Привет, мои сладкоежки! Сегодняшний пост не простой. Я бы сказала, что это рецепт-конструктор с множеством различных вариантов, благодаря которому вы сами сможете собрать свой муссовый торт со своим собственным характером.
Но прежде, чем приступить к такому обширному вопросу, хотелось бы затронуть один очень важный момент!
Я нередко сталкиваюсь с такой проблемой, как «нарушение условий» договора рецепта в приготовлении тортов и других десертов.
Девочки, милые, вам нужно осознать и принять тот факт, что малейшее изменение в рецепте может привести к необратимым последствиям. Поймите, что выпечка — это та же химия, здесь происходят точные химические реакции, и нельзя просто так нарушать предписания , не зная принципов и причин происходящих процессов.
Проще говоря, если вы уменьшите количество сахара, который по сути является водой, вы лишите свое тесто какой-то части влаги, тем самым нарушив химическую реакцию.
Любой автор рецептов, если он понимает о чем пишет, при выкладывании материала основывается на определенных правилах кондитерского дела . Я сама не сильна в химии, но при приготовлении своих десертов я основываюсь на личном опыте и опыте многих других кондитеров.
И если вам повезло, и в прошлый раз ваша импровизация была успешной, это не значит, что так будет всегда.
Если вы хотите поэкспериментировать и отойти от рецепта, экспериментируйте на здоровье, но делайте это лишь в том случае, когда вам это позволяет время, запас ингредиентов и готовность все это выкинуть, если эксперимент не удастся.
В остальных случаях придерживайтесь рецепта с точностью до грамма . Не зря же французы, у которых в ингредиентах часто можно увидеть такие цифры, как 123 гр., считаются лучшими в мире кондитерами. Эпоха 1 стакана муки и 2 стаканов сахара уже давно прошла!
Так что, берите весы, термометры и за работу!
Весы советую покупать с измерением не только в граммах, но и в миллилитрах, и с точностью до 1 гр.
Тем более, что в таком тонком вопросе, как муссовый торт, о котором и пойдет сегодня речь, точность — это самый главный компонент.
Итак, в сегодняшней статье мы разберем основы приготовления муссов, два вида бисквита, два вида зеркальной глазури, кули, компоте и кремю.
В статье мы разберем следующие рецепты:
- миндальный бисквит Джоконда
- миндально-кокосовый Дакуаз
- хрустящий слой — фундучный штрейзель
- ягодно-клубничное компоте на пектине
- клубнично-банановое компоте на желатине
- ягодное кули (желе)
- манговое кремю с лаймом
- пропитка для бисквита
- кокосовый мусс
- классический ванильный мусс
- ванильно-лаймовый мусс
- классическая зеркальная глазурь
- цветная глазурь без шоколада
За основу мы возьмем простой и понятный рецепт муссового торта с легким кокосовым муссом, пропитанным миндальным бисквитом, клубничным компоте и красной глазурью . А в процессе я дам вам несколько добавочных вариантов всех слоев, которые вы сможете объединять, взаимозаменять или исключать.
Диаметр торта на выходе составит 20 см.
БИСКВИТЫ
1. Миндальный бисквит джоконда
Очень вкусный влажный и насыщенный бисквит на основе миндальной муки (можно заменить или ).
А готовится он очень просто.
Необходимые продукты:
- яичные белки — 63 гр.
- сахар — 10 г.
- миндальная мука — 73 гр. (можно заказать здесь )
- сахарная пудра — 83 гр.
- яйца — 100 гр.
- сливочное масло, растопленное — 13 гр.
- мука — 20 гр.
Приготовление:
2. Миндально-кокосовый дакуаз
Еще один очень распространенный вид бисквита. Его можно совместить с Джокондой или заменить ее им. Этот бисквит готовится на белках и миндальной муке. Получается более легким, воздушным и слегка хрустящим.
Необходимые продукты:
- мука — 50 гр.
- кокосовая стружка — 50 гр.
- миндальная мука — 50 гр.
- сахарная пудра 50 гр.
- яичные белки — 150 гр.
- сахар — 125 гр.
Приготовление:
3. Хрустящий слой — фундучный штрейзель
Опциональный слой в муссовых тортах, но торты, наделенные хрустяшкой, сразу выходят на более высокий уровень, ибо сочетание воздушно-мягкого и хрустящего всегда будет в особом почете.
