренности. Опытный человек выполняет эту процедуру за 30 минут и не повреждает шкуру, которая должна остаться целой. Сначала заполняются продолговатыми раскаленными камнями из жара костра полости четырех ног козла, затем закладываются круглые раскаленные камни размером с яйцо. Важно использовать уже проверенные и обожженные камни, которые не трескаются на огне и не имеют на себе песка. Заполненную шкуру с мясом и камнями трясут, чтобы утрамбовать содержимое, и плотно завязывают у горла проволокой, при необходимости стравливают пар из шкуры, чтобы она не лопнула. Завязанную шкуру с камнями и мясом периодически перекатывают и для размягчения мяса вливают в нее две бутылки водки, добавляют специи, чеснок и лук. Мясо козла готовится по этому рецепту примерно 30 минут. Оно считается готовым, когда шерсть слезает со шкуры и она становится румяной. Аналогично по такому же рецепту готовится мясо тарбагана.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРХОГ В ФЛЯГЕ ОТ СЕРГЕЯ ЗАВГОРОДНОГО

Разделывается свежий баран, мясо промывается. На огонь ставится бидон с 4 литрами холодной воды и доводится до кипения. Затем на дно бидона укладываются крупные части барана с костями, их солят и минут 10-15 выдерживают на огне. В это время в костре нагреваются камни (их предварительно обжигают и бросают в воду, чтобы камни обсыпались и не крошились, иначе в блюдо может попасть песок). Затем начинается закладка в бидон слоями — раскаленные камни по 4-5 шт, сверху мясо, порезанное более мелкими кусками, чем нижний слой, вперемешку вилок капусты, разрезанный на четыре части, очищенные картофелины и морковки, 3-4 луковицы, пара головок чеснока, лавровый лист, перец горошком, снова слой раскаленных камней, мясо и овощи. В бидон с мясом выливается 1-2 бутылки водки для размягчения, крышка бидона закрыва ется, он ставится на бок и прокатывается, чтобы содержимое перемешалось, затем бидон с мясом ставится на угли на 30-40 мин. После снятия с огня еще минут 10 крышку не открывают, чтобы блюдо настоялось в собственном пару.

http://www.lwvmoorestown.org/content/view/50/51/index.html

На одном из туристских сайтов нарыла классные рецепты.

Мясо для Чингисхана.

