Как лучше засолить волнушки? Как правильно солить грибы волнушки? Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Соленые волнушки – отличное угощение для Ваших гостей. Эти грибы широко используют для приготовления множества традиционных блюд русской кухни. Рецепт засолки волнушек горячим способом применяют при отсутствии подходящих условий для вымачивания, жаркой погоде, а также при желании ускорить их переработку. Приготовленные таким способом грибы волнушки быстрее теряют горечь и приобретают упругость.

Как проводится засолка волнушек горячим способом? Пошаговая инструкция:

Засолка волнушек горячим способом - рецепт №1

1. Промытые и очищенные грибы волнушки для того чтобы солить горячим способом, отвариваем в слегка подсоленной воде. При необходимости варки грибов в несколько порций, не следует варить волнушки в одном и том же солевом растворе, они при этом начнут темнеть и горечь не удалится из них полностью.
2. Волнушки для того чтобы солить горячим способом, отвариваем 20-30 минут, промываем в холодной воде, откидываем на сито.
3. Далее укладываем волнушки для засолки, в емкость, пересыпая солью: на 1 кг грибов 40-50 г. соли. Приправляем луком, чесноком, укропом, хреном, эстрагоном. Кладем сверху груз. Храним на холоде (холодильник, погреб). Грибы волнушки готовы через 6-8 дней и употреблять их рекомендуется в холодном виде.

Засолка волнушек горячим способом - рецепт №2

1. Способ засолки волнушек горячим способом подходит для засолки большого количества грибов. Волнушки для засолки горячим способом, погружают в сетчатые емкости для бланширования, которые изготовлены из нержавеющей стали, или же в зачищенные от коры ивовые корзины и кипятят 15-20 минут в подсоленной (2-3% соли) воде.
2. Волнушки бланшируют 5-8 минут. При этом необходимо обязательно снимать пену. После бланширования грибы волнушки для того чтобы засолить горячим способом, отбрасывают на решето для стекания воды.
3. Следом за этим грибы солят так же, как и при холодном методе, добавляя 6 % соли от всего веса подготовленных грибов. Соленые волнушки в бочках, выдерживают не меньше месяца, чтобы успел пройти процесс молочно - кислого брожения.
4. Расход на 10 кг соленых грибов: соль - 650г, перец черный горошком - 1грамм, лавровый лист - и 2грамма, укроп - 50грамм, гвоздика - 20-30 штук, листья черной смородины – 25-30 штук.

Приготовление полуфабрикатов из грибов

Также из волнушек можно приготовить полуфабрикат для последующего использования.

Лучше всего для приготовления полуфабриката подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, дубовики, моховики, опята, маслята. Грибы отварить в течение 10-20 минут до готовности (на 1кг грибов – 45-60 г соли и 1 стакан воды), уложить в заранее простерилизованные банки, залить горячим прокипяченным растительным маслом, обмотать бумагой и хранить в холодильнике. В дальнейшем эти грибы можно не только солить, но и жарить или применять для маринования грибов, а также для начинок, супов.

Соленые грибы необычайно вкусные и поэтому заслуженно пользуются большим уважением на праздничном столе. Но, прежде чем начинать засолку волнушек, очень важно ознакомиться с основные рецептами соления грибов. Существуют два основных способа засолки грибов: горячий и холодный. Предлагаем Вам подробнее узнать о том, как проводится засолка волнушек холодным способом.

Засолка волнушек холодным способом - рецепт №1

1. Холодное консервирование длиннее горячего: 1,5-2 месяца; в этом случае волнушки получаются твердыми, при разжевывании приятно хрустят; хранятся они довольно долго. Удалить горечь из грибов можно с помощью вымачивания в чистой воде, меняя её при этом несколько раз. Вымачивать волнушки следует в прохладном месте. Волнушки вымачивают от 5 часов до суток.
2. Засолку волнушек холодным способом можно проводить в стеклянной и эмалированной таре с таким широким «горлом», чтобы можно было поместить в него кружок с грузом. Но идеальным вариантом для засолки волнушек будет использование бочек или кадок из ели или деревьев лиственных пород.
3. Бочки, в которых солили волнушки холодным способом, моют в теплой воде при помощи щеток, затем вымачивают в течение 10 – 15 суток в холодной чистой воде, каждые 3 дня меняя воду, а затем пропаривают с можжевельником или кальцинированной содой (50 г на 10 л воды).
4. Для удаления горечи при холодном засоле волнушки вымачивают. Для этого заранее подготовленные волнушки укладывают в бочки с отверстием для спуска воды и двойным решетчатым дном. Заливают волнушки, чтобы солить холодным способом и холодной водой, накрывают чистым полотенцем и придавливают деревянным кругом, чтобы они не всплывали. В качестве гнета можно использовать вымытые камни из очень прочных кремневых пород, которые не растворятся в соке солёных грибов. Затем бочки с волнушками ставят в прохладное место и меняют воду не менее чем 2-3 раз в сутки. Когда шляпки грибов гнутся, а не ломаются, вымачивание прекращают: грибы к посолу готовы.
5. Вымоченные волнушки, чтобы солить холодным способом, выкладывают вниз шляпками слоями по 5-6 см, каждый слой грибов пересыпают пряностями и солью (соль – 50 гр. на кило грибов, пряности по вкусу). На дно сосуда и на верхний слой волнушек насыпают большой слой соли (не бойтесь пересолить). Сверху, заполненную бочку, накрывают деревянным кружком, на который укладывают гнет. Спустя 2-3 суток добавляют новую партию волнушек, и так повторяют эту операцию до момента прекращения оседания массы и максимально возможного заполнения емкости. Затем ее до верха доливают 6% соляным раствором и закупоривают.

