Есть ли в кукурузной каше глютен. Древняя зерновая культура – сорго. Есть ли глютен в ржаной муке

• Новости
• Ценности
• Тренды
• Красота
• Колумнисты
• Стиль жизни
• Герои
• Видео
• О проекте

Получай подарки,
вступай в группу

• Список круп без глютена
• Есть в рисе глютен или нет
• Что такое кукурузный глютен
• Есть ли глютен в отрубях?
• Есть ли глютен в овсянке?
• Содержит ли рожь глютен?
• Глютен в полбе
• Глютен в пшене
• Есть ли глютен в перловке
• Глютен в гречке
• Глютен в булгуре

Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах , поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком - однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности. Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим.

Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби.

Список круп без глютена

Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен :

• первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке;
• гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е;
• просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина;

• кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны;
• насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи;
• амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием.

Знание о том, какие крупы содержат глютен, а какие свободны от него, позволяет правильно и с максимальной пользой составить свой ежедневный рацион

Есть в рисе глютен или нет

Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса:

• бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством;
• дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей.

Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом.

Что такое кукурузный глютен

Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен - это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота.

Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы.

Пшеница без глютена (клейковины)?

Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям.

Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться.

Выяснив, что такое пшеничный глютен, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина.

Есть ли глютен в отрубях?

Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби , да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион.

Есть ли глютен в овсянке?

Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен . Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» - в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину.

Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы .

Содержит ли рожь глютен?

Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры . Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи:

• ржаной натуральный или модифицированный крахмал;
• ржаной солод;
• тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки.

Глютен в полбе

Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта:

• первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен , способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией;
• второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию , нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди.

Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена : полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс.

Глютен в пшене

Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности , несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся:

• непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди;
• имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки;
• имеющие пониженную кислотность желудка;
• имеющие нарушения кишечного всасывания глютена.

Есть ли глютен в перловке

Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется.

Для частично непереносящих глютен аллергиков перловка чаще всего допустима

Глютен в гречке

Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все.

Глютен в булгуре

Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять .

• Новости

  1 час назад

  Жизель Бундхен расскажет о пути к славе в своих мемуарах

5 комментариев

Материалы по теме: Ценности

Подслушиваем, как знаменитые женщины обсуждают мужчин и бриллианты

ЗОЖ

Суперфуды октября (овсянка, куркума и бразильский орех) + рецепты, как их готовить

Ценности

Кольца-печатки: в тренде или нет?

Новости

Джастин Теру проспал пробы на роль в сериале «Друзья»

Зачем давать ребенку кашу

Каша – это в первую очередь углеводы. Углеводы – источник энергии в организме. Они расходуются мышцами, а избыток откладывается в виде гликогена в печени. Существуют быстрые и медленные углеводы.

Быстрые углеводы – это сахар, конфеты, сдоба, эти продукты быстро всасываются в желудочно-кишечном тракте и быстро повышают уровень глюкозы в крови. Они имеют высокий гликемический индекс. При резком повышении уровня глюкозы в крови, мышцы не успевают ее расходовать, а печень превращать в гликоген. Поэтому, быстрые углеводы превращаются в организме в жиры.

Каша содержит медленные углеводы . Медленные углеводы перевариваются и всасываются постепенно, успевают расходоваться мышцами и превращаться в гликоген. У них низкий гликемический индекс. Они надолго создают чувство насыщения и обеспечивают организм энергией.

Кроме того каша – один из основных источников витаминов группы В . Они нужны для нервной системы, кожи, волос, ногтей.

Полезнее всего есть кашу на завтрак. Это обеспечит ребенка энергией на первую половину дня.

Для детей до 2х лет есть еще вариант – если дать ребенку кашу на ночь, он дольше не проголодается и будет лучше спать.

Какая каша самая полезная?

Как уже говорилось, во всех кашах большую часть составляют углеводы, в частности крахмал (от 48 до 74%). Отличаются они между собой по содержанию белков, жиров, углеводов и микроэлементов.

Глютеновые и безглютеновые

В первую очередь все крупы делятся по содержанию в них белка глютена.

Крупы, содержащие глютен

Овсянка, пшеничная крупа, манка, перловка и ячневая крупа.

Они не только являются причиной глютеновой болезни у людей, не способных переваривать глютен, но и чаще, чем крупы из другой группы могут вызывать пищевую аллергию.

Но для здоровых людей (и детей) с нормальной переносимостью глютена они не менее полезны, чем каши из другой группы.

Крупы без глютена

Гречка, рис, кукуруза и пшено.

Эти крупы можно есть страдающим глютеновой болезнью. Это самые низкоаллергенные крупы. Они крайне редко являются причиной пищевой аллергии.

По содержанию белка

Самые полезные белки содержится в гречке и овсянке. Каждая из этих каш содержат 8 незаменимых аминокислот. Но т.к. содержание некоторых аминокислот, в частности лизина в них низкое, усваиваются эти белки хуже, чем животные.

На последнем месте по питательной ценности белки пшена и кукурузы.