Кухня Монголии входит в ряд неизменных примет, составляющих местный колорит. Попытки узнать об этой стране и постичь ее окажутся напрасными, если вы не ознакомитесь с монгольской кухней. Голос давно разбавленной монгольской крови, утерянной в гуще веков, призовет любого русского, посетившего Монголию, приобщиться к еде великого народа. Как правило, многое о стране, темпераменте и характере ее жителей могут рассказать не архитектурные памятники и музеи, а … кухня! Что вы скажете о жителях какой-нибудь европейской страны, где национальное блюдо - это верх кулинарного искусства и создать его под силу только двум-трем поварам изысканного ресторана в отеле люкс?
Ведь кухня - это своеобразная квинтэссенция образа жизни каждой нации, ее культуры, ее менталитета и даже некоторых переломных исторических событий. Если говорить о монгольской кухне, то все вышеперечисленное здесь в полной мере воплотилось, причудливым образом соединив и практичность в приготовлении, и полезность, и незабываемые вкусовые качества.
В Монголии кулинария не отличается сложностью приготовления, обширным набором ингридиентов, затейливым и трудоемким украшением блюд. Это вовсе не произведения искусства, которые жалко есть, а хочется любоваться и показывать гостям. Монгольскую еду хочется есть! С аппетитом и без лишних церемоний!
Это пища гордых, целеустремленных и бесстрашных людей, для которых важен результат - сытый желудок, а не церемонии придворного этикета. В этой стране вы не удивитесь странному виду блюда, и не станете лихорадочно вспоминать все, что знаете об экзотике.
На протяжении веков монгольское кулинарное искусство не преобразилось коренным образом. Это только подтверждает то обстоятельство, что все рецепты проверены временем и требуют немедленной дегустации. Ежедневный рацион монголов не однообразен, как это может показаться. Ведь Монголия - многонациональная страна, основу населения которой составляют не только сами монголы, но и казахи, и тувинцы, и другие среднеазиатские народы. При этом сами монголы - это единое название многих народностей. Как вы уже догадались - вариаций в национальном приготовлении блюд монголам не занимать!
Поначалу вас приятно удивит то обстоятельство, что вы никогда не окажетесь в положении нежданного и незваного гостя и не сконфузите хозяев своим неожиданным появлением. В любой дом вам откроют двери и примут с таким участием и искренней доброжелательностью, что в вашей душе поднимется сентиментальный трепет и глаза окажутся на мокром месте.
Путешественникам из России, как никому другому, оказываются особое радушие и гостеприимство. Невзирая на то, что вы не успели предупредить о своем приходе, вас встретят с неизменной теплотой, без смущения, как будто здесь целый день только и ждали, когда же вы придете.
Без промедления вас тут же угостят для начала превосходным, особенным монгольским чаем с баурсаками. Баурсаки - это ломтики сладкого или соленого теста, обжаренные в масле, этот вид «дежурной» закуски всегда присутствует на столе. И уже через полчаса вы очередной раз удивитесь разнообразию и неисчерпаемому богатству монгольского стола.
Хочется сделать лирическое отступление и обязательно упомянуть блюдо, которое очень любил легендарный Чингисхан. Способ приготовления и состав продуктов мало изменились, за исключением «посуды». Во времена Чингисхана роль кастрюли выполнял мешок из овчины, прекрасно сохраняющий и нужную температуру, и запах, и сок.
С первого взгляда, способ приготовления может слегка снизить интерес попробовать эту еду. Но нужно всегда помнить, что великий завоеватель и бесстрашный воин, всегда отдавал предпочтение этой еде, и при этом был весьма успешен в своих походах! В настоящее время нет нужды использовать шкуру, монголы изобрели более удобную и современную кастрюлю, представляющую собой огромный чан из нержавейки, плотно закупоривающийся и имеющий определенную форму. Это некий монгольский вариант скороварки. Приготовление идет непременно на открытом воздухе, чаще всего у реки или у водоема. Немалую важность имеет ритуал подготовки. Детям и молодежи доверено собирать камни, причем не все подряд, а выборочно, ориентируясь при этом на свои какие-то внутренние знания и интуицию. Каждый камень непременно ощупывается, взвешивается, подвергается внимательнейшему изучению и разглядыванию. В это время повар с помощником заняты сооружением, или даже, правильнее сказать, созданием костра. Костер разводят не из дров, а из сухого коровьего или лошадиного помета. В этот процесс включается ритуал вызова сил ветра - это незатейливый припев, который напевает сам повар. Трудно объяснить, а еще сложнее подвести научную базу, почему после этой песенки ветер появляется обязательно. Это до сих пор неразгаданный феномен!
Тем временем, торжественное действо продолжается. В пламя помещаются все собранные камни и обжигаются там более часа, пока не раскалятся. Не нужно добавлять, что это гарантирует им полное соответствие санитарным нормам при приготовлении еды. Тем временем, приглашенные не скучают. Они становятся свидетелями свежевания бараньей туши, что требует немалого мастерства. Каждый кусок в результате искусно освобожден от жил, пленок и связок. Попутно подготавливаются и чистятся лук с остальными овощами. Далекие от кулинарных интересов гости тоже не тоскуют. Они наслаждаются песнями и танцами прекрасных монголок, которые от природы наделены мелодичными голосами!
Вкупе с разноцветием и красочностью одежд, а также мелькающей хитрецой в загадочных глазах, это производит впечатление просто неизгладимое. В крови тут же просыпается зов покорителей и властителей, вас неудержимо начинает тянуть в степные раздолья овладевать и захватывать!
Тем временем, создание кулинарного шедевра продолжается, и вас это вернет с небес на землю. Раскаленные камни повар ловко и молниеносно складывает в необычную монгольскую посудину. Сверху на сами камни, как на сковородку, раскладывается приправленное мясо с овощами и луком. Чан герметично закупоривается где-то на полчаса.
В это время вы начинаете ощущать себя полноправным участником события, а не непосвященным гостем. Многие моменты приобретают ясность и смысл. Красавицы опять заводят завораживающую песню, а мысли снова уносят вас в неизведанные края. И любая, самая смелая бесшабашная мечта, кажется вполне исполнимой и вы начинаете ощущать в руках хвост удачи!
Те полчаса, в которые мясо томится в причудливой конструкции, пролетают незаметно. Сводящий с ума аромат, нетерпение и любопытство заставляют пересилить земное животное начало.
Это блюдо не раскладывается по тарелочкам. Каждый получает пиалу с «сурпой» - ароматным бульоном, а куски мяса и овощи находятся в центре стола, откуда все, собственно, и угощаются.
Но прежде еще один обряд - обряд излечения, как впоследствии выяснилось. Те тщательно отобранные вручную, обожженные огнем и омытые кровью разделанного барана, камни, как раз и являются главным «препаратом». Скользкий, покрытый теплой жирной пленкой, камень даже кажется съедобным! Он не обжигает рук, но и остывает не сразу. Его внутренний жар проникает через кожу ладоней, и вы инстинктивно начинаете им неловко жонглировать. Остальные хитро щурятся и лукаво на вас поглядывают. Сначала вы думаете, что это розыгрыш или бессмысленный пережиток какого-то обычая. В результате оказывается, что это такая стрессотерапия. Издавна такой способ известен монголам для исцеления от нервных болезней. Прекрасным подтверждением этому станет здоровый глубокий сон, что называется, хоть из пушки пали.
С горящими ладонями, но исцеленный внутренне, ты набрасываешься без церемоний на мясо, тающее во рту, с благодарностью вспоминая великого ценителя этого блюда, а самих монголов - за сохранение чудесного рецепта и радушие. На сытый желудок русские корни берут свое, и облачные дали с боевыми походами медленно растворяются в монгольских степях и покидают ваше сознание.