Засолка волнушек холодным способом - рецепт №2

Другой рецепт холодного соления волнушек.

Грибы волнушки для того чтобы солить холодным способом, нужно продержать 5-6 часов в холодной воде. После этого волнушки укладывают рядами в стеклянную или эмалированную тару шляпками вниз. Предварительно насыпают слой соли на дно посуды, кладут листья вишни, черной смородины, листья хрена, стебли укропа. Все слои грибов пересыпать по вкусу пряностями (перец, чеснок, лавровый лист) и солью.

На 1 кг волнушек – 40-50г соли. После посола, волнушки закрывают листьями вишни, черной смородины, стеблями укропа, кладут чистое полотно, деревянный кружок и на него гнет. Спустя 1-2 дня волнушки дадут сок и осядут. Если рассола получилось мало – груз увеличить. Если вдруг появится плесень, то полотно нужно переменить и обмыть груз. Засолка волнушек будет готова через 30-40 дней. Хранить волнушки засоленные холодным способом следует в холодном месте.

Всем известно, что летом и осенью очень много людей любят ходить в лес за грибами. Волнушки – это грибы, которые особо популярны среди грибников. Волнушки бывают розовыми и белыми, их относят к роду Млечник, семейства сыроежковых.

На Руси, в отличие от стран Запада, волнушки считаются грибами съедобными и их с удовольствием собирают для консервации и засола. Известно, что в любом другом виде эти грибы употреблять нельзя, так как в них содержится, так называемый “млечный” сок, который, если грибы неправильно обработать, может стать причиной серьезного отравления. Однако если знать рецепт, как солить волнушки в банках, то все риски для здоровья, как и жгучий привкус волнушек, пропадут после засола и консервации.

Соленые грибы являются уже готовой закуской, а также могут широко применяются в начинках, супах, салатах и т. п. Перед употреблением их промывают или же вымачивают. Если волнушки хорошо вымочить их можно даже жарить. Предлагаем вам узнать, как солить волнушки на зиму, и тогда на вашем столе будет красоваться замечательная закуска.

1. Для того чтобы солить волнушки в банках с последующей консервацией, следует выбирать свежие, не червивые, не перезрелые, крепкие, не мятые, примерно одинакового размера грибы. Волнушки для того чтобы солить в банках, закладывают в дуршлаг и моют, опуская его в прохладную воду, при этом не оставляя надолго в воде. После дают воде стечь. Далее приступают к чистке грибов: тщательно удаляют прилипшие остатки листвы и других загрязнений и обязательно отрезают нижнюю часть ножки.
2. Затем подготовленные волнушки для того чтобы солить в банках, опускают в кипящую воду на 15 минут. В воду обязательно добавляют специи (как правило, это лист смородины, гвоздика, душистый перец). Такой метод обработки волнушек называется бланшировкой (для волнушек замена бланшировки вымачиванием не применима). После бланшировки, волнушки пересыпают обратно в дуршлаг и промывают под холодной проточной водой.
3. Теперь необходимо знать, что существуют два способа консервации грибов волнушек: горячий и холодный. И если предварительный этап, описанный выше, одинаков для двух вариантов, то далее методы различаются.

Как солить грибы волнушки на зиму горячим способом

Солить волнушки на зиму можно осуществить двумя способами – горячим и холодным. Давайте рассмотрим эти способы подробнее.

В первую очередь мы узнаем, как солить грибы волнушки на зиму горячим способом. Для приготовления пары баночек вкусной заготовки нам понадобятся: грибы волнушки – 0,7 килограмма; листья черной смородины – два листочка; гвоздика – 3 бутона; чеснок – два зубчика; лавровый лист – 3 листика; специи, соль – по вкусу.

1. Правильный рецепт, как солить волнушки на зиму горячим способом заключается в следующем:
2. Грибы волнушки промываем и очищаем. Опускаем их в кипящую воду, в которую добавляем листья смородины, перец, гвоздику и будем отваривать около 15минут.
3. Для того чтобы солить волнушки на зиму, сольем лишнюю воду с помощью дуршлага и переложим волнушки отдельную посуду. К ним добавим мелко нарезанный чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, посолим и это все зальем рассолом, в котором варились наши грибы. На них поставим пресс и на сутки оставим в холодильнике. На следующий день волнушки разложим в стерилизованные банки и закатаем.
4. Калорийность таких волнушек – 18 ккал / 100 г.
5. Но все же, наиболее популярным у большинства хозяюшек, является рецепт соления грибов волнушек на зиму холодным способом.
6. Такое соление грибочков волнушек на зиму предполагает наличие таких ингредиентов, как: грибы волнушки – 1 килограмм; вода – 1 литр; лимонная кислота - 2 грамма; соль – 50 грамм; специи и приправа – по вкусу.