По содержанию жира

Здесь чемпионы овсянка и пшено. Они содержат 6,2 г жира на 100 г крупы, и это полезные растительные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты. Эти каши оказывают очень благоприятный эффект на нервную систему.

По содержанию легко усваиваемых углеводов

Меньше всего углеводов содержат овсянка, гречка, пшенная каша.

А больше всего углеводов в манке и рисе.

По содержанию витаминов и микроэлементов

Здесь самая полезная гречка.

Гречка содержит рутин, который укрепляет сосуды. Она чемпион среди круп по содержанию железа, но не стоит забывать, что из растительных продуктов железо усваивается хуже. В целом в ней больше, чем в других кашах витаминов и микроэлементов.

За гречкой следуют овсянка, каша из цельной пшеницы и пшенная каша.

Получается следующий рейтинг каш

1. Самая полезная гречневая

• Она не содержит глютена.
• В ней самый ценный белок.
• Больше всего витаминов и минералов.
• В ней мало углеводов и крахмала, еще меньше только в овсянке.
• У нее самый низкий среди круп гликемический индекс, и содержится вещество хироинозитол, что бывает полезно для усвоения углеводов, в том числе при сахарном диабете.

2.Овсяная каша

Она считается второй по полезности после гречки.

Ее достоинства:

• Имеет более нежную, чем гречка, обволакивающую консистенцию, поэтому может использоваться в питании больных с заболеваниями ЖКТ.
• Овсянка содержит много полезных жиров.
• В ней меньше всего углеводов и крахмала.
• Овсянка содержит достаточно много витаминов и микроэлементов и достаточно полезный белок, хотя и уступает по всем этим свойствам гречке.

Недостаток у нее только 1 – она содержит глютен.

Гречневая и овсяная каша считаются самыми полезными для ребенка. Диетологи рекомендуют включать в меню ребенка каждую из них 2-3 раза в неделю, в то время, как другие каши 1-2 раза в неделю.

3. Каша из цельной пшеницы

• По пищевой ценности белка уступает овсянке, гречке, рису.
• Содержит много витаминов и микроэлементов.
• Содержит много клетчатки.

• Содержит глютен.
• Содержит фитин, который может мешать усвоению минералов.
• Содержит больше углеводов и крахмала, чем овсянка и гречка.

4. Кукурузная каша

• Низкоаллергенная каша, не содержит глютен.
• Содержит много клетчатки, не ведет к запорам.
• Курурузная каша самая низкокалорийная.
• Хорошо переваривается, не вызывает повышенного газообразования.

• Белок кукурузы имеет низкую питательную ценность,
• В ней много крахмала, у нее высокий гликемический индекс
• Мало кальция и фосфора,
• Она долго варится, при этом теряется большая часть витаминов.

4.Пшенная каша

• Не содержит глютен, является низкоаллергенной кашей.
• Вместе с овсянкой лидирует среди каш по содержанию полезных, растительных жиров, благоприятно для развития головного мозга и нервной системы.
• Несмотря на высокую калорийность имеет низкий гликемический индекс. Не способствует набору массы тела.
• Содержит много витаминов и микроэлементов, чемпион среди круп по содержанию витамина В6 (в 2 раза больше чем в гречке и в 4 раза больше, чем в овсянке), много фосфора, магния.
• Содержит достаточно много клетчатки.

• Белок пшена отличается низкой питательной ценностью.
• Пшено плохо переваривается, поэтому рекомендуется с 1,5 лет.
• Долго готовится, клейковина пшена имеет слегка горьковатый вкус, рекомендуется предварительно вымачивать пшено, перед приготовлением.

5 и 6. Манная и рисовая каша

• Они содержат примерно 73% углеводов и около 70% крахмала. У них высокий гликемический индекс. Эти каши не рекомендуются больным сахарным диабетом и людям с избытком массы.
• Они содержат мало клетчатки, поэтому не рекомендуются при запорах.
• В рисе мало белка, зато он содержит все незаменимые аминокислоты, поэтому по питательной ценности приближается к белкам овсянки и гречки. В манке белка больше, чем в рисе, но питательная ценность и усвояемость у него ниже.
• В них меньше, чем в других кашах, минералов и витаминов. По своей питательной ценности они примерно соответствуют пшеничной муке высшего сорта. Никакой пользы, кроме набора веса от их употребления нет. Поэтому эти две каши не рекомендуются для ежедневного употребления здоровым детям, а также больным рахитом и анемией.

Зато они являются механически ихимически щадящей пищей, поэтому бывают полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в том числе при поносах.

7.Перловка и ячневая каша.

Перловка менее обработанная крупа, чем ячневая. Ячневая содержит меньше клетчатки.

• Белок ячменя отличается низкой питательной ценностью.
• Эти крупы трудно перевариваются, поэтому не рекомендуются в питании детей до 2 лет.
• Содержат много углеводов и крахмала.

Зато:

• Содержат много клетчатки,
• Содержит незаменимую аминокислоту лизин, способствующую заживлению ран,
• Имеют низкий гликемический индекс,
• Содержат много витаминов и микроэлементов.