http://forum-eurasica.ru/index.php?/topic/423-%D0%BC%D0%BE%D0%BD%D0%B3%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D1%8F/page__st__20

Монгольская национальная кухня - совершенно необычное и самобытное явления. Практически не изменившаяся за последние десять веков и слабо подверженная посторонним влияниям, она может считаться историческим явлением и национальной визитной карточкой одновременно.

Традиционная пища - мясо (в основном баранина, реже - говядина или конина, мясо яков, сайгаков и других, вплоть до грызунов), которое едят в слабопроваренном виде с соусом и почти без соли. Мясо здесь вообще самый популярный продукт - его сушат, запекают в золе, между двумя сковородами, в тесте, а также вялят, отваривают в котле и варят без котла, прямо в шкуре животного, набивая её камнями.

Рецепты Монгольской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Основные блюда:

Борцок — это вытянутый кусочек теста, который готовится во фритюре
Бодог - это козье мясо, которое запекается в желудке животного
Хорхог - это мясо, которое тушится в металлическом котле
Хоторгойн шухан - кровяная колбаса или варёная
Ижин-хырын - бараний ливер

Национальные напитки:

В итоге получаются такие необычные блюда, как слабо проваренное без соли и специй мясо "хорхог", зажаренная изнутри раскаленными камнями мясная грудина "боодог", запеченный прямо в шкуре козленок "бахан", отвариваемое в огромных котлах мясо "болхойрюк" (процедура занимает много часов), вареное овечье сало, жареные бараньи гениталии, большие пельмени "бууз", мясо сурка-тарбагана во всех видах (не самый безопасный продукт, так как сурки являются разносчиками многих заболеваний), вяленое мясо "борц", мясная лапша, разнообразные мясные копчености и заготовки, и т. д.

Растительных продуктов используется очень мало. В основном это рис, горох и прочие бобовые культуры, а также различные дикорастущие травы и коренья - лук-мангир, черемша, колба, сарана и др. Для придания блюду вкуса и цвета используют различные дикорастущие ягоды (рябина, черемуха, шиповник и т. д.), а из пряностей - черный и японский перец, корицу, лавровый лист, бадьян и степные травы.