Как солить грибы волнушки на зиму холодным способом - рецепт №1

1. В кастрюлю для того чтобы солить волнушки в банках, перекладывают грибы, заливают тем рассолом, в котором их варили и добавляют перец черный горошком, лавровый лист, соль (1/2 столовые ложки на 1 литр жидкости) и порезанный пластинками чеснок. Теперь следует создать гнет. Это можно сделать, поставив удобный груз на погруженную в кастрюлю тарелку. Волнушки должны быть покрыты рассолом.
2. Затем кастрюлю с гнетом надо поставить в холодильник. После охлаждения, их следует разложить по заранее стерилизованным банкам, залить рассолом, закатать. Недостаток рассола (он должен покрывать грибы в банке) можно заменить соленой водой, добавив столовую ложку соли на литр.
3. Отличительный момент горячего способа засолки волнушек – после подготовительного этапа, описанного выше, грибы отваривают в воде с солью.
4. Как и в холодном методе, волнушки для того чтобы солить в банках, выкладывают в кастрюлю и заливают подготовленным рассолом. Рассол: на 1 литр воды 20гр. соли на 5кг грибов. Затем кастрюлю ставят на плиту и доводят до кипения. Грибы периодически помешивать, чтобы они не пригорели к стенкам емкости.
5. Как только рассол с грибами закипел, волнушки для того чтобы солить в банках, раскладывают по горячим банкам, стерилизующимся в этот момент в кипящей воде, и в таком состоянии оставить их на 15-20 минут (для банок емкостью ½ литра и литр соответственно). Далее в банку добавить приправы и закатать.
6. Количество рассола должна составлять около четверти от массы грибов. В случае если его недостаточно, можно долить его соленой водой с тем же количеством соли, что и для холодного способа.

Как солить грибы волнушки на зиму холодным способом - рецепт №2

Есть много вариантов того, как вкусно приготовить грибы волнушки. Их можно и мариновать, и жарить, и сушить для приготовления различных супов. Сегодня мы поговорим о том, как солить грибы волнушки. Очень просто.

Для того что бы засолить грибы волнушки Вам понадобится:

• грибы волнушки;
• соль;
• вода;
• емкость для засолки.

1. Для того чтобы солить, берем грибы волнушки, помещаем в большой пластиковый таз, очень хорошо их моем, и тщательно перебираем.
2. Подготовленные к тому чтобы солить, грибы волнушки нужно замачивать в холодной воде из крана на три дня, на протяжении этих суток необходимо часто менять воду, около 3-4 в день, однако не менее двух раз, или Ваши грибы закиснут.
3. Вымоченные грибы волнушки для того чтобы солить, можно начинаем засаливать:
4. В широкую пластмассовую емкости для того чтобы солить грибы волнушки, кладем слой грибов, а потом посыпаем его щедро сплошным слоем соли, не переживайте, что пересолите.
5. На первый слой грибов волнушек с солью ложем следующий слой грибов и тоже засыпаете солью. На соль второго слоя раскладываем чистые листья хрена в один слой. Далее слои повторяем как первый и второй. Завершаем заполнение емкости слоем с листьев хрена.
6. На подготовленные грибы ставим груз (гнет) около 3-5 килограмм.
7. Грибы в таком виде грибы выдерживаются трое суток, после этого их можно плотно разложить по стеклянным банкам вместе с листьями хрена и рассолом, далее закрыть банки пластмассовыми либо стеклянными крышками.
8. Далее разложенные по банкам грибы волнушки и храните в холодном месте - холодильнике либо погребе, однако избегайте перемораживания.
9. В пищу употреблять грибы можно через 30-40 дней. Перед тем как подавать грибы волнушки к столу советуем их промыть в холодной проточной воде, дабы избавить от излишков соли.
10. Со сметаной такие грибы просто незабываемое лакомство.

Как солить грибы волнушки на зиму холодным способом - рецепт №3

1. Он заключается в том, что: волнушки для того чтобы солить холодным способом, следует вымочить в соленой воде, с добавлением лимонной кислоты.
2. Далее волнушки следует уложить в бочку шляпками вниз, щедро пересыпая каждый слой специями и солью.
3. Сверху на бочку ставим тяжелый груз. Через 2-3 дня грибы должны выпустить достаточное количество сока и уплотнится.
4. Как только это произойдет, следует еще добавить волнушек и снова пересыпать их солью. Затем следует вынести волнушки в холодное место и оставить там солиться до полной готовности. В среднем на это уходит порядка 1,5 месяцев.

Калорийность волнушек приготовленных таким способом составит 16 ккал /100 г.

Обратите внимание:

Нельзя ни на каком этапе, когда будете солить грибы волнушки, использовать металлическую посуду и даже эмалированную. Так как произойдет окисление.

Помните грибы продукт тяжелый к перевариванию, поэтому не стоит им злоупотреблять.

В лесах и лесопосадках средней полосы волнушки растут с начала лета по октябрь. Основной урожай приходится на конец лета - первые дни осени, когда гриб набирает силу и отличается особенными вкусовыми качествами. Волнушки можно отличить по особенной шляпке – по краям шляпка мохнатая и шерстистая. Те, кто предпочитают «тихую охоту» знают - такой гриб условно съедобный, и перед употреблением волнушки нужно хорошо термически обрабатывать. Многие хозяйки предпочитают засаливать волнушки. Итак, как правильно солить волнушки? В этом нет ничего сложного, просто следуйте рекомендациям и у Вас все получиться.

Для того что бы правильно засолить волнушки Вам понадобится:

1. одно ведро волнушек;
2. двести грамм соли грубого помола;
3. один капустный лист;
4. специи для волнушек по вкусу (укроп, душистый перец, вишня, лавровый лист, черная смородина и другие).