Сколько каши можно есть ребенку

• Кашу ребенку рекомендуется давать 1 раз в день.
• Объем каши до 1 года – 150-200мл, 1-2 года – 200 мл, 3-7 лет – 200-250 мл, 7-10 л – 250 – 300 мл, старше 10 лет 300-350 мл.

Какую кашу дать ребенку?

До 1 года

Первые 4 относятся к группе безглютеновых, низкоаллергенных и легкоусваиваемых.

Мама вполне может отдать предпочтение любой из этих круп на свой вкус (кроме рисовой, она не рекомендуется к ежедневному употреблению, т.к. может вызвать запор).

Можно давать ребенку мультизлаковые каши – смешивать разные крупы, такие каши считаются более полезными, т.к. сочетают в себе достоинства разных круп, но с другой стороны, они являются более аллергенными.

Детям до 1 года каши готовят на смеси, которой кормят ребенка или на грудном молоке (я кормлю сына кашой на коровьем молоке с 6 мес, все ок, разрешила мама-врач). ВОЗ допускает (но не рекомендует) добавление небольшого количества коровьего молока в кашу ребенку с 6 месяцев.

До 1 года каши для детей хорошо разваривают. Полезно добавлять в них фрукты и овощи.

После года

С 1 года в меню добавляются пшеничная и манная каша, с 1,5 лет пшенная, с 2х лет ячневая и перловая.

• Лучше всего делать меню ребенка разнообразным, чередуя разные каши.
• Детские каши после 1 года рекомендуется готовить на молоке с добавлением сливочного масла или делать кашу с мясом, овощами, фруктами. При таком приготовлении увеличивается питательная ценность каши, снижается гликемический индекс, а компоненты каши лучше усваиваются.
• Мультизлаковые каши считаются более полезными, чем каши из одного злака.

Многих людей часто волнует вопрос о том, вреден ли глютен для здоровья и каковы признаки его непереносимости. Список круп без глютена будет полезен при организации диеты людьми, болеющих целиакией.

1 Суть проблемы

Глютен - это сложный белок, являющийся клейковиной, содержащийся в зерновых продуктах. Клейковина представляет собой безвкусную массу серого цвета, соединение глютена содержит различные пептиды, аминокислоты и белки. Больше всего глютена содержится в таких крупах, как пшеница, ячмень, манная крупа, рожь, овес. Высокое его содержание в пшеничной муке (более 80%), поэтому чем больше глютена, тем пышнее и мягче будет тесто. По этой причине глютен содержится практически во всех хлебобулочных изделиях, десертах, вроде пирожных, тортов, печенья. Еще он входит в состав таких продуктов, как чипсы, хлопья для готовых завтраков. Хлебные продукты, которые не содержат глютен, будут отличаться своими вкусовыми качествами от привычной выпечки. Они не такие мягкие и воздушные и имеют пресный вкус. Сроки хранения таких продуктов без глютена существенно меньше.

Кроме хлебобулочных изделий, этот белок содержится в составе многих других продуктов. Соусы, кетчупы, подливы, мороженое имеют в своем составе эту клейковину, за счет нее производители повышают густоту своей продукции. Содержится она и в различных мясных полуфабрикатах и колбасах для улучшения пластичности и плотности фарша.

Еще этот белок можно обнаружить в различных алкогольных напитках, пиве, молочных изделиях, конфетах и шоколаде. Содержание глютена в различных продуктах покажет следующая таблица:

Какие продукты питания содержат глютен?

2 Что такое целиакия и каковы ее симптомы?

Целиакия - это тяжелое и редкое заболевание, связанное с нарушением функций желудочно-кишечного тракта и неспособностью организма переносить глютен. Гораздо чаще встречается аллергия или непереносимость глютена, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что глютеносодержащие продукты не перевариваются в желудке и возникают такие неприятные симптомы, как боли в животе, вздутие, болезни печени, дерматит, кожные заболевания и др. Очень часто непереносимость этого белка проявляется у людей, достигших зрелого возраста, поэтому людям после 50 лет нужно обращать внимание на возможное появление таких симптомов. В этом случае необходимо сказать себе: теперь ем продукты без глютена! И изменить свой рацион, исключить из него крупы, содержащие глютен, хлебобулочные изделия из пшеничной муки и заменить их на более полезные продукты: нежирное мясо, овощи, фрукты, крупы без глютена.

Как проявляется аллергия на глютен у ребенка и взрослого?

3 Какие крупы не содержат глютен?