На втором месте по популярности находятся различные виды молочных продуктов, причем для приготовления повсеместно используются разные виды молока, что дает поразительное разнообразие блюд при ограниченном количестве исходного материала. Практически всегда на столе присутствуют кумыс, ряженка "тараг", сушеный творог "арул", сыр "бяслаг", традиционные молочные пенки (используются как самостоятельное блюдо, чаще всего - лакомство, так и в качестве ингредиента многих других продуктов), мягкие сыры "нойген-пыштак" и "кыскан-пыштак", кашеобразная масса из вываренных в молоке корней сарана с сахаром и медом - "мойчотой тибген" и так далее.

Мучные изделия также очень своеобразны - их готовят, в основном, из пресного теста с большим количеством жира или молока вместо воды, и выпекают на сковородах или в золе. Интересны жареные в кипящем жире или вареные на пару пирожки с начинкой из сырого мяса (часто их так и зовут - "пирожки"), жареные в масле большие пирожки с кониной "хашур", блины-лепешки на масле или жире "борцог", "хальмаг" (смесь из пенки и муки), местный хлеб "борц" (по-сути тот же "борцог", но подсушенный или подвяленный на ветру) и прочие.

Из напитков вне конкуренции кислое молоко "айран", кумыс и монгольский чай "сутей цай", который представляет собой кипяченый в котле плиточный чай, в который добавляют молоко, соль, масло, иногда - поджаренную муку или слегка обжаренное курдючное сало. При этом пьют его без сахара.

Из алкогольных продуктов популярна водка "архи" из кобыльего молока, домашний "айраг" (также из молока лошадей) или более крепкий "шимин архи" (содержание алкоголя около 12%). Повсеместно продаются алкогольные напитки импортного производства.

ИНФОРМАЦИЯ ТУРИСТАМ

МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ

МЯСНАЯ (КРАСНАЯ ПИЩА) МОНГОЛОВ

Традиционными мясными блюдом считаются:

хорхог - разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую алюминиевую канистру, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и каких-нибудь специй. Закрывают герметическую крышку и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом в собственном соку мясо отличается отменным вкусом.
вяленое мясо борц (мясо разрезанное на полосы длиной 20-30 сантиметров. Обычно его заготавливают в ноябре - декабре из мяса хорошо упитанного рогатого скота и верблюда. Для приготовления борца мясо освобождают от слоя жира и сухожилий и нарезают на полоски длиной 20-30 см, толщиной в 2-5 см. При сушке мяса на холоде жидкость постепенно улетучивается, а все питательные вещества остаются в мясе. Качество борца во многом зависит от того, как порезано мясо, при какой температуре оно вялится, сухое ли место. При правильном хранении борц можно использовать в течение целого года. Перед употреблением борц размачивают в воде, при этом он разбухает, впитывая воду, и его объем увеличивается в 2-2,5 раза, после чего его варят в обычном порядке.
Боодог готовится из охотничьей добычи (туша козла или тарбагана). С туши снимают шкуру целиком, частично с мясом, вынимают и выбрасывают внутренности. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемешку с предварительно раскаленной на огне галькой (речной, хорошо окатанной). Шерсть выщипывают, выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон пока она не подрумянится. Через 30-40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды, вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно запивают холодной ключевой водой, другие – горячим чаем.
Цусан хиам (кровяная колбаса) – тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10-15 минут.
Доортур – почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора.
Шарсан элиг – печень без соли завертывают в кусочек брюшины и на палочках держат несколько минут на огне.
Шол (похлебка) – борц крошится мелкими кусочками, варится в котле 10-15 минут с добавлением небольшого количества соли крупы, лука.

МОЛОЧНАЯ (БЕЛАЯ) ПИЩА МОНГОЛОВ

Свежие молочные продукты

Кумыс (айраг) – сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты.
Тараг – кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской.
Бяслаг – род сыра, приготовленного из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта.
Ором – толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.

Зимой мясо также замораживали – освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуру и клали в повозку, где она сохранялась всю зиму.

Консервированные молочные продукты

Аруул. Наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать ааруул. Засушенный ааруул изготавливается из любого молока - овечьего, козьего, коровьего, верблюжьего. В засушенном виде он может храниться весь год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты, иногда вручает гостям в качестве угощения, которое можно взять с собой в дорогу. Для приготовления ааруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разделывают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление ааруула придает чистоту и крепость зубам.
Грут – творог, сушенный мелкими комочками (размачивают в кипяченой воде и едят вместе с ней).
Урюм – молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и так хранят.
Архи – молочный самогон.
Айраш – разбавленное холодной водой кислое молоко.
Масло получали из молочных пенок путем высушивания или вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.

Употребление в пищу кипяченого молока – отличительная особенность центральноазиатских кочевников.

ЗЕЛЕНАЯ ПИЩА МОНГОЛОВ

МУЧНЫЕ БЛЮДА

Одни из самых популярных мучных блюд в современной Монголии:

сваренные на пару - бозы (у бурятов - позы). По размеру бозы меньше бурятских поз и внутри их не мясной фарш, а мелко рубленное мясо.
пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру "хушур"
лапша с мясом.
"боорцог" - местная закуска к чаю, представляющие собой небольшие комочки теста, обваренные в бараньем жиру, часто сладкие или солёные. Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и, размоченные в горячем чае, вновь становятся съедобными.

ЧАЙ

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

"Зеленая пища монголов". В данной статье мы знакомим наших читателей с коренной пищей монголов такими, как плоды и ягоды, которые являются важнейшей составной монгольского провианта.

СТРАНИЦЫ ФОТОАЛЬБОМА

Худей не худей, но всегда приходит пора искать хлеба насущного в самом буквальном смысле. Но как быть, когда на пути к сытому блаженству стоит пресловутый языковой барьер? Конечно, во многих местах Монголии можно сделать заказ не только на монгольском, но и на русском, английском или иных языках, но все же… Порой бывает так, что в ресторанчике приносят вам глубокую миску, а в ней, к примеру, плавают пельмени в чае. Такова монгольская кухня, в основе своей незатейливая, но своеобразная.

Потому совсем не лишне научиться читать монгольское меню, понимать суть спрятанных там блюд и вообще ориентироваться в застольной тематике. Тем более, что наука та не так и сложна.
Итак, ресторан по-монгольски… так и будет ресторан , но можно встретить также и зоогийн газаар , гуанз , цайны газар и т.д.

Начнем сначала — с основных блюд. В монгольской кухне главная еда это, конечно, мясо — мах . Но приготовить его можно по-разному. Например: вареное мясо — чанасан мах , жареное мясо — шарсан мах , тушеное мясо — жигнэсэн мах . Естественно, различается она не только по способу приготовления, но и по происхождению: баранина жаренная — хонины шарсан мах , баранина тушеная — гуляш или хонины жингсэн мах . Из мяса готовят легенду монгольской кухни — местный аналог среднеазиатских мантов или китайских баоцзы (мелко нарубленное мясо, завернутое в тесто и приготовленное на пару) и банш (мясные пельмени, вареные в воде).

Монгольский аналог чебуреков — хуушуур жарится в бараньем жире, и известен тем, что в отличие от России, теста там меньше, чем мяса. Вариант известного нам шашлыка в монгольском языке зовется шорлог . Монгольская колбаса значится в меню как хиам , подается чаще с гарниром из риса и нашинкованных овощей.
К ней может быть добавлены и яица, в виде омлета — ө ндгө н жаврай , или яичницы-глазуньи — шарсан өндөг .

Одним из популярнейших блюд, имеющихся в меню практически любого уважающего себя заведения является — домашняя, приготовленная на пару лапша с мясом. Она очень сытная: порции порой бывает вполне достаточно для того, чтобы забыть о еде на целый день. Напротив, более редки хорхог — баранина с овощами, приготовленная с горячими камнями в закрытой емкости и бодоог — мясо, приготовленное в собственной шкуре животного (коза, тарбаган)

Отдельная тема это монгольские супы. Наверное, главный среди них это мясной суп — хар шөл («черный суп»). Главное его свойство — отсутствие каких-то дополнительных компонентов, только мясо, кусочки свежайшей баранины в бульоне.

Кстати, бульон может подаваться отдельно, тогда его можно называть как тунгалаг шөл — «прозрачный суп». В супе могут присутствовать, например, рёбрышки, тогда это хавиргатай шөл.

А ногоотой шөл - суп с овощами и мясом, с небольшим перевесом в сторону последнего. Вообще, если в названии супа напрямую не упоминается мясо, то вовсе не факт, что его там не будет. С соблюдением такого же принципа составлены и рисовый суп — будаатай шөл , и густая смесь из овощей и мяса — хууйцаа , и гурилтай шөл — суп с лапшой. Имеется в меню суп с пельменями — банштай шөл , и его экзотический вариант, упомянутый выше, банштай цай — чай с пельменями или пельмени с чаем. Изредка попадается и уха — загасны шөл .

Молочные блюда в кафе и ресторанах встречаются не так часто, но в магазинах и на рынках они в изобилии. Кроме молока — сүү, там обычно имеется сливочное масло — цөцгийн тос или просто масло . 🙂 Навалом в продаже сыра — бяслаг , есть также аарул — сушеный творог, сладкий, пресный или хурут — соленый. Своеобразен урюм — жирные уваренные молочные пенки, также тараг — монгольский кефир, или легенда степей — айраг , более известный нам как кумыс, сброженное кобылье молоко. Ингэний хоормог — своеобразный кефир из верблюжьего молока, в иных местах известный как шубат.

Салат он и в Монголии салат. Вариант из свежей капусты — (шинэ) байцааны салат , төмсний салат — картофельный салат , улаан лоолийн салат — салат из помидоров, ө ндөгний салат — салат с яйцом.

Хлеб к столу бывает как в виде привычных ломтиков — талх, так и паровые «колобки» — мантуу . Реже можно встретить гамбир — монгольский вариант лепешек, ул боов — своеобразное печенье, которое пекут обычно к праздникам, боорцог — хворост, жареный в бараньем жире или растительном масле.

Напитки — ундаа — практически соответствуют стандартному интернациональному набору. Из него выбивается, разве что, суутэй цай — чай с молоком, солью, маслом. С первого раза он нравится далеко не всем, но со временем происходит чудо, и вы подсаживаетесь на него. В остальном всё просто: черный чай (без молока) зовется липтон цай (или, как вариант, «лифтон-цай»), кофе — кофе . Соки: апельсиновый — жүржийн шүүс , томатный сок — улаан лоолийн шүүс , яблочный сок — алимны шүүс . Мы настоятельно рекомендуем пить в Монголии чацарганы шүүс — сок облепихи, которая выращивается прямо в стране.

Нуждающиеся в алкогольных напитках обязательно будут удовлетворены. В Монголии выпускается множество сортов водки, от дорогих и высококачественных, до, скажем так, бюджетных вариантов. Называется она традиционно — архи , обычно крепостью 38 градусов, но бывает и покрепче. Хотя продвинутые люди для пущей аутентичности ищут в Монголии настоящую цаагаан архи , то есть молочную водку или самогон. Вот с ее дегустацией могут быть некоторые сложности, но при большом желании всё решаемо 🙂

Вторым по популярности алкогольным напитком смело можно назвать пиво. Местных пивоварен в Улан-Баторе уже предостаточно, как правило, со своими фирменными пивными ресторанами, предлагающими несколько сортов этого напитка: Алтанговь, Боргио, Чингиз Хан, Khan brau, Fusion, Tiger Beer , Сэнгур, темное пиво Хар Хорум … Зовётся пиво по-монгольски шар айраг — «желтый кумыс», но это определение верно только для светлых сортов. Темное пиво по-монгольски — хар пив . Любители пива отмечают, что, в основном, качество его в Монголии вполне достойное. И кстати: распространенная на улицах надпись хүйтен пиво означает только «холодное пиво» и ничего больше 🙂

А вот вино в Монголии пока не так популярно, но во многих местах подают и его, спросите у официанта о жимснийн архи .