1. Отберите для того чтобы правильно солить, молодые волнушки с диаметром шляпки до четырех сантиметров. Грибы должны быть крепкие, с кромками, завёрнутыми внутрь («завитками»). Обратите внимание на то, что белые и розовые виды готовить нужно по отдельности.
2. После сбора либо покупки волнушек их обязательно очистите всухую щеткой с жесткой щетиной и острием ножа; от ножек оставьте 13 часть. Волнушки, а тем более молодые, очень редко поражаются червями, но все равно внимательно оглядите их. Пораженные волнушки выбросите.
3. Залейте сырые волнушки прохладной водой и оставьте отмачиваться на 48 часов. Каждые 4-5 часов нужно менять воду – тогда волнушки не прокиснут, а также из них выйдет лишняя горечь. После того как волнушки вымочились воду слейте и еще раз хорошо почистите волнушки щеткой, а затем высушите на сите.
4. Слои волнушек в 5-7 сантиметров каждый перекладывайте сухим ветками или верхушками укропа с семенами.
5. Во время укладывания волнушек слоями, пересыпайте их, и укроп поваренной солью из расчета 200 грамм на 5 литров грибов.
6. Далее в емкость для того чтобы правильно солить волнушки, насыпьте солевой слой толщиной в 1,5-2 сантиметров, накройте чистым и высушенным капустным листом и положите в прохладное темное место на 40-50 дней.
7. Перед тем как подать волнушки на стол лучше их вымачивать в холодной воде на протяжении дня. Приправить волнушки можно либо растительным маслом, либо каким либо соусом (на Ваш вкус).

Грибы – традиционный продукт для славянских народов, который все мы очень любим. Что может быть лучше соленых грибочков зимой? Сложно удержаться в таком изобилии видов грибов, среди которых есть, непременно, волнушки. Принцип их засолки не слишком сильно отличается от других, но конкретика никогда не помешает. Поэтому давайте познакомимся с несколькими способами, как солить волнушки.

Волнушка розовая или волнянка – это один из самых часто встречающихся грибов в средней полосе России. Заготавливать её в больших количествах очень удобно способом засолки. Тогда вы сможете хранить их всю долгую зиму. Как солить волнушки, рецепт подразделяется на две основные категории: холодный и горячий способы.

Как солить волнушки на зиму холодным способом - рецепт №1

Первый способ, как солить волнушки. Так как волнушки – это условно съедобные грибы, то перед приготовлением их желательно вымочить. Для этого нам понадобится:

• грибы – 1 кг
• соль – 50 г
• тмин, укроп
• чеснок

1. Чтобы вымочить волнушки, их нужно положить в холодную воду с солью и оставить в покое на 24-48 часов. Соль для того чтобы солить волнушки, можно заменить лимонной кислотой. Количество ее рассчитывается так: 2г на литр воды. Очень важно в течение дня не менее двух-трех раз менять воду. После того, как грибы вымочили, их нужно промыть под проточной водой и обсушить.
2. Берем емкость для того чтобы солить волнушки, и насыпаем на дно соль. Сверху выкладываем грибы, слой должен быть приблизительно 7 см. Не забывайте, что грибы нужно выкладывать шляпками вниз. Сверху волнушки присыпаем солью и специями. Так чередуем грибы и соль, пока не заполнится емкость (или не закончатся грибы).
3. Волнушки накрываем чистой тканью или марлей, а сверху - деревянный кружок. Так же необходимо положить небольшой груз. Через 1,5-2 месяца волнушки будут готовы.

Как солить волнушки на зиму холодным способом - рецепт №2

1. Так как, волнушки грибы условно-съедобные, применяя холодный способ, чтобы солить их по рецепту, необходимо заранее вымочить. Для этого перебранные и вымытые грибочки выкладываем на дно пластмассовой миски и заливаем обычной проточной водой. Длиться вымачивание будет три дня, в течение всего этого времени необходимо не менее 3-х раз в сутки менять воду, чтобы не началось закисание.
2. Для того чтобы солить волнушки по рецепту холодным способом, в пластмассовую бочку или деревянную кадку на дно выкладываем слой грибов. Обильно посыпаем его солью. На слой соли выкладываем следующий слой грибов и опять посыпаем солью, но теперь сверху соли кладем еще слой вымытых листьев хрена. И так повторяем укладку грибов слоями до полного заполнения бочки. Укладку завершаем слоем листьев хрена.
3. Для того чтобы солить волнушки по рецепту холодным способом, ставим гнет весом от 3-х до 5-ти килограммов. Если у вас нет подходящего груза, то подойдет и трехлитровая банка с водой.
4. Выдерживаем волнушки под гнетом три дня.
5. Грибочки раскладываем по банкам вместе с листьями хрена и заливаем рассолом. Закрываем крышками из стекла или полиэтиленовыми крышками.

Как солить волнушки на зиму горячим способом - рецепт №1

Этот способ засолки не требует вымачивания волнушек, их нужно отварить. Если вы решили готовить грибы горячим способом, вам потребуется:

• грибы – 700 г
• душистый перец – 4-5 горошин
• гвоздика – 4
• лавровый лист – 4
• чеснок – 4 зубчика
• листья смородины – 2 шт.

1. Для того чтобы солить волнушки, сначала переберите, почистите и помойте грибы под проточной водой.
2. Вскипятите подсоленную воду и положите в нее волнушки. Положите туда все пряности и варите около четверти часа. Когда волнушки проварятся, промойте их под холодной проточной водой.
3. Положите волнушки в посуду, в которой они будут солиться. Добавьте лавровый лист и вылейте тот рассол, в котором варились грибы. Посолите. Рассчитывайте количество соли так: 1,5 ст. л. на 1 л. воды.
4. Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинками, добавьте к волнушкам.
5. Сверху волнушки накройте тканью и положите деревянный круг, придавите грузом. Очень важно следить за тем, чтобы рассол полностью покрыл грибы.
6. Когда волнушки остынут, переставьте их в холодильник. Спустя сутки волнушки уже готовы на зиму и самое время разложить их по банкам.