В рацион здорового человека, не имеющего противопоказаний к употреблению глютена, должен обязательно входить этот белок, так как отсутствие этой клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, железа и магния. Если имеются проблемы с переносимостью клейковины, необходимо переходить на каши без содержания глютена. В каких крупах не содержится глютен? К ним можно отнести следующие зерновые:

1. 1. Просо. Пшено глютен не содержит и является хорошим источником железа, кальция, цинка, кремния, магния, а также витаминов Е, В1, В2, В5 и РР, уменьшает уровень холестерина и способствует предотвращению атеросклероза. Пшенная каша - это зерновой продукт, относящийся к щелочным, она нейтрализует неблагоприятное влияние кислых продуктов, таких как сахар, мясо, молочные продукты.
2. 2. Рис. Особенно полезным считается коричневый рис, так как он подвергается минимальной обработке. Из рисовых зерен можно производить крупу, муку и крахмал, а из рисовых зародышей получают масло. В рисовой крупе много углеводов и белка, но отсутствует глютен. Популярным сейчас стало использование рисового уксуса при приготовлении блюд японской кухни. Благодаря содержанию сложных углеводов рис очень питателен, но при этом не калорийный и способствует снижению веса. Однако не стоит рассматривать рис в качестве монопродукта, так как это может привести к проблемам со здоровьем.
3. 3. Гречиха. Зерна гречихи тоже не содержат глютен. Крупа, получаемая из этих зерен, известна в основном в жареном виде. Однако обжарка уничтожает около половины витаминов, поэтому более ценной и богатой питательными веществами является необжаренная гречка. В ней сохраняется много фолиевой кислоты и витамина Е, калия, магния, кальция, железа. На вид она зеленоватого цвета и имеет приятный сливочный вкус.
4. 4. Кукуруза. Каша, приготовленная из кукурузной муки крупного помола, по своим питательным качествам и содержанию витаминов уступает другим безглютеновым крупам, но в ней присутствуют сложные углеводы, селен, витамин А и калий. Для тех, кто находится на безглютеновой диете, из измельченных кукурузных зерен изготавливают кукурузные макароны. При этом людям, больным целиакией, нужно знать, что в зародышах зерен кукурузы глютен содержится, поэтому консервированные зерна кукурузы, а также муку и крупу непромышленного помола им употреблять в пищу нельзя.
5. 5. Овес. Насчет этой крупы мнения расходятся. Белки, которые содержатся в овсе, не вызывают такой же сильной иммунной реакции при целиакии, как пшеница, рожь или ячмень, и людям, страдающим непереносимостью глютена, разрешено его потребление в небольших количествах. Однако в некоторых регионах овес сильно загрязняется другими зерновыми культурами в процессе выращивания и может содержать клейковину. Там людям с непереносимостью белка рекомендуется полностью исключить его из своего рациона. Овсяная крупа богаче питательными веществами чем овсяные хлопья, она отличается высоким содержанием витаминов группы В, витамина Е, магния, цинка, фосфора, железа. Она снижает уровень холестерина, оказывает благоприятное влияние на слизистую оболочку желудка, снижает уровень сахара в крови.

Есть ряд малоизвестных круп, в составе которых не содержится глютен. К ним относятся:

1. 1. Киноа. В этой крупе содержатся все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты омега-3, кальций, магний, марганец, фосфор, калий, витамины группы В, витамины А, Е, С. Вещества, содержащиеся в зернах киноа, оказывают противовоспалительное и противоаллергическое действия, повышают иммунитет. Единственным минусом этой крупы является ее высокая стоимость.
2. 2. Амарант. Этот вид крупы из того же семейства, что и киноа. Она тоже богата насыщенными жирными кислотами, антиоксидантами, кальцием, фосфором, железом, витаминами группы В. Употребление этой крупы способствует снижению высокого давления, уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
3. 3. Сорго. В этом зерне содержится много тиамина, рибофлавина, ниацина, биотина, аскорбиновой и фолиевой кислот, еще оно богато магнием, железом, селеном, цинком, фосфором. Из-за высокого содержания углеводов и белков сорго считается очень питательной крупой.
4. 4. Саго. Это крупа, производимая из стволов саговой пальмы. В России получило распространение картофельное и кукурузное саго, в основе этой крупы - крахмал, которым так богаты картофель и кукуруза. В саго отсутствует глютен и содержится минимум белка, она хорошо усваивается организмом и богата витаминами РР, Е, А и микроэлементами.
5. 5. Чумиза. Так называемый черный рис. Тоже может использоваться для приготовления каши без глютена. Из зерен изготавливают крупу или муку. Крупа обладает очень высокой энергетической ценностью и богата каротином, витаминами группы В, кремнием, фосфором, магнием, калием. Блюда из чумизы нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, артериальное давление, укрепляют сердечную мышцу, выводят из организма тяжелые металлы и токсины

Польза и вред глютена для организма человека

4 Детские безглютеновые каши

Детские аллергологи и диетологи давно говорят о том, что малышам нельзя начинать прикармливание с каш, содержащих глютен, а особенно из пшеничных круп, включая манную. Фермент, который необходим для расщепления клейковины, обычно начинает вырабатываться после 7 месяца жизни ребенка. Раннее введение глютеносодержащих продуктов в его рацион может спровоцировать серьезное расстройство пищеварительной системы и вызвать аллергию. Сегодня выбор детского питания, в составе которого нет этого белка, очень широкий.