Другие полезные фразы и слова:

Надад нэг цуйван, гурван бууз, нэг аяг цай огохгуй юу! — Не дадите ли вы мне одну порцию цуйван, три бууза и чашку чая! или Надад нэг цуйван, гурван бууз, нэг аяг цай огооч! — Мне пожалуйста одну порцию цуйван, три бууза и чашку чая! При этом важно сделать акцент на огооч или огохгуй юу , их нужно произнести вежливо и в просительной форме.

Закуски — Зууш
Первые блюда — Нэгдүгээр хоол
Вторые блюда — Хоёрдугаар хоол

Подайте счет, пожалуйста — тооцоогоо хийнэ уу
За Ваше здоровье — Таны эруул мэндийн толоо
Приятного аппетита — Сайхан хооллоорой!

Часто выкладывающий в одной из российских соцсетей фото и рецепты, а также статьи о монгольской кухне. Многим она кажется непривычной и нередко комментаторы высказываются об этом негативно - «чего стоит только возмущение от вида мясных блюд», сообщает сайт.

Такие пользователи считают, что мясные блюда монголов могут стать причиной «холестериновых бляшек», развития гипертонии и как следствие - инсульта, инфаркта миокарда. «Ешьте больше овощей и фруктов, мясо только нежирное, постное», - советуют они.

«Как можно есть внутренности баранины?!», - цитирует монгольский сайт комментаторов из соцсети. При этом называет их возмущенные возгласы «капризами», которые можно понять.

И предпринимает попытку объяснить, чем продиктованы особенности монгольской национальной кухни:

“Монгольская пища как нельзя лучше подходит к местным природным и климатическим условиям. Она и жирная и питательная.

Пищевой рацион традиционно определяется продуктами скотоводства. Это мясо (в основном баранина, говядина и конина), молочные продукты (чай с молоком, сыр “бяслаг”, сушеный творог “ааруул”, простокваша “тарак”, пенки “ором”, молочная водка “архи”, кумыс “айраг”, топленое масло “шар тос”).

Конечно, с развитием Монголии пища монголов изменилась. Но всегда традиционными остаются как мясная, так и молочная пища. В монгольской кухне методы приготовления пищи просты, отражая уникальные взаимосвязи кочевой культуры и традиций”.

Добавим, что даже у современных монголов сохранились традиции сезонности питания - например, для крепости здоровья летом рекомендуется употреблять в пищу одни виды мяса, зимой - другие.

АРД также не раз публиковал и рассказывал о некоторых её . И может подтвердить, что не всегда у представителей иных культур, непривычных (или уже отучившихся от такой еды, утративших традиции национальной кухни) эти особенности встречают понимание. Хотя есть и мнение о том, что именно утрата народных ведет к ухудшению состояния . А навязывание своих пищевых привычек можно рассматривать даже как культурную агрессию, умышленное вредительство или попытку ассимиляции…

Впрочем, монголы не унывают, встречая неприятие традиций своей национальной кухни у жителей других климатических зон. И даже цитируют народные поговорки о мясе и «остроумные ответы мясоедов». Например:

«Чем прожить 100 лет на овощах, лучше прожить 60 лет на мясе.../Өвс ногоо идэж зуу насалсанаас, Өвчүү хавиргаа идээд жар насалсан нь дээр/.

И даже рассказывают исторические анекдоты из жизни выдающихся личностей монгольского мира:

Однажды обедал с одним иностранцем. Тот решил подшутить над ним и сказал:

— Вы, монголы, едите одно мясо, как волки.

А Ринчен ответил:

— А вы, европейцы - одну зелень, как бараны.

На вопрос, почему монголы не едят овощи, господин Б. Ренчин ответил: «Мы едим более 500 разновидностей растений, обработанных пятью видами скота».

А любимые блюда монголов, на наш взгляд, выглядят настолько аппетитно, что даже у тощеньких холестеринофобов, пытающихся насаждать всем подряд пищевые привычки, присущие западной «цивилизации», наверняка потекут слюнки. Только они вряд ли в этом признаются…