Как солить волнушки на зиму горячим способом - рецепт №2

1. Используя горячий способ соления по рецепту, волнушки нужно предварительно отварить. Подготовленные для засолки грибы уложите в эмалированную посуду, налейте подсоленной воды и поставьте на плиту. Перемешивать волнушки, пока они не закипели, нельзя, иначе вы их можете поломать. Дождитесь, пока вода закипит, затем осторожно снимите пену и помешайте грибы.
2. Затем волнушки бланшируют (проваривают) – волнушки в течение 6-8 минут.
3. После проварки грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде, затем укладывают шляпками вниз слоями толщиной около 5-6 см в чистую бочку или эмалированную кастрюлю, каждый слой пересыпая солью из расчета на 1 кг грибов 25-30 г соли.
4. Сверху и на дно посуды и волнушек, чтобы солить по рецепту, кладут пряности: лавровый лист, листья смородины, чеснок, укроп, гвоздику и другие, накрывают грибы чистой тканью, сверху кладут деревянный круг, а на него гнет.

Как солить волнушки: рецепт и советы

Прежде чем солить волнушки по рецепту, следует тщательно вымыть их в холодной чистой проточной воде в кадках, чанах, низких широких окорятах, ваннах. При сильном загрязнении грибы необходимо замочить на 3-4 часа в 2-3% - ном солевом растворе.

Крупные экземпляры волнушек для того чтобы солить на зиму по рецепту, режут по диаметру на части так, чтобы наибольшая длина каждого кусочка не превосходила 4-6см. Для хранения соленых волнушек наиболее благоприятна температура от 0 до 4 градусов. Рекомендуемое количество соли от 3,5-4,5% к весу грибов. Также возможна дальнейшая переработка соленых грибов в маринованные.

В сезон массового сбора урожая многие грибники задаются вопросом, как можно заготовить грибы на зиму. Вариантов приготовления этого продукта много. Грибы можно жарить, и варить. Но некоторые виды подходят только для определенного способа заготовки. К таким можно отнести и волнушки. Они содержат млечный сок, который придает им горечь и при неправильном способе обработки может вызвать отравление. Поэтому поговорим о том, как солить волнушки.

Обычно их засаливают холодным способом или маринуют. Процесс приготовления длится немного дольше, чем у некоторых других видов грибов. Однако результат стоит того, чтобы подождать.

Волнушки следует тщательно перебрать, удалив старые и испорченные экземпляры. Затем их промывают, используя проточную воду. После этого грибы вымачивают в немного подсоленной воде. Этот процесс длится около 3-5 дней. Для их замачивания необходимо взять эмалированную посуду или Грибы необходимо поместить в подготовленную емкость и сверху положить груз, чтобы не дать им всплыть. В период замачивания следует не менее двух раз в день менять воду. Держать емкость с грибами нужно в прохладном месте.

После замачивания в волнушках исчезает горечь, а шляпка становится мягкой и не ломкой. Поэтому этот процесс обязательно проводят перед тем, как солить волнушки.

Наиболее оптимальной для заготовки волнушек является засолка холодным способом. Вымоченные грибы раскладывают в подготовленную емкость (кроме алюминиевой) шляпками вниз, формируя слои. Каждые два слоя следует пересыпать солью и перекладывать специями. Их нужно подготовить перед тем, как солить волнушки. Обычно берут перец черный горошком, укроп (очень хорошо сочетается с грибами), лавровый лист и листья некоторых растений по желанию (смородина, вишня и т. д.)

На один килограмм грибов берем около 50 граммов соли.

Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть сверху чистой марлей (в несколько слоев) или тряпочкой. Затем укладываем деревянный кружок, а сверху кладем небольшой груз. Оставляем волнушки на несколько дней. Обычно через 5-6 дней появляется рассол. Грибы становятся плотными. Если этого не произошло, то следует увеличить массу груза, а емкость накрыть пленкой. Грибы должны стоять в холодном месте.

В процессе засолки сверху может образоваться плесень. В этом случае необходимо тщательно промыть деревянный круг и поменять тряпку. Можно удалить верхний слой грибов, на которых образовалась плесень. По мере засолки грибы будут уменьшаться в объеме. Можно докладывать новые слои, также пересыпая их солью и перекладывая специями.

Через 1,5-2 месяца можно уже кушать не требует особых хлопот.

Можно также законсервировать соленые грибы. Для этого берем чистые стеклянные банки объемом 0,5 литра и закладываем в каждую из них несколько горошин перца (душистого) и один лавровый листик. Грибы откидываем на дуршлаг и промываем Раскладываем их в банки.

Далее нужно рассол, в котором солились волнушки, вскипятить и процедить. В банки с грибами наливаем по две столовые ложки уксуса (5%). Затем доливаем в них рассол. Если рассола будет недостаточно, то заменяем его свежеприготовленным. Для этого разводим в горячей кипяченой воде (1 литр) 20 граммов соли.

После этого следует накрыть банки металлическими крышками (но не закатывать!) и стерилизовать их минут 40. Далее крышки закупоривают герметично и оставляют банки до полного остывания. Вот как солить волнушки холодным способом и сохранять их в течение долгого времени.

Можно подавать в качестве закуски к любым блюдам и гарнирам.

Засолка – это самый популярный и распространённый способ заготовки волнушек. Солёные грибочки зимой съедаются вмиг. И сейчас я расскажу как правильно и вкусно засолить волнушки в домашних условиях, чтобы они были хрустящими и ароматными.

Солить волнушки можно двумя способами – холодным или горячим. Мне больше по душе засолка горячим способом – этот способ более быстрый и не требует определённых условий.