Какие каши выбрать для начала прикорма ребенка, чтобы не спровоцировать аллергию на глютен? Начинать прикорм лучше всего с гречневой, рисовой и кукурузной, это наиболее полезные для детского организма каши без содержания глютена. Самый большой ассортимент безглютеновых продуктов для детского питания выпускается фирмами Heinz, Nutrilon, Humana, HiPP. Из отечественных производителей популярны детские каши «Агуша», «БелЛакт», «Фрутоняня», «Бабушкино лукошко». При выборе детской каши нужно обратить внимание на упаковку, все безглютеновые продукты маркируются специальным значком - перечеркнутым колоском, это значит, вы приобретаете продукт, не содержащий в своем составе глютен.

И немного о секретах…

История одной из наших читательниц Ирины Володиной:

Особенно удручали меня глаза, окруженные крупными морщинами плюс темные круги и отеки. Как в убрать морщины и мешки под глазами полностью? Как справиться с отеками и покраснением? А ведь ничто так не старит или молодит человека, как его глаза.

Но как их омолодить? Пластическая операция? Узнавала – не меньше 5 тысяч долларов. Аппаратные процедуры – фотоомоложение, газожидкостный пиллинг, радиолифтинг, лазерный фейслифтинг? Чуть доступнее – курс стоит 1,5-2 тысяч долларов. И когда на все это время найти? Да и все равно дорого. Особенно сейчас. Поэтому для себя я выбрала другой способ…

Крупы без глютена – одна из важных составляющих рациона, выстроенного без этого белка. Что входит в их список и какие нюансы полезно знать, стоя перед выбором?

Растения, из которых делают каши, стали основой питания человека еще в эпоху неолита. Несмотря на то, что в течение последних лет они отошли на второй план за счет картофеля, в последнее время их употребление неуклонно растет. Каши возвращают свое законное место на наших столах, а главное - они больше не являются лишь дополнением к мясу, а становятся главным ингредиентом блюд. Некоторые из каш могут есть и люди, не переносящие клейковины. Вот список самых популярных круп без глютена для детей и взрослых.

Крупы без глютена: овес (?)

Обычно список круп без глютена обходится без этой популярнейшей культуры. Однако здесь не все так однозначно. Есть ли глютен в овсянке? Дискуссия о необходимости устранения овса из безглютеновой диеты продолжается до сих пор. С одной стороны, считается, что белки, содержащиеся в овсе (авенины) не вызывают типичной для целиакии иммунной реакции в такой же степени, как белки пшеницы, ржи или ячменя. Исходя из такого подхода, большинство людей с непереносимостью глютена могут позволить себе есть овес. В некоторых странах (например, в Финляндии) допускается небольшое его потребление.

Однако в иных регионах и государствах овес может быть сильно загрязнен в процессе выращивания другими зерновыми культурами. Поэтому вне зависимости от «хороших» результатов исследований из других стран рекомендуется полное его исключение из рациона. Люди, вынужденные избегать даже следовых количеств этого белка, должны быть поосторожнее с этим злаком и покупать овсяную крупу или другие продукты без глютена, то есть маркированные как «безглютеновые».

Итак, с очень большими оговорками, но овес может быть включен в список круп без глютена. Осталось только поговорить о преимуществах крупы – именно ее, а не геркулеса или хлопьев. Она гораздо менее популярна, и остается лишь сожалеть по этому поводу, потому что крупа богаче питательными веществами. Это источник сложных углеводов, белка, антиоксидантов, витаминов группы В, витамина Е, железа, магния, фосфора, цинка. Также овсяная крупа очень богата ценной растворимой клетчаткой в виде бета-глюкана, который замедляет всасывание жиров, снижает уровень сахара в крови и увеличивает чувство сытости. Овес оказывает защитное действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Снижает уровень холестерина и обладает противоопухолевым действием..

Как подавать

Слегка ореховая на вкус крупа оправдывает свое присутствие в котлетах, фарше, в качестве основы сладкого завтрака или дополнения к обеду.

Крупы без глютена: рис

Есть ли глютен в рисе? В отличие от случая с овсом, ответ звучит однозначно: нет. Особенно полезен подвергнутый минимальной обработке, то есть коричневый рис (а еще лучше – дикий). Это идеальная замена, но нельзя с ним переусердствовать, потому что так же, как и другие крупы, он имеет высокий гликемический индекс. Однако рис полностью безопасен для людей, чей организм не принимает глютен.

Безглютеновые крупы: гречка

Эту получаемую из зерен гречихи крупу мы знаем в основном в виде жареном, имеющем насыщенный, сильный вкус. Однако более богатой питательными веществами (обжарка уничтожает около 50% витаминов) и к тому же более универсальной является необжаренная гречка. Она имеет сливочный цвет с зеленоватыми отблесками и деликатный, слегка сладковатый вкус. В ней присутствует много белка, клетчатки, калия, магния кальция и железа. Она обеспечивает тело фолиевой кислотой и витамином Е.

Как подавать

Многие люди знает гречку только в ее обжаренном виде. Но необжаренная не хуже подходит для соленых блюд. После замачивания сырого зерна можно сделать из него оладьи или испечь хлеб. Эта крупа без глютена хороша и в виде сладкой каши, особенно со свежими и сушеными фруктами и орехами.