Необходимые продукты:
- фундучная мука — 70 гр. (заказать на iHerb , код для скидки POR7412)
- коричневый сахар — 70 гр.
- сливочное масло, холодное — 70 гр.
- мука — 65 гр.
Приготовление:
- Духовку разогреваем до 160º. Противень застилаем пергаментом и кладем сверху кольцо размером чуть больше вашего будущего торта (около 22 см).
- В чаше миксера смешиваем все ингредиенты насадкой весло до образования однородной смеси и ставим в холодильник на 30 минут — 1 час.
- Затем растираем пальцами охлажденное тесто, кроша его в подготовленное кольцо.
- Выпекаем штрейзель в разогретой до 160º духовке в течение 15 минут.
- Готовый фундучный корж вынимаем из духовки и охлаждаем.
ЖЕЛЕЙНЫЕ ПРОСЛОЙКИ:
Все желейные прослойки желательно готовить за день до приготовления торта и оставлять их в морозильной камере.
4. Ягодно-клубничное компоте на пектине:
Компоте — это желейная прослойка из фруктового пюре, как правило, с кусочками фруктов или ягод, которую можно зафиксировать как с помощью желатина, так и с помощью пектина или агар-агара, поскольку с некоторыми фруктами, как например, ананас или киви, желатин не работает.
Чтобы получить менее резиновую и более нежную текстуру, мы сделаем компоте на пектине.
Необходимые продукты:
- ягоды (свежие или замороженные) или готовое пюре — 100 гр. (например, черничное )
- клубника — 100 гр.
- сахар — 20 гр.
- пектин — 6 гр. (желательно цитрусовый )
Приготовление:
5. Клубнично-банановое компоте на желатине
Необходимые продукты:
- клубника — 350 гр.
- банан — 60 гр.
- лимонный сок — 20 гр.
- сахар — 20 гр.
- желатин, листовой — 7 гр. (найдете здесь )
Приготовление:
- Листы желатина замочим в очень холодной воде и оставим на 10 минут.
- 150 гр. клубники нарезаем на мелкие кусочки. 200 гр. клубники пюрируем блендером, добавляем банан и пюрируем все вместе.
- В сотейнике смешиваем клубнично-банановое пюре, лимонный сок, сахар и хорошо нагреваем (приблизительно до 80º, но здесь это не столь принципиально: можно чуть больше, можно чуть меньше).
- Снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем. В конце примешиваем кусочки клубники.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем клубнично-банановое компоте в кольцо. Отправляем компоте в морозильную камеру до застывания.
6. Фруктово-ягодное кули
Один из базовых и, пожалуй, самых простых рецептов желейной прослойки. За основу можно взять абсолютно любое пюре или сок фруктов или ягод. В зависимости от сладости тех или иных фруктов убавляйте или увеличивайте количество сахара.
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 7 гр.
- любые ягоды (пюре или сок) — 250 гр.
- сахар — 50 гр.
Приготовление:
- Листы желатина заливаем очень холодной водой и оставляем набухать.
- Ягоды пюрируем блендером или берем фруктовый сок, перемешиваем в сотейнике с сахаром и доводим до кипения при помешивании на умеренном огне.
- После того, как ягодное пюре закипит, снимаем сотейник с огня, вводим отжатый желатин и тщательно перемешиваем.
- Кольцо диаметром 18 см обматываем несколькими слоями пищевой пленки вдоль и поперек так, чтобы образовалось плотная мембрана.
- Сверху проделываем небольшое отверстие и переливаем кули в кольцо. Отправляем в морозильную камеру до застывания.
7. Кремю из манго и лайма:
Еще один вид прослойки. По процессу приготовления это тот же мусс, только без добавления взбитых сливок.
Необходимые продукты:
- мякоть ¼ лайма, без перепонок
- мякоть манго — 200 гр. (≈2 свежих манго) или готовое пюре
- желатин, листовой — 7 гр.
- сахар — 50 гр.
- яичные желтки — 40 гр.
Приготовление:
В зависимости от желаемого размера и толщины желейных прослоек варьируем размер кольца, в которое заливаем жидкость.
ПРОПИТКА
Пропитку я, как правило, готовлю по одному и тому же принципу, варьируя только ароматизатор в зависимости от своих нужд.
8. Пропитка для бисквита
Необходимые продукты:
- вода — 100 гр.
- сахар - 100 гр.
- алкоголь — 20 гр. или ароматизатор, по желанию (у меня в данном случае кокосовый ликер)
Приготовление:
- В небольшом сотейнике смешиваем воду с сахаром и на умеренном огне доводим до кипения.
- После того, как сироп закипел, вводим алкоголь или ароматизатор, снимаем с огня и охлаждаем.
- Если торт будут есть дети, то при добавлении алкоголя прокипятим сироп одну минуту, чтобы спирт испарился и остался только аромат.
МУССЫ
Теперь переходим к самому сложному интересному - К МУССАМ. На самом деле, основная сложность муссов заключается в необходимости приобретения термометра.
Если у вас есть кухонный термометр, то, зная базовые основы и некоторые нюансы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении муссов, получить идеальный мусс не составит вам ни малейшего труда.
А об основах и нюансах приготовления муссов как раз сегодня я вам и расскажу.
Итак, основа всех основ, без которой никуда в муссовых тортах, это английский крем .
Что такое английский крем или, по-другому, крем англез? Говоря простым языком, это заварной крем без добавления крахмала или муки. Классика английского крема — молоко + ваниль + желтки + сахар.
НО самое главное правило , которым вы должны руководствоваться при приготовлении мусса: вместо молока вы можете использовать абсолютно любую жидкость или пюре. Например, это может быть пюре клубники или персиков, кофе, карамель, кокосовое молоко, сливки, ароматизированные разными травами. При добавлении черного, белого, молочного шоколада, вы получаете соответствующий шоколадный мусс. Можно добавить крем-чиз, маскарпоне или йогурт. Здесь вашу фантазию ничего не ограничивает.
Соответственно, базовая формула абсолютного большинства муссов выглядит следующим образом:
английский крем (на основе практически любой жидкости) + желатин + взбитые сливки = мусс
Конечно же, есть немало других вариаций приготовления муссов, но для начала давайте освоим основную.
Перед приготовлением мусса подготовим форму . К этому времени все бисквиты и наполнители должны быть готовы к работе.
Разделочную доску или дно разъемной формы застилаем плотной пленкой (это делается для того, чтобы поверхность муссового торта была гладкой). На пленку помещаем кольцо и оставляем в стороне.
Если у вас есть силиконовая форма, то заранее ничего подготавливать не нужно.
9. Кокосовый мусс
Необходимые продукты:
- желатин листовой — 9 гр.
- кокосовое молоко — 300 гр.
- яичные желтки — 65 гр.
- сахар — 80 гр.
- кокосовый ликер «Малибу» — 20 гр. (опционально)
- сливки, жирные 33-35% — 300 гр.
Приготовление:
10. Классический ванильный мусс Баваруа
Необходимые продукты:
- молоко — 250 гр.
- сахар — 65 гр.
- стручок ванили — ½ шт.
- яичные желтки — 50 гр.
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки — 250 гр.
Приготовление:
- Листы желатина замачиваем в очень холодной воде и оставляем набухать.
- В небольшом сотейнике перемешиваем молоко с половиной сахара (30 гр.) и добавляем половину стручка ванили вместе с семенами, предварительно отделив их ножом.
- Доводим молоко до кипения, перемешивая время от времени венчиком.
- Пока греется молоко, венчиком растираем до бела желтки и вторую половину сахара (35 гр.).
- Как только молоко закипело, переливаем 1/3 молока в желтки, непрерывно перемешивая венчиком.
- Переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник и возвращаем на слабый огонь.
- При непрерывном перемешивании доводим английский крем до 82-83º и сразу снимаем с огня.
- Вводим в крем набухший и отжатый желатин и тщательно перемешиваем венчиком.
- Переливаем крем в чистую посуду и, периодически перемешивая венчиком, охлаждаем при комнатной температуре приблизительно до 35ºС.
Чтобы ускорить процесс, можно поставить крем на ледяную баню: для этого помещаем миску с кремом в емкость со льдом и холодной водой. Не забываем перемешивать.
- Пока крем остывает, взобьем холодные сливки до мягких пиков: т.е. когда сливки только-только начинают держать форму.
- В остывший крем вводим полувзбитые сливки (посуда должна быть большая) и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
- Работаем с готовым муссом по принципу, описанному в предыдущем рецепте кокосового мусса.
Для шоколадного мусса, после добавления желатина, вводим в крем измельченный шоколад. Количество — на ваше усмотрение: 50 гр. — для легкого шоколадного вкуса, и 150 гр. — для насыщенного.
11. Ванильно-лаймовый мусс с белым шоколадом
Необходимые продукты:
- желатин, листовой — 10 гр.
- жирные сливки, 33-35% — 362 гр.
- цедра 1 лайма
- стручок ванили — 1 шт.
- белый шоколад — 167 гр.
Приготовление:
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
12. Классическая зеркальная глазурь
И последняя очень важная составляющая муссовых тортов — зеркальная глазурь. От ее качества будет напрямую зависеть внешний вид вашего торта.
Я перепробовала несколько рецептов глазури и остановилась на этом. Эта глазурь мне показалась самой удобной в использовании и с отличной текстурой. К тому же, она характеризуется ровным и гладким нанесением.
Напомню, что зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада. Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Очень качественный курс по зеркальной глазури и велюру есть в Кондитерской онлайн-школе Egor.team . И углубленные уроки по муссовым тортам и десертам у них тоже есть.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
- вода — 100 гр.
- сахар -200 гр.
- сироп глюкозы — 200 гр.
- сгущенное молоко — 130 гр.
- белый шоколад — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
13. Цветная глазурь без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, то я вам дам хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной. Зато она очень благодарная в работе. Меня она вполне устроила.
Необходимые продукты:
- желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
- вода — 150 гр.
- сахар — 300 гр.
- глюкоза — 300 гр.
- сгущенное молоко — 200 гр.
- пищевой краситель
Приготовление:
ПОКРЫТИЕ ГЛАЗУРЬЮ МУССОВОГО ТОРТА
Думаю, достаточно информации для размышлений я вам дала, да? Вы пока поизучайте, поразмышляйте, а я поскакала на недельку до второго.
Все вопросы задавайте в комментариях, потому что материала очень много и, возможно, что-то не учла.
А под занавес муссовых разрезиков вам накидаю немного))
Удачи вам, любви и терпения.
Для желе, чтобы слой его получился потолще и красивее смотрелся в торте, я бы советовала взять 300 г пюре. (На фото видно, что моё желе двухслойное: как уже говорила, я немного не рассчитала, а разбавить пюре водой сразу не догадалась. Пришлось варить из жмыха компот, добавлять в него желатин и делать «добавку». Вот они — «приключения на кухне»!:)) Замачиваем 6 г порошкового желатина 30 г холодной воды (1:5). Доводим пюре с 70 г сахара до кипения и полного растворения сахара. Распускаем желатин на водяной бане и добавляем к пюре. Хорошо перемешиваем и заливаем в форму диаметром 18 см (если она металлическая, нужно проложить её пищевой плёнкой, чтобы легче извлечь готовое желе, с силиконовой этого делать не нужно). Остужаем до температуры, при которой наше будущее желе уже можно поставить в морозилку, не испортив её. На пару часов забываем о нём. Займёмся…
...шоколадным бисквитом без муки.
Сразу скажу, бисквит я делала на 3 яйца, и этого оказалось много. Бисквит получился высоким и несмотря на то, что вне духовки немного съёжился и опустился, всё равно был великоват для муссового торта. Я разрезала его вдоль, и одну половину просто слопала с чаем:) Вкуснейший сам по себе! Но вообще на форму 18 см в диаметре советую брать 2 яйца.
Разогреваем духовку до 180 градусов. Прокладываем форму бумагой для выпечки. 45 г тёмного шоколада и 20 г сливочного масла растапливаем на водяной бане. По одному добавляем желтки, всякий раз хорошо перемешивая. Белки взбиваем до крепкой пены, добавляем 27 г сахара и продолжаем взбивать до плотности и блеска. Не усердствуем, перебивать не стоит. Белки готовы, если не выпадают из перевёрнутой чаши. Силиконовой лопаткой аккуратно, складывающими движениями снизу вверх — стараемся сохранить воздушность теста! — подмешиваем белки к шоколадно-масляно-желтковой смеси. Выливаем готовое тесто в форму, разравниваем и отправляем в духовку. Выпекаться такой бисквит будет примерно 15 минут. Как всегда при выпечке бисквитов, минимум первые 10 минут духовку не открываем. Готовность проверяем тоненькой шпажкой. Бисквит получится очень воздушным, нежным и хрупким. Вне духовки он осядет и чуточку съёжится, не пугайтесь:) Дайте ему полностью остыть. А пока приготовим…
...крустийант с миндальным пралине.
Ну, во-первых, о пралине. Это кондитерский компонент, который добавляют в конфеты, пирожные, торты. Грубо говоря, это ореховая паста с карамелью. Пралине я тоже научилась делать у Оли , за что всегда её благодарю! Обычно я делаю пралине из 200 г миндаля, чтобы, как говорится, два раза не вставать:) Его получается довольно много, и, т. к. оно прекрасно хранится, по мере необходимости я использую его в десертах. Значит, берём 200 г миндаля (половину миндаля можно заменить фундуком) и прогреваем его в духовке до 120 градусов. В толстостенную кастрюлю кладём 150 г сахара, наливаем 35 г воды и, помешивая, доводим до кипения и растворения сахара. Продолжаем варить на среднем огне до 116 градусов или пробы на мягкий шарик (зачерпнуть ложкой немного сиропа, быстро остудить в ледяной воде, снять сироп с ложки и попробовать слепить шарик, который легко мнётся. Получилось? Значит, готово!). В сироп добавляем горячие орехи и, постоянно мешая, варим теперь уже всё вместе. Это займёт некоторое время, наберитесь терпения. Сначала орехи покроются сахарной корочкой, а потом сахар расплавится и приобретёт коричневый цвет и тягучую консистенцию. Получатся орехи в карамели! Выложим их на смазанную растительным маслом бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Полностью остудим. Положим в чашу блендера (он должен быть достаточно мощным). Измельчим до состояния пасты. Это тоже произойдёт не сразу: сначала будет просто крупная крошка, постепенно она будет становиться мельче, а потом из орехов начнёт выделяться масло и в определённый момент получится нужная пастообразная консистенция, вы это поймёте! Пралине нужно переложить в банку с крышкой и хранить в прохладном тёмном месте: в шкафу или холодильнике.
Во-вторых, собственно, крустийант! Французское слово croustillante означает «хрустящий (на зубах)», и этим, собственно, всё сказано. Крустийант (а ещё в рунете можно встретить крустилант и даже крутиянт) — это хрустящий слой в десерте! Обычно в его состав входит пралине, вафельная крошка и шоколад. Вафельную крошку можно сделать из готовых вафельных коржей, купленных в магазине. Или измельчить самые простые кукурузные хлопья для завтрака. Что я и сделала.
Итак, для хрустящего слоя растапливаем на водяной бане или в микроволновке 30 г тёмного шоколада, смешиваем его с 66 г пралине и добавляем 28 г мелко молотых кукурузных хлопьев. Перемешиваем, равномерно наносим на бисквит и помещаем его в морозилку. Уф, важный этап позади! Но отдыхать рано: впереди — самое интересное и, как мне показалось, самое сложное по технологии…
...облепиховый мусс!
6 г порошкового желатина замачиваем в 30 г холодной воды. 2 желтка и 75 г сахара помещаем в кастрюльку, ставим на водяную баню и хорошо взбиваем миксером. Масса увеличится в объёме и побелеет. В другой кастрюльке доводим до кипения 125 г облепихового пюре. Не прекращая взбивать тонкой струйкой вводим пюре в желтки. Снимаем с бани и продолжаем взбивать, пока масса полностью не охладится. Подогреваем 35 г . Миксером с чистыми сухими венчиками взбиваем 2 белка в крепкую пену, тонкой струйкой вливаем сироп и взбиваем до плотности. Распускаем желатин на водяной бане или в микроволновке, тонкой струйкой вливаем в белки, не прекращая взбивать. В отдельной посуде взбиваем 200 г сливок 33% до устойчивости. Силиконовой лопаткой аккуратно, стараясь сохранить воздушность структур, добавляем в белки желтково-облепиховую массу и взбитые сливки. Готово! Теперь пора…
...собирать торт!