Для соления подойдут следующие грибы: волнушки (их ещё называют волжанки), горькушки и грузди.

Вариантов заготовок грибов на зиму множество: их варят, сушат, готовят , но на засолку грибов требуется гораздо больше времени, но зато это того стоит — солёные волнушки получаются хрустящими, аппетитными и очень вкусными.

Так как солить волнушки на зиму холодным способом довольно долго, многие чтобы ускорить процесс приготовления солёных волнушек выбирают горячий метод. Засолить волнушки горячим способом очень просто.

На 1 кг. волнушек нам понадобится:

2 зонтика укропа

10 листьев чёрной смородины

3-4 зубчика чеснока

3 ст.ложки крупной каменной соли (без йода)

лавровый лист, гвоздика, душистый и чёрный перец горошком – по желанию

Подготовка грибов:

1). Для засолки подойдут как крупные волнушки, так и маленькие. Волнушки нужно перебрать — очистить от грязи, листьев и другого мусора. Делаем это аккуратно, поскольку они хрупкие и могут крошиться в руках. Испорченные и червивые экземпляры выкидываем.

2). В отличие от других грибов чистка волнушек не занимает много времени, поэтому сразу же можно их и начать резать – ножки отрезаем (если слишком длинные режем пополам), шляпки крупных грибов режем на 4 части, средних на 2, а маленькие шляпки можно оставить не тронутыми.

3). Потом тщательно промываем грибы от оставшейся грязи. Затем для того чтобы волнушки не горчили их нужно замочить в холодной воде на двое суток. Это нужно сделать обязательно, перед тем как солить волнушки!

Сверху кладём тарелку меньшего диаметра и на неё какой-нибудь груз, чтобы не дать волнушкам всплыть. Грибы должны быть полностью покрыты водой. В период вымачивания нужно менять воду не менее двух раз в день, в противном случае грибы начнут закисать. По возможности оставьте их в прохладном месте, если такой возможности нет, значит почаще меняйте воду.

4). Спустя двое суток сливаем всю воду. Потом мы их отвариваем в слегка подсоленной воде 20 минут на маленьком огне, снимая пену шумовкой и периодически помешивая. Следите за тем, чтобы грибы не пристали ко дну. Если грибов много, делаем это в несколько приёмов. Откидываем волнушки на дуршлаг.

5) . Далее переходим непосредственно к засолке волнушек. Укладываем на дно эмалированной посуды листья смородины и порезанный на части укроп (так же можно брать листья вишни, хрена или дуба) и по своему вкусу выкладывайте гвоздику и перец.

Следом слой волнушек (толщина слоя около 5-8 см.) – выкладываем шляпками вниз и засыпаем примерно одной столовой ложкой соли и туда же режем пластинками чеснок.

Кладём под гнёт и убираем в прохладное место на 2-3 дня. За это время появится рассол, который будет покрывать волнушки. По мере засолки грибы будут уменьшатся в объёме.

Можно конечно так же слоями сразу уложить по стеклянным банкам, но я обычно пару дней жду, пока они усядутся и пока не появится рассол. Далее плотно укладываем в обычные банки с закручивающими крышками. Просолённые грибы таким способом можно кушать уже через месяц.

Рецепт засолки волнушек горячим способом самый распространённый. Хранятся такие волнушки в прохладном месте.

Засолка волнушек холодным способом

Ингредиенты:

1 кг. свежих волнушек

соль каменная – 40-50 г.

листья хрена, вишни и смородины – по вкусу

стебли укропа

чеснок – по вкусу

лимонная кислота – 2 г.

перец горошком, душистый перец — по желанию

Приготовление:

Принцип засолки волнушек холодным способом до банальности прост. В отличие от засолки горячим методом отваривать их не нужно. Почищенные и вымытые волнушки замачиваем в солёной воде на 2-3 дня, чтобы убрать млечный сок, который даёт грибам горечь. На литр воды кладём 10 грамм соли и добавляем ещё 2 грамма лимонной кислоты.

Воду меняем по несколько раз на дню. Затем на третий день грибы и зелень плотно укладываем в выбранную тару (ведро или таз) шляпками вниз. На дно вначале кладётся лист хрена, листья смородины, стебли укропа, перец горошком, душистый перец и дальше кладём слой волнушек и пересыпаем всё солью. На кг. примерно идёт 40 г. каменной не йодированной соли. Так продолжаем до тех пор слой за слоем.

Ставим волнушки под гнёт (груз ставим обязательно), чтобы грибы были в дальнейшем покрыты рассолом. Через пару дней грибы выделят сок и усядутся. После этого убираем их в холодное место (рекомендуемая температура должна быть от 0-10 градусов). Оставляем там солиться 1,5 -2 месяца. Потом раскладываем соления в банки и закатываем. Некоторые еще, перед тем как укладывать слоями обдают волнушки кипятком, но это не обязательно.

Готовые солёные волнушки перед подачей на стол промываем в чистой воде.

По какому рецепту солить волнушки решать вам. Если технология засолки не были нарушены, то отравление волнушками не грозит.

Волнушки, которые также называют волжанками и волвенками, бывают двух видов: белые (белянки) и розовые (красули, краснухи). Все они относятся к семейству сыроежковых грибов и не требуют перед употреблением в пищу длительной тепловой обработки. В то же время они считаются условно-съедобными грибами, поэтому знать, как солить волнушки на зиму правильно, крайне важно.

Как правильно солить волнушки

Солить волнушки можно разными способами, в том числе и холодным. Если технология засолки и рецептура не нарушены, отравление любителям соленых волнушек не грозит, в противном случае результат может быть разным. Поэтому соблюдать технологию необходимо. Кроме того, чтобы закуска на зиму получилась красивой, вкусной и аппетитной, нужно учитывать ряд моментов.

• Как и все другие грибы, перед засолкой волнушки требуется хорошо почистить от мусора, насекомых, приставших былинок, листочков. Удобно сделать это с помощью зубной щетки. Пленки у них нет, что облегчает процесс подготовки к засолке, однако при чистке и промывании волнушек хозяек ожидает другая сложность: волнушки хрупкие, и если на них надавить, даже не сильно, они начинают крошиться в руках.
• Розовые и белые волнушки опытные грибники советуют солить отдельно, поэтому, перебирая грибы и очищая их от мусора, их надо еще и сортировать. При сортировке учитывают и размер волнушек: крупные откладывают в другую кучку или разрезают на 2-4 части.
• Волнушки горчат. Если их перед приготовлением не вымочить в холодной воде с солью, горечь сохранится и есть соленые грибы не захочется. Вымачивают волнушки в течение двух суток как минимум, периодически меняя воду. Делать это нужно не реже, чем 5 раз в сутки. В противном случае грибы начнут закисать.
• При замачивании нужно следить, чтобы вода полностью покрывала грибы, иначе они заплесневеют, и даже если их после хорошо промыть, гарантии, что удалось полностью избавиться от плесни, не будет.
• Если волнушки предполагается солить холодным способом, то их вымачивают не просто в холодной воде, а с добавлением в нее соли (50 г на литр) и лимонной кислоты (2 г на литр).

Остальные действия будут уже зависеть от выбранного рецепта.

Засолка волнушек холодным способом

• волнушки – 7 кг;
• соль – 0,2 кг;
• лимонная кислота – 12 г;
• семена укропа – 50 г;
• тмин – 20 г;
• капустный лист – 1-3 (по ширине бочки).

• Почищенные волнушки замочите в соленой и подкисленной воде на трое суток. Через каждые 4-5 часов воду меняйте.
• Смешайте соль с сухими семенами укропа и тмином.
• Слейте воду и укладывайте волнушки слоями по 6-8 см, пересыпая каждый слой солью, смешанной с приправами. Класть грибы следует шляпками вниз.
• Сверху положите капустный лист или несколько листов, если площадь большая.
• Поместите сверху деревянный диск или тарелку, установив поверх нее груз.
• Отправьте в холодное помещение (0-10 градусов). Там грибы должны солиться не меньше месяца, в идеале – два. Если волнушки заморозить, то они начнут крошиться, а находясь долгое время в помещении при температуре выше 10 градусов, могут закиснуть.

Перед тем как подать соленые холодным способом волнушки на стол, их следует отмочить в чистой воде, иначе они будут пересолеными. Это классический рецепт – раньше грибы на зиму солили именно так. Сейчас далеко не в каждом доме есть подходящие для этого условия, да и деревянные бочки имеются не у каждого. Однако истинный гурман наверняка оценит классический вкус грибов, засоленных по «бабушкиному» рецепту.

Волнушки, соленные горячим способом

• волнушки – 1,4 кг;
• смородиновые листья – 4 шт.;
• гвоздика – 5 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• лавровый лист – 6 шт.;
• перец горошком – 4 шт.;
• перец душистый – 5 шт.;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 30 г.

• Помойте и почистите грибы, замочите в холодной воде на двое суток.
• Залейте волнушки 1 л воды, проварите, помешивая, в течение 15 минут после закипания, откиньте на дуршлаг.
• Положите отваренные грибы на дно эмалированной кастрюли.
• Накройте грибы чистыми смородиновыми и лавровыми листьями.
• Посыпьте солью, добавьте гвоздику, перец.
• Очищенные зубчики чеснока нарежьте тонкими пластинами, высыпьте поверх соли.
• Доведите до кипения отвар из-под волнушек и залейте им грибы.
• Накройте большой тарелкой, установите гнет. Когда грибы остынут до комнатной температуры, уберите их на сутки в холодильник.
• Подготовьте 4 полулитровых банки. Их нужно простерилизовать в духовке в течение 10 минут или любым другим способом. Крышки тоже стерилизуют методом кипячения.
• Разложите волнушки по стерильным банкам, залейте рассолом, плотно закупорите. На момент закрутки банки должны быть горячими и сухими.

Большинство горожан предпочитает солить волнушки на зиму именно по этому рецепту, так как делать это несложно, а в стерилизованных и герметично закрытых банках хранятся они при температуре чуть ниже комнатной (16-18 градусов). Такие условия зимой создать несложно. К тому же грибы по этому рецепту получаются хрустящими, несмотря на термическую обработку.

Засолка волнушек комбинированным способом

• волнушки – 5 кг;
• соль – 150 г;
• лавровый лист – 5 шт.;
• смородиновый лист – 5 шт.;
• лист хрена – 2 шт.;
• укроп свежий – 50 г;
• вода – 2 л;
• чеснок – 2 головки.

• Влейте в кастрюлю 2 л воды, всыпьте в нее 60 г соли, доведите до кипения.
• Вымоченные заранее волнушки небольшими порциями выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой, помешивая. Проварите еще 10 минут после того, как опустите в воду последнюю порцию грибов. Во время варки снимайте пену. Выньте грибы дуршлагом или шумовкой, промойте проточной водой.
• Очистите чеснок, не нарезайте, но если зубчики слишком крупные, то разрезать пополам их можно.
• Выложите слой волнушек в кастрюлю, присыпьте солью, положите листья хрена, несколько зубчиков чеснока.
• Выложите второй слой грибов, посолите, положите смородиновые листья и лавровые листья, 3 зубчика чеснока.
• Следующий слой грибов покройте солью, укропом и оставшимся чесноком.
• Накройте чистой тканью, установите гнет. Храните кастрюлю с грибами в холодильнике. Есть их можно через 3 недели после засолки.

Такой метод засолки грибов на зиму популярен благодаря тому, что сочетает преимущества холодного и горячего методов. Грибы проходят тепловую обработку, что повышает безопасность закуски и срок, через который ее можно есть. С другой стороны, время тепловой обработки сокращено, солятся грибы в собственном соку, что позволяет им остаться хрустящими. Недостаток лишь в том, что кастрюля с волнушками занимает в холодильнике целую полку. Когда в доме лишь один такой агрегат, это создает определенные неудобства.

Соление волнушек холодным методом в банках

• волнушки – 2 кг;
• соль – 40 г;
• лавровый лист – 4 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• растительное масло – 0,2 л.

• Вымочите подготовленные волнушки в соленой и подкисленной воде в течение трех суток, 2-3 раза в день ее меняя.
• Простерилизуйте банки. Подготовьте для них крышки.
• Уложите волнушки в банки, каждый слой пересыпая солью и перекладывая листьями хрена и лавра.
• Залейте горячим растительным маслом.
• Плотно закройте и уберите в холодильник. Есть грибы можно будет через 2 месяца. Масло перекроет доступ воздуха к грибам и обеспечит их сохранность. К тому же они не потемнеют, так как их не пришлось варить.

Попробовать холодный способ соления волнушек на зиму по этому рецепту может любой. Главная задача – найти в холодильнике место для хранения банок.

Для гурмана имеет значение, по какому рецепту засолены грибы, однако любой метод имеет право на жизнь. Чтобы сравнить вкус, можно попробовать несколько вариантов и остановить выбор на том, который больше пришелся по душе вам и вашим домочадцам.

5 комментариев на «“Соленые волнушки на зиму”»

Подскажите, пожалуйста, по рецепту «Волнушки, соленные горячим способом» перед тем как положить грибы в банки их нужно подогревать или прямо из холодильника в горячие банки? Банки не лопнут?

Можно и подогреть, а можно подложить под банки металлический предмет, например, лезвие ножа — тогда точно не лопнут. Хотя если накладывать постепенно, то и без этих предосторожностей можно обойтись.

И ещё один вопрос: через какое время их уже можно кушать?

Одним из вариантов обработки грибов является засолка. Это наиболее простой способ, он не требует больших усилий. Однако и здесь есть свои секреты и правила. Прежде всего, необходимо знать какой вы собираетесь приготовить. У каждого вида есть свои нюансы, которые нужно учитывать. Поговорим о том, что такое засолка волнушек и как она проходит.

При особо следует обращать внимание на их качество. Червивые, гнилые и старые экземпляры лучше сразу выкидывать. Это правило касается любого способа заготовки. Собранные или купленные грибы сортируют и немного срезают ножки. Их также нужно очистить от мусора, листьев и песка, промыв проточной водой. Желательно, чтобы грибы были примерно одного размера.

Засолка волнушек осуществляется после их предварительного замачивания. Эти грибы помещают в воду на сутки, но не более, иначе они будут непригодны для дальнейшего использования.

Если в воду добавить немного соли, то уйдет горечь, которую имеют эти грибы.

Таким способом происходит и засолка груздей, сыроежек, рыжиков и некоторых других. За сутки необходимо два раза поменять воду.

Если нет времени на долгое вымачивание, то можно просто залить грибы кипятком на один час. Затем необходимо остудить их в холодной воде.

Засолка волнушек холодным способом не требует особых усилий. В подготовленную емкость (лучше, если это будет бочка) грибы укладывают слоями. Каждый слой надо пересыпать солью. На один килограмм волнушек нужно брать 50 грамм соли поваренной. Также слоями укладываем листья вишни, смородины, веточки укропа, тмин, хрен и чеснок, нарезанный на кусочки. Волнушки нужно выкладывать шляпками вниз. Каждый слой не должен превышать 6 сантиметров.

Сверху надо положить чистую тряпочку и гнет. Грибы 1-2 дня хранят при комнатной температуре, а затем выносят на холод. По мере засолки волнушки будут уменьшаться в объеме. Тогда в бочку можно выкладывать новые слои. После того как бочка будет полной, в течение 5-6 дней должен появиться рассол. Если этого не произошло, то положите гнет большего размера. Засолка волнушек длится около 1-1.5 месяцев.

Этот вид грибов можно солить и горячим способом. Для этого подготавливают грибы так же, как и в предыдущем рецепте. Затем ставят на огонь кастрюлю с водой (0,5 литра жидкости на один килограмм грибов). Также добавляем соль. Когда вода закипит, в нее помещают грибы. Когда жидкость закипит еще раз, в нее нужно положить специи, и любые приправы. Пену, которая может появляться в процессе варки, необходимо снимать. Волнушки варят в течение 15 минут с момента закипания.

Если грибы осядут на дно, значит, они готовы. Рассол при этом станет прозрачным. Затем грибы вытаскивают из кастрюли и выкладывают в емкость, предназначенную для соления. После этого их заливают рассолом (две столовые ложки на один литр жидкости). Его не должно быть слишком много. Раскладывают грибы в банки и закрывают крышками. Через 1,5 месяца их можно употреблять в пищу.

Соление можно производить любым из этих двух способов. Хранить готовые грибы следует в прохладном и не очень влажном помещении.