Крупы без глютена: пшено

Ее происхождение связано с просом, безглютеновым зерном. Пшенная каша является хорошим источником белка и сложных углеводов, клетчатки, бета-каротина, витамина Е и группы В, кальция, железа, фосфора, калия и лецитина. Это один из немногих зерновых продуктов, который относится к щелочным, он уравновешивает неблагоприятное воздействие кислых продуктов, таких как мясо, молочные продукты, сахар и белая мука. Пшенная каша богата кремнием, который необходим для здоровой кожи, волос и ногтей, а также предотвращает атеросклероз и снижает уровень холестерина, играет важную роль в процессе минерализации костей и предотвращает их декальцификацию. Это легкоусвояемый продукт, он хорошо подходит для восстановления сил, обеспечивая тело необходимыми ему питательными веществами.

Как подавать

Не очень выразительный вкус этой каши - это на самом деле достоинство! Благодаря такому свойству она хорошо «срабатывает» в качестве основы безмясных бургеров и паштетов, компонента супов, салатов (с песто и другим соусами) а также десертов, (например, пшенного пудинга) и сладких блюд на завтрак (со свежими и сушеными фруктами, орехами и корицей).

Крупы без глютена: кукурузная

Каждый человек, сидящий на безглютеновой диете, иногда хочет поесть макарон или запанировать, например, тофу. Тогда на помощь приходит кукуруза. Если они и едят макароны, то чаще всего именно кукурузные. Продукт получают из очищенных и измельченных зерен, он дешев и легкодоступен, однако с ним нужно быть поосторожнее: углеводов он содержит больше, чем другие зерновые культуры.

Кукурузная крупа без глютена уступает с точки зрения содержания питательных веществ другим «коллегам», но все же стоит разнообразить меню с ее помощью. Она поставляет сложные углеводы, клетчатку, витамины А и селен. Ее свойства аналогичны манке, но в отличие от нее, она не содержит глютена. К тому же она легкоусвояемая, нежная и универсальная.

Как подавать

Полноправный элемент списка безглютеновых круп – кукурузная крупа - подходит для загущения супов и соусов, является основным ингредиентом поленты. Хорошо использовать кукурузную муку в качестве панировки.

Крупы без глютена: амарант

Это «родственник»» киноа и… шпината, поскольку тоже относится к тому же семейству. Несколько лет назад она была еще практически неизвестной, но сегодня завоевывает все большую популярность. Между тем, амарант был основой питания инков, майя и ацтеков. Сегодня он широко употребляется в Азии, Африке и Южной Америке.

Крупа легкоусвояемая, очень богата белком, клетчаткой, витаминами группы В, железом, кальцием и фосфором. Поставляет в тело антиоксиданты, а также моно-и полиненасыщенные жирные кислоты. Понижает высокое давление, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета.

Как подавать

Амарант выпускается в виде зерен или готового к употреблению поппинга, то есть воздушных зерен. Может использоваться как ингредиент салатов, блинчиков, запеканок и пудингов.

Крупы без глютена: киноа

Киноа родом из Южной Америки ценится сегодня все выше. Большим преимуществом этой крупы без глютена является то, что она поставляет белки в виде всех незаменимых аминокислот. Богата также жирными кислотами омега-3, магнием, кальцием (больше, чем молоко), фосфором, марганцем, витаминами А, С, Е и группы В. Зерна киноа содержат сапонины, защищающие растения от вредителей, поэтому при выращивании этой культуры нет нужды использовать химические средства защиты. Кроме того, они проявляют антиаллергическое, противовоспалительное действие, стимулируют иммунную систему.

Киноа легкоусвояемая, имеет низкий гликемический индекс, поэтому подходит диабетикам. Особенно рекомендуется для профилактики не только диабета, но и сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. К сожалению, эта модная сегодня безглютеновая крупа дорога, не всегда доступна и после приготовления не увеличивается в объеме настолько, как, например, пшено. Так что выходит довольно дорогим удовольствием, если готовить на большую семью.

Как подавать

Киноа выступает в самых разных вариациях, самая популярная крупа - белая, есть черная и красная. Первая варится быстрее, размягчается после приготовления, темные сорта остаются более твердыми, поэтому прекрасно подходят для салатов. Слегка хрустящая, с ореховым вкусом киноа хорошо заменяет другие крупы, рис или хлопья, уместна в котлетах.

Крупы без глютена: тефф

Это еще малоизвестное у нас псевдозерно, которое также называется метличкой абиссинской. Это основа диеты эфиопских марафонцев. Растение очень устойчиво к неблагоприятным погодным условиям и болезням, поэтому растет даже там, где выращивать другие зерновые культуры не представляется возможным.

Тефф богата белком, клетчаткой, кальцием (около 123 мг в стакане готовой каши), железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B и антиоксидантами. Поставляет нам незаменимые аминокислоты лизин, метионин и цистеин. Имеет низкий гликемический индекс. Зернышки мелкие, по цвету варьируются от молочно-белого до черного, имеют не очень выраженный вкус. Тефф у нас можно купить в виде целых зерен, хлопьев и муки.

Как подавать

Метличка абиссинская подходят для супов, паштетов. Можно сварить из нее кашу на обед вместо макарон или риса, использовать как замену хлопьев. Прекрасно подходит для быстрой и здоровой выпечки.

На этом список круп без глютена для детей и взрослых не заканчивается. В магазинах все чаще можно найти другие безопасные для страдающих непереносимостью этого белка продукты, заслуживающие внимания. Это, в частности, саго, сорго, тапиока, маниока и другие.

Важно знать: есть исследования, из которых проистекает такой вывод. Продукты, естественным образом не содержащие глютена, могут быть загрязнены им на всех этапах выращивания и производства, начиная от самосеек глютеновых зерновых на поле и заканчивая обработкой на общих производственных линиях. Поэтому людям с целиакией стоит быть бдительными.

Таким образом, вопреки первому впечатлению, список круп без глютена достаточно обширен. Они не только полны других достоинств, кроме отсутствия врага-белка, но и открывают широкий простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Глютен или клейковина, называемый также «пшеничным белком», входит в состав многих продуктов повседневного меню человека. Наибольшее процентное содержание глютена имеется в злаковых культурах, поэтому изначально он считался исключительно злаковым белком - однако клейковина нашла применение практически во всех отраслях пищевой промышленности.

Большей частью в хлебобулочной, поскольку клейкие свойства глютена делают тесто мягким и эластичным – именно из такого выходят великолепные воздушные булочки, но и в производстве сухофруктов, колбас, соков, соусов и т.д. глютен необходим. Рассмотрим ту часть привычных для нас продуктов, в которой содержится значительное количество глютена, и безглютеновые – различные виды круп и отруби. Список круп без глютена Важной составляющей безглютенового рациона являются злаки без глютена, точнее приготовленные из них каши или хлеба. Выяснив, в каких крупах нет глютена, можно при непереносимости этого белка или просто при желании правильно питаться сбалансировать свое меню. Представляем крупы, не содержащие глютен: первое место рейтинга безглютеновых круп по праву занимает рис – особенно полезен дикий или коричневый рис, минимально подвергаемый обработке; гречневая крупа – те, кто не переносит злаки, содержащие глютен, смело могут вводить в свой рацион обжаренную или необжаренную гречку: она содержит полезный белок, клетчатку, железо, магний, кальций и калий, а также фолиевую кислоту и витамин Е; просо является безглютеновым зерном, а пшенная каша – кладезем белка и сложных углеводов, клетчатки, витаминов группы В, фосфора и железа, бета-каротина и лецитина; кукурузная крупа станет удачным гастрономическим спутником жизни человека, любящего макароны: но пшеничные макароны содержат значительное количество глютена, а выполненные из очищенных и измельченных зерен кукурузы не только вкусны, но и питательны; насчет содержания глютена в овсе не прекращаются дискуссии: одни специалисты считают, что овсянка не является совершенно безглютеновым продуктом, другие – что содержащийся в овсе белок не настолько вреден, как глютен, например, пшеницы или ржи; амарантовая крупа пока остается экзотикой для рядового россиянина: богата белком, клетчаткой, железом, фосфором, кальцием, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, отличается легкой усвояемостью и антиоксидантным действием. Содержание глютена в крупах из этого списка нулевое: каши из этих круп, запеканки и другие блюда не только не содержат непереносимый для многих белок, но и полны других кулинарных качеств – они вкусны, полезны, разнообразны в способах приготовления. Есть в рисе глютен или нет Как уже было сказано, рисовая крупа не содержит глютена – для страдающих непереносимостью «пшеничного белка» людей полезными будут различные сорта риса: бурый и черный – отличные источники питательных веществ, антиоксиданты, обладают антивоспалительным свойством; дикий рис является скорее травой, а не зерном, и за счет этого легкоусваяем и полезен для имеющих проблемы с пищеварением людей. Несмотря на то, что содержание глютена в рисе равно нулю, полезным в безглютеновом рационе будет именно цельнозерновой рис, а не обработанный промышленным способом. Что такое кукурузный глютен Ценным продуктом, получаемым в результате переработки зерна кукурузы является кукурузный глютен - это чистый белок и высококалорийный продукт, обладающий великолепными питательными свойствами. Глютеновый кукурузный протеин характеризуется значительной долей серосодержащих аминокислот, метионина, цистина и линолевой кислоты. Этот порошок приятно пахнет и при правильном хранении не теряет своих полезных качеств в течение долгого времени – основным его применением является обогащение комбикормов и кормосмесей для дичи и домашнего скота. Для человека кукурузный глютен в чистом виде и больших объемах вреден: нерастворимый в воде, при употреблении в пищу в значительном количестве это вещество откладывается на стенках кишечника и способно вызвать расстройство в работе пищеварительной системы. Пшеница без глютена (клейковины)? Пшеница является одним из самых глютенсодержащих продуктов: процентная доля этого вредного белка в пшенице высших сортов достигает 30%, а значит так любимые многими пышные булочки и пшеничные хлебцы, батоны, багеты и т.