Современные муссовые торты чаще всего собираются вниз головой. Так мы и будем делать. Но сначала подготовим форму. Для этого количества ингредиентов нам подойдёт форма диаметром 20 см. Если у вас, как и у меня, есть раздвижное кольцо, ставим его на идеально ровную поверхность (например, на разделочную доску или противень), заранее порытую плотной плёнкой без складок. Любые неровности отпечатаются на замороженном торте, и глазурь не сможет их скрыть. Бока формы тоже прокладываем плёнкой. Говоря «плёнка», я не имею в виду пищевую! Она тонкая, ляжет складками, а бока ею вообще не получится проложить! Берите плотный полиэтилен, или специальную бордюрную ленту-плёнку для сборки тортов, или ацетатную плёнку, обычно используемую для работы с шоколадом. Именно они дадут в результате идеально ровную поверхность. Честно, я никогда не пробовала делать такие торты в других формах, но знаю, что и в нераздвижных кольцах, и в обычных разъёмных, и в силиконовых их тоже собирают.
Чтобы мусс не вытек по краям, а быстрее схватился, нужно немного подморозить форму, отправив её минут на 10 в морозилку. В это время можно достать замороженное желе и извлечь его из формы. Для этого я использую такой непрофессиональный, но действенный метод: прохожусь горячей струёй фена по стенкам формы в течение минуты. Достаём желе, освобождаем от плёнки. В охлаждённую форму выливаем половину мусса (лучше взвесить и разделить на равные части), кладём на него замороженное желе, его края будут в муссе немного утопать, туда же выливаем вторую часть мусса, сверху выкладываем замороженный бисквит хрустящим слоем вниз и слегка вдавливаем его в мусс. Ставим в морозилку минимум на 4-5 часов, лучше на ночь. А пока можем приготовить…
...глазурь из облепихи.
Впрочем, её вы можете сделать и утром, перед тем, как заливать ею торт. Для неё 8 г порошкового желатина замачиваем в 40 г холодной воды. Растапливаем 100 г белого шоколада. Доводим до кипения сливки от 20%. Также доводим до кипения 100 г облепихового пюре, 50 г сахара и 100 г . Смешиваем сливки и облепиховую массу. Распускаем желатин, добавляем в получившуюся смесь, перемешиваем. Добавляем шоколад. Пробиваем блендером. Если образовалось много пузырьков, процеживаем через мелкое сито. Остужаем до 28-30 градусов. Как всегда в таких видах глазурей, это критично и без кулинарного термометра лучше даже не пытаться: определить правильную температуру на ощупь очень сложно, а неправильная всё испортит. Если готовили глазурь заранее, до этой температуры нужно будет подогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешать, снова подогреть и т. д.). Отмечу, что краситель я не использовала: облепиха сама дала красивый сочный цвет.
Предфинальный штрих!
Самый опасный, потому что от него во многом зависит вид готового торта. Да, мы будем заливать наш торт глазурью. Доводим её до рабочей температуры. Заранее готовим рабочее место. Можно заливать на решетке, поставив её на противень или поднос. Кто-то использует тарелку. Я делаю это обычно на высокой банке для хранения продуктов. Переворачиваю её вверх дном и ставлю на противень, она достаточно устойчива. Вынимаю торт из морозилки, аккуратно освобождаю от формы, ставлю на банку бисквитом вниз, снимаю плёнку и начинаю лить глазурь на торт. Нужно дать ей самой распределиться и не пытаться чем-либо помочь. С торта она будет стекать, и остатки можно собрать и съесть, потому что в этот раз их не будет слишком много, а когда много, то можно использовать для других изделий. Излишки глазури обычно снимают с верха торта одним движением ножа, но, честно говоря, у меня это пока получается так себе, что и видно по разрезу: глазурь толстовата. На вкусе, однако, это никак не отразилось, а мои домашние совершенно не обратили на это внимания!:)
Украшаем торт!
А вот теперь точно — закругляемся. Украсить вы можете, как пожелаете. Я украсила молотым миндалём, кондитерскими бусинами и темперированным шоколадом. Но о шоколаде как-нибудь в другой раз:)
Приготовим шоколадный бисквит. Духовку хорошо разогреем до 180 градусов. Соединим вместе все сухие ингредиенты: сахар, мука, какао, разрыхлитель и перемешаем хорошо венчиком. Добавляем масло, яйца и перемешиваем миксером на высокой скорости минут 5. Вливаем молоко и еще раз хорошо взбиваем. Выливаем тесто на противень или широкую прямоугольную форму (желательно силиконовую, чтобы бисквит не прилип), высота слоя теста - около 5 мм. Выпекаем около 12 минут. Не пересушите. Готовый бисквит остудить на решетке. Далее нужно вырезать кольцом меньшим диаметром на 1-2 см, чем диаметр будущего торта, бисквитную заготовку.
Приготовим шоколадный крустилант. Это так называемый хрустящий слой. Он делается легко и просто, но лично я очень люблю его добавлять в муссовые торты, потому что он отличается по текстуре от всех слоев в торте, он хрустящий и твердый, что действительно интересно «звучит» в готовом торте. Для его приготовления нужно растопить белый шоколад, добавить ореховую пасту (можно использовать любую, из любых орехов и их сочетаний, главное-натуральность), я использовала урбеч из орехов кешью, он обладает очень мягким и нежным вкусом. Шоколад и пасту перемешаем до однородности. Шоколадные шарики нужно перемолоть в ступке до образования крупной крошки. Добавить эту крошку в шоколадно-ореховую массу и перемешать. Далее берем наш шоколадный бисквит, намазываем на него крустилант (лучше это делать в кольце) и ставим эту заготовку в морозилку
Приготовим ягодные слои. Начнем с кули из маракуйи. Кули - это однородный ягодный слой, протертый, без кусочков фруктов или ягод. Готовится он чаще всего с использованием агара. Все очень просто - нужно отмеренное количество агар-агара смешать с сахаром. Пюре довести до кипения, всыпать сахарно-агарную смесь и варить, помешивая, 2 минуты. Ягодные слои, приготовленные с использованием агара, застывают при комнатной температуре. Возьмем еще одно металлическое кольцо диаметром 16 см, обтянем низ пленкой пищевой (хорошо обтягивайте, так, чтобы не было складочек на поверхности пленки), и выливаем в эту форму наш кули. Через час примерно этот слой должен застыть. Ставим его в морозилку.
Приготовим второй ягодный слой - мармелад из черной смородины или его еще называют конфи (сокращенно от «конфитюр»). Конфи могут быть как протертые, так и с кусочками ягод, чаще всего они готовятся с использованием пектина. Соединяем вместе пектин и сахар. Пюре из черной смородины нагреваем до 40 градусов, добавляем сахарно-пектиновую смесь, и, помешивая венчиком, доводим до кипения. Кипятим на среднем огне в течение 3 минут, постоянно помешивая. Добавляем лимонную кислоту, размешиваем и немного остужаем. Для того, чтобы сделать разрез торта красивым и необычным, я для заморозки конфи использовала силиконовую форму фирмы Silicomart (круги разного диаметра). Можно просто выложить в кольцо диаметром 16 см. Убираем форму в морозилку
Готовим шоколадный мусс. Обращу внимание, что мусс нужно делать, когда все слои у вас уже готовы, как следует заморожены и вы уже готовы к окончательной сборке торта для его заморозки. Приготовленный мусс хранению не подлежит. Желатин (порошковый) замачиваем в 60 г воды на 10-15 минут. Вскипятим молоко в сотейнике, добавим набухший желатин, перемешаем. В поломанный на мелкие кусочки шоколад вливаем молоко с растворенным в нем желатином и перемешиваем венчиком до образования шоколадной блестящей однородной массы - шоколадной эмульсии. Взбиваем сливки до мягких пиков (нельзя перевзбить - как только сливки стали густеть-миксер выключаем). Когда шоколадная эмульсия остынет (40 градусов), добавляем ее частями во взбитые сливки и перемешиваем спатулой до однородности. Мусс готов
Собираем торт. Если у вас нет силиконовой формы Эклипс (именно ее я использовала для этого торта), то вы можете использовать опять же металлическое кольцо диаметром 18 см. Если используете кольцо, то его стенки нужно обложить ацетатной пленкой (для того, чтобы замороженный торт проще вышел из кольца), а дно обтянуть пищевой пленкой. Кладем форму или кольцо на доску или на что-то жесткое (это делается для того, чтобы аккуратно поставить заполненную форму в морозилку). Наливаем часть мусса на самое дно формы, не много, толщина слоя - не больше 1 см. Дальше выкладываем совершенно ледяной слой из кули из маракуйи. Ничего прижимать не нужно. Снова слой мусса. Выкладываем кольца из конфи из черной смородины. Заполняем форму муссом поверх конфи почти до краев. Достаем замороженный шоколадный бисквит с хрустящим слоем и кладем его сверху, крустиланом вниз. Шоколадный бисквит должен на 3-4 мм выступать за верхние границы формы. Переносим доску с заполненной будущим тортом формой в морозилку. Оставляем замораживаться минимум на 8-12 часов. Лучше оставить на сутки. Чем лучше будет заморожен торт, тем красивее и аккуратнее будет разрез.
Зеркальная глазурь. Ее нужно готовить заранее - приметно за сутки до заливки торта. Минимум 5-8 часов она должна выстояться в холодильнике. Залить желатин холодной водой (72 г) и оставить на 10-15 минут для набухания. В одном сотейнике соединить вместе воду и сахар, сварить сироп до температуры 110 градусов. В другом сотейнике соединить вместе сливки, тримолин, глюкозу и какао - довести смесь до кипения, помешивая венчиком. В закипевшую смесь влить сахарный сироп, варить еще 2 минуты. Добавить набухший желатин и растительное масло. Перелить глазурь в стакан для взбивания блендером и пробить погружным блендером до однородности. Рабочая температура такой глазури - 34 градуса.
Покрытие торта глазурью и декор. Покрывать торт глазурью нужно за 5-6 часов до подачи торта. Напомню, что изначально наш торт - заморожен, покрываем глазурью мы замороженный торт, а размораживается он у нас в холодильнике постепенно. Поэтому не нужно спешить с заливкой торта глазурью, ведь готовый залитый торт уже нельзя повторно замораживать, в холодильнике он у вас «проживет» без потери формы около суток. Затем слои начнут слабеть и сам мусс тоже будет терять стабильность. Чтобы наш торт получился и выглядел аккуратным, нужно, чтобы вся лишняя глазурь стекла с него, не образовав под ним «лужу». Для этого берем высокий стакан с плоским дном и ставим его на решетку, которая стоит на противне. Противень должен быть застелен пищевой пленкой - ведь все излишки глазури мы сможем собрать и использовать в следующий раз. Итак, решетка стоит над противнем, на решетке - стакан. Рядом лежит картонная подложка или тарелка, на которую мы перенесем торт. Также нужно приготовить специальные лопатки, которыми легко «скрасить» глазурью края торта. Доводим нашу глазурь до рабочей температуры: для этого разогреваем ее импульсами по 10 секунд в микроволновке. После каждого разогрева перемешиваем глазурь ложкой и меряем температуру. Для гарантии, что глазурь однородная, можно перед поливкой торта еще раз взбить ее блендером. Глазурь готова! Достаем из морозилки торт, освобождаем его от формы (или кольца), ставим на стакан, поглаживаем в течение 5 секунд поверхность торта рукой (чтобы избавиться от выступившего инея) и незамедлительно поливаем торт глазурью. Вся лишняя глазурь стечет, все, что нужно - останется на торте. Затем маленьким шпателем как бы «загибаем» капли стекающей глазури под низ торта, берем большой шпатель и, страхуя себя маленьким, переносим торт на подложку. Готово! Ставим торт в холодильник для медленной разморозки
Один из самых популярных трендов современного кондитерского мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай, когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми мы поделимся с вами прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизу-вверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие). Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.
Словарь терминов
Дакуаз (от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку.
Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35°С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем . Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку .
Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя . Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat . Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен - трудоемкий процесс.
Компот из вишни на зиму в банках (8 рецептов)
Компот из облепихи: вкусный защитник здоровья вашего ребенка Можно ли делать компот из облепихи
К чему снится салат из овощей: разбираемся в сновидении
Мифы о сотворении мира египетская мифология
Выручка в зарубежных странах