Авторский текст
Katalin ©

Пряничная форма из города Český Krumlov (Чехия). Фото www.ckrumlov.info

Я пока не могу точно сказать, когда наступил переломный момент в пряничных рецептах, т.е. когда в старинные рецепты стали в обязательном порядке добавлять масло, соду и жидкость (воду и молоко). Почему-то мне кажется, что это произошло уже в XX в. Яйцо и небольшое количество сливочного масла уже были в рецептах середины-конца 19 века, но далеко не во всех. Сейчас же во многих современных рецептах присутствует даже и не по одному, а по два-три-четыре яйца. Да и сами пряники пекут, как обычное печенье: смешали все ингредиенты, испекли и почти тут же съели, "а то испортятся" (я имею в виду большинство русскоязычных рецептов). Редко встречаются рассказы про вылёживание / выстаивание как теста, так и готовых пряников. Правда, с современными "водно-яичными" рецептами долго выстаивать тесто проблематично: оно запросто может испортиться. А ещё многие кулинары не придают большое значение пряностям и добавляют их просто для того, чтобы добавить. Да и вообще редкий кулинар знаком с технологией приготовления пряничного теста...

Что такое "современные пряники": в своём большинстве у домашних кулинаров - это просто небольшое печенье, которое готовится с пряностями или при помощи штампов / печатных досок. Выпечку или сладости из других традиций, которые готовятся так же, русскоязычные кулинары почему-то тоже называют "пряниками". Те же китайские юэбин называют "лунными пряниками", то же немецкое анисовое печенье шпрингерле иногда называют "пряник" или белый пряник". Буквально недавно блогеры подхватили рассказы о "японских пряниках"- rakugan , которые тоже формуются с помощью специальных досок (кashigata) . Но это же не пряники, а сладости, похожие на юэбин. Кстати, эти японские и китайские блюда лишь с натяжкой можно назвать сладостями в привычном понимании.

Такова у нас на Руси "пряничная традиция". И всё это с помощью интернета теперь разносится, перепечатывается, репостится, не вникая в суть вопроса, и способствует неверному понимаю не только своих традиций, но и чужих...

Немецкое печенье шпрингерле (www.jultchik.livejournal.com), китайские десерты yuè bĭng (www.abc-chinese.ru), японские десерты rakugan (www.tokyojinja.com) и старинная пряничная доска "Осётр" для выпечки городецких пряников (pryaniki.info).

Пряниками я тесно заинтересовалась именно после того, как стала встречать их рецепты в переводных кулинарных журналах и книгах, издававшихся в России (в своём большинстве, это были переводы с немецкого). Поскольку всяческие "тульские" и "мятные" были на слуху и считались обыденными, их можно было купить почти в любом магазине в любое время года, то были интересны другие традиции: а как же там у них? Но начать я всё-таки решила со своих, с отечественных. Рецепты, конечно же, брала в книге Кенгиса, которую уже не один раз упоминала в своих статьях. Одними из любимых по сей день остаются

ПРЯНИКИ НА ЖЖЁНОМ САХАРЕ

Такие пряники имеют привкус и аромат, похожий на медовый.

Ингредиенты и приготовление:

"Для 800 г пряников

Муки 3 стакана;
Масла 50 г;
Воды 3/4 стакана;
Сахарного песку для сиропа 1 стакан, для жженки 1/2 стакана (я беру всего 1 стакан сахара, коричневого меньше) ;
Пряностей 2 чайные ложки (я использовала венгерскую смесь, о которой рассказывала в ч.3) ;
Соды 1/2 чайной ложки.

Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто."

"Разделка и выпечка пряничного теста

Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и к рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться в среднем от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например батоны, тульские, могут иметь вес до 100 г.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто - на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или - лучше - яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.

Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240° в течение 8-15 минут, а крупные изделия и коврижки - при температуре 180- 220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий." (Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов" ).

Тесто я выстаивала день, после выпечки покрыла пряники обычной сахарной глазурью (вода + сахарная пудра; растереть до нужной густоты). Партия, которая на фото, хранилась недели три, пока не съели. А чтобы она столько хранилась, я от неё мух отгоняла:)

Пряники включу в Сводный пост своего

Сахарная глазурь для пряников

Пряники на жженом сахаре и белковая глазурь

Рецепт пряничного имбирного теста без меда и белковая глазурь для росписи.

В приготовлении пряников на жженке есть свои секреты, но в целом, ничего сложного нет. Главное не пережечь сахар до горького.

Сахар - 0,5 кг
Вода (кипяток) - 200 мл
Масло сливочное или
маргарин - 200 г
Мука - 800 - 900 г
Яйцо - 1 шт
Сода - 1 ч.л
Соль - 0,5 ч.л
Какао - 2 ст.л
Имбирь - 2 ч.л
Цедра апельсина - 2 ч.л
Корица - 1 ч.л
Гвоздика - 1/4 ч.л
Кардамон - 1/4 ч.л

Специи можно добавлять абсолютно любые, на ваш вкус. Сода и соль добавляются обязательно.

Добавляйте муку постепенно, тесто должно быть достаточно мягким, практически не липким.
Если в тесте недостаточно муки, пряники, при выпечке, плохо держат изначальную форму, " плывут " , если же, наоборот, забить тесто мукой, то при выпечке на прянике могут появляться пузыри, тесто " съеживается " .

Готовому тесту нужно вызреть в холодильнике ночь, а лучше сутки.

Сразу после выпечки, горячие пряники достаточно мягкие, они немного гнутся если взять в руки, после остывания хорошо держат форму, внутри остаются мягкими.

Чем более " зрелый " пряник тем он вкуснее, дайте пряникам вылежатся хотя бы пару дней.

Если нужен идеально ровный пряник под роспись, положите на еще теплые пряники ровную разделочную доску.

Я не великий мастер пряничного дела, но к Рождеству пряники готовим с детками обязательно) Перепробовали много рецептов, этот, на мой взгляд, самый удачный.

Рецепт глазури для имбирных пряников и печенья.

Для приготовления понадобится:

Белок яичный - 1 шт
Сахарная пудра - 200 - 250 г
Крахмал - 0,5 ч.л
Лимонная кислота - 1/4 ч.л

В этом видео покажу 3 рабочих консистенции глазури: жесткий пик (склеивание деталей пряничных домов, изготовление разных цветов (розочек например) и т.д) , мягкий пик (контур пряника, надписи и т.д) и жидкая глазурь для заливки.

Количество сахарной пудры зависит от размера белка, может понадобится больше или меньше.

Глазурь, особенно густая (жесткий пик), быстро подсыхает, поэтому хранить нужно в плотно закрытой таре, или, если вы прямо сейчас собираетесь ею пользоваться, можно накрыть тару влажным полотенцем.

Комментарии

• Пряники с глазурью

  Еще одна вариация рецепта пряников, получаются они очень мягкими, вкусными и такими пряными Пряники: 340г муки 1/4 ч.л. соды 1,5 ч.л. молотой корицы 1/4 ч.л. молотого имбиря 1/4 ч.л. молотого мускатного ореха 1/4 ч.л. молотого...

• Имбирные пряники

  Имбирные пряники рецепт:Для теста: яйца - 2 шт. сахар - 120 г. мёд - 100 г.. масло сливочное 50 г. сода - 1ч.л. какао - 2 столовые ложки гвоздика молотая - 0,5 ч.л. корица молотая -1 ч.л. имбирь молотый - 2 ч.л. мука - около...

• Пряники!

  Эти мятные пряники заварные, поэтому очень похожи на магазинные, с пряничным вкусом и конечно же мятным ароматом. Тесто для мятных пряников: Молоко - 500 мл Мука - 250 г + 850 г Разрыхлитель - 55...

• Мои первые имбирные пряники

  Правда мои росписи еще кривенькие, но очень вкусные! Пишу оригинал рецепта: Имбирные пряники рецепт: Для теста: яйца - 2 шт. сахар - 120 гр. мёд - 100 гр. масло сливочное 50...

• Рецепт имбирных пряников + глазурь.

  ДД дорогие. Прихожу сюда периодически для советов и рекомендаций. Вот и сегодня такой пост. Очень хочу деток в садике порадовать имбирными пряничками. Провела уже 2 репитиции по найденным в инете рецептам. Ни одного толкового и...

Ингредиенты:
желток - 2 шт.
маргарин - 150 гр.
сахар - 2 ст.
кипяток - 1 ст.
сода - 1 ч.л
мука - сколько возьмет тесто (примерно 500 гр.)

для глазури:
сливки - 2 ст.л
сахар - 2 ст.л

Приготовление:
1. Желтки растереть с 1 ст. сахара и размягченным маргарином.

2. Пережечь 1 ст. сахара на сухой сковороде до состояния сиропа.

Сначала будет так

Потом так

И наконец, получится нужный нам сироп

3. Как только сахар расплавится, вливаем в него ТОНКОЙ!!! струйкой 1 ст. крутого кипятка (делайте это очень осторожно, иначе можно обжечься), постоянно помешивая.

4. Получившийся сироп вливаем в желтки с маргарином и хорошенько перемешиваем.

5. Добавляем немного муки, сыпем сверху соду, размешиваем и добавляем муки до мягкого эластичного теста

6. Раскатываем тесто в пласт толщиной не менее 1 см., разрезаем на квадраты (прямоугольники) и выкладываем на противень застеленный пекарской бумагой.

7. Выпекаем при 180-200*С до золотистого цвета. Выпекаются очень быстро, поэтому не пересушите. Пряники должны получиться очень мягенькие.

8. Пока пекутся пряники делаем глазурь:
в небольшой металлической ёмкости (у меня сотейник с толстым дном) сливки смешиваем с сахаром и постоянно помешивая варим на очень маленьком огне до небольшого загустения, проверяем на каплю в холодной воде. Будьте внимательны, если не доварите глазурь, она у вас не застынет, если переварите, будет сплошной сахар на ваших пряниках.

9. Готовые горячие пряники покрываем слегка! остывшей глазурью.

10. Хранить в полиэтиленовом пакете или хорошо закрытой ёмкости.

Приятного аппетита!

Желтки растереть с 1 стаканом сахара и корицей.

И добавить мягкий маргарин.

Тщательно растереть до однородной массы.
Нагреть 1 стакан кипятка, накрыть крышкой и поставить возле плиты.

1 стакан сахара расплавить в сухой кастрюле.

Тонкой струйкой влить кипяток, перемешивая до полного растворения сахара.

Горячий сироп вылить в желтково- маргариновую массу, хорошо размешать.

Сначала добавить немного просеянной муки, смешанной с содой, хорошо размешать.

И добавляем муки так, чтобы получилось мягкое и эластичное тесто.
Мука у всех разная, поэтому смотрите по тесту. У меня ушло 800 г муки. У вас может получится как больше, так и меньше.
Главное, чтобы тесто перестало липнуть к рукам. Главное тесто не забить мукой, иначе пряники получатся жесткие.

Дальше, если пряники с начинкой, то раскатывать до толщины 0.5 см. Если без начинки, то 1 см.
Теперь я покажу вам свои варианты пряников.
Кусок теста раскатать в прямоугольник, нарезать на полоски. На один край положить любую начинку. Закрыть другим концом теста, защипать края. Для красоты можно пройти по краям вилкой.
У меня варенье из тыквы и творожная начинка(творог+сахар+какао).

Или же вырезать стаканом кружки из теста.

На один кружок кладем другой, защипываем концы.
Здесь немного размытое фото, но хотелось все же показать его.
С этим заданием справится и ребенок. Мне помогала моя маленькая доченька.

Выложить пряники на противень с пергаментом на расстоянии друг от друга.

Выпекать в разогретой духовке при 180 градусах 15-20 минут(зависит от размера).
Пока пекутся пряники приготовим глазурь.
Довести до кипения воду, добавить понемногу сахар, тщательно его растворяя.
Горячие пряники сразу покрывать горячей глазурью в несколько слоев. Слой высох- смазали снова. Мне удобнее смазывать силиконовой кисточкой.
Когда пряники остынут, а глазурь высохнет, то сложить их в пакет. Чем дольше хранятся, тем лучше.

Это пряник с тыквенным вареньем.

Можно вырезать фигурки для печенья. Позовите своих деток, пусть вам помогают вырезать и фантазировать.

А можно сделать объемные фигуры.
Это будет блюдечко.
Для этого блюдце обмотать фольгой, перевернуть вверх дном, сверху положить раскатанный потоньше пласт теста.

По краям блюдца пройтись ножом, обрезая ненужное тесто.
Аккуратно перенести блюдце на противень.
Таким же образом сделать чашку.
Обмотать фольгой, перевернуть вверх дном, покрыть тестом, примять руками, хорошо приминая тесто к чашке.

Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах 15-20 минут.
Затем, пока пряник горячий, аккуратно отделить его от формы, снять фольгу. С внешней стороны покрыть глазурью, остудить. С внутренней стороны можно украсить как глазурью для росписи пряников, так и растопленным шоколадом.

Здесь у меня чашка на блюдце и круглое печенье.
Это очень вкусные пряники, очень мягкие. Чашка и блюдце- получились хрустящие. Я тесто для них раскатывала потоньше, чтобы оно держало форму.
С этим тестом можно включить всю свою фантазию, можно позвать на помощь детей.
Спасибо за рецепт теста кулинара lappl1 с сайта Хлебопечка.ру

Как-то попросила у одной мастерицы рецепт пряников, понравились очень. Мягкие и очень вкусные, причем нет такой сладости, как в обычных пряниках. Отличный цвет и аромат изделия заинтриговал. А мастерица рецептиком делиться не пожелала, сказала - тайна коммерческая. Может и тайна, а для меня тайн нет. Я искренне убеждена, что искусство должно принадлежать народу, особенно если это кулинарное искусство. Так что в этом рецепте я намерена выдать все сокровенные тайны, которые от нас пытались скрыть, а также попутно совершенствоваться в оформлении.

Итак, для приготовления пряников на жжёном сахаре сначала подготовим продукты для пряничного теста.

Важно взять кастрюлю с толстым дном и высокую. Когда будете добавлять соду, смесь вспенится и может убежать! В кастрюлю выложим сахар и будем нагревать на сильном огне до полного растворения.

Когда сахар растворится, снимем кастрюлю с огня и вольём кипяток. Здесь надо быть осторожными, не держите руки над кастрюлей, чтобы не обжечься паром!

Добавляем мёд и специи и снова ставим кастрюльку на огонь. Перемешиваем и добавляем соду. Смесь вспенится и поднимется, мешайте без остановки.

Кусочками вводим сливочное масло и мешаем, пока оно не растает. Снимаем кастрюльку с огня и даем смеси остыть примерно до 60 градусов. Вбиваем яйцо, не переставая мешать, чтобы яйцо не свернулось, начинаем частями добавлять муку, затем тесто вымешиваем на столе. Муки можно добавить и больше. Чем больше муки, тем плотнее будет тесто. Тесто липкое. Я хотела мягкие пряники, поэтому муки много не добавляла.

Тесто завернуть в плёнку и поместить в холодильник на сутки. Такое тесто может храниться до 3-х недель в холодильнике, это очень удобно. У меня пролежало 4 дня, и при первой же возможности я занялась выпечкой.

Чтобы все пряники были одинаковой толщины, использую скалку с роллерами. Выставила толщину слоя - 4 мм.

Выберем нужные формочки. Раскатаем тесто, вырежем пряники и будем выпекать при 200 градусах 8 минут. Пряники пекутся очень быстро.

Удобно раскатывать тесто на пекарской бумаге и на ней же выпекать.

Когда пряники немного остынут, снимем их с бумаги, они хорошо отходят.

Вот такие пористые пряники на жжёном сахаре внутри.

Приготовлю глазурь. Глазурь я готовлю по .

Ничего взбивать не надо! Используйте вилку или силиконовую лопатку. Если у вас есть такая насадка в кухонной машине, то вы - счастливчик! Она сделает всю работу за вас!

Готовая глазурь выглядит так: она густая и подойдёт для росписи, надписей и контуров.

Для заливки фона глазурь разбавлю или яичным белком или просто водой, добавляем по капле и смотрим. Если глазурь после перемешивания теряет разводы на счёт 10, то она готова для заливки.

Окрасим глазурь в нужные цвета.

Наносим заливку на пряники в соответствии с вашим эскизом. СЕКРЕТ! Чтобы глазурь блестела, после нанесения заливки поместите пряники в духовку на 3 минуты при 50 градусах, она быстро подсохнет и сохранит блеск.

Нанесём последние штрихи и оставим пряники сохнуть. На каждом мишке я написала имя малыша, который его получит.