д. для больных целиакией (непереносимостью протеина глютена) должны быть исключены из рациона навсегда. Сложнее всего людям отказаться от хлеба – конечно, можно было бы заменить пшеничный хлебом из аглютеновой рисовой или кукурузной муки, но они больше похожи на резину: тяжелые и вязкие. Именно глютен придает воздушность и исключительные вкусовые качества хлебобулочным изделиям. Ученые разных стран работают над новым сортом пшеницы для страдающих целиакией. Ведь пшеничная клейковина – что это такое? Это не один, а несколько десятков различных, в том числе и полезных белков, поэтому если исключить (купировать или заблокировать) выработку растением вызывающего целиакию белка, ситуация для глютеноаллергиков в корне могла бы измениться. Выяснив про пшеничный глютен – что это такое, ученые работают над трансгенным и естественным селекционным выращиванием новых сортов пшеницы: полезных, безопасных, обладающих привычными свойствами, но без глютенового протеина. Есть ли глютен в отрубях? Прежде всего, стоит оговориться: отруби бывают разные – пшеничные, ячменные, ржаные, овсяные. Поскольку пшеница и рожь являются наиболее глютенсодержащими злаками, то при массовом промышленном производстве отрубей глютен содержится и в выходном продукте. Наиболее оптимальными для безглютеновой диеты считаются рисовые и гречневые отруби, да и овсяные отруби смело можно включать в свой здоровый рацион. Есть ли глютен в овсянке? Помимо значительного количества необходимых для организма веществ (белки, минералы, клетчатка и витамины) овсянка содержит глютен. Что такое глютен в овсянке? Это та самая клейкая масса сероватого цвета, которая придает овсяной каше такую неповторимую «склизкость» - в противовес вредному пшеничному протеину глютена, овсяный глютен представляет собой полезный, богатый аминокислотами, витаминами А, Е и группы В растительный белок. Он будет полезен людям, подвергающимся серьезным физическим нагрузкам, и тем, кто нормально переносит овсяную клейковину. Овсянка без глютена возможна лишь в случае его искусственного выделения из состава злака – возможно это или нет с помощью современных технологий? Сложно сказать – нормы глютена в конечном, предлагаемом пользователю продукте не регламентируются, поэтому вполне допустимо встретить на полках магазина коробочку с овсяными хлопьями или отрубями, на которой буде написано «Без глютена», хотя в обычной жизни овсянка и глютен неразделимы. Содержит ли рожь глютен? Рожь, так же как и пшеница, содержит значительное количество глютена – порядка 20-22% на единицу общей массы. Причем никакая обработка не способна вывести глютен из состава злаковой культуры. Помимо явного глютена, который не разрушается промышленным способом, рожь может содержать и скрытые (поврежденные или видоизмененные) молекулы вредного белка. Это характерно для промышленно вырабатываемых продуктов из ржи: ржаной натуральный или модифицированный крахмал; ржаной солод; тритикале – гибридный (пшеница+рожь) продукт, встречающийся в составе мультизлаковых каш и муки. Глютен в полбе Для полбы, дикой пшеницы, можно выделить два известных факта: первый, скорее отрицательный: в полбе есть глютен, способный вызвать аллергическую реакцию у больных целиакией; второй, несомненно положительный: содержащийся в полбе глютен имеет более низкую концентрацию, нежели в окультуренной пшенице – поэтому полбу могут употреблять здоровые или с частичной непереносимостью протеина глютена люди. Дикая, незаслуженно и массово забытая пшеница может стать компонентом здорового питания, если только человек не страдает полной непереносимостью глютена: полба снижает лишний вес, уровень вредного холестерина, улучшает пищеварение, повышает гемоглобин, регулирует уровень сахара в крови и поддерживает гормональный баланс. Глютен в пшене Этот злак содержит не только массу полезных веществ (минералы, жиры, белки и витамины), но и глютен – растительный белок, клейковина, объединяющая в одну группу все имеющиеся в составе продукта белки. Для здорового человека глютен в пшене не представляет опасности, несмотря на трудное усвоение белка организмом. В зоне риска по употреблению содержащего глютен пшена находятся: непереносящие глютен и страдающие аллергическими реакциями на пшено люди; имеющие повреждения слизистой оболочки тонкой кишки; имеющие пониженную кислотность желудка; имеющие нарушения кишечного всасывания глютена. Есть ли глютен в перловке Однозначный ответ на вопрос «содержит перловка глютен или нет» есть. Ячмень, как злак, из которого варят перловую кашу, входит в число четырех глютенсодержащих злаковых культур и от этого никуда не деться. Протеин глютена в перловке называется гордеин и его содержание в крупе составляет порядка 2,2-2,8 г/100 г продукта. Помимо этого растительного белка ячменная крупа содержит железо, калий и крахмал, но перловая каша традиционно считается трудноусвояемой, поэтому в питании детей раннего возраста она не используется. Глютен в гречке Гречка, наравне с рисом, относится к безглютеновым крупам: богатая питательными веществами и витаминами жареная или более универсальная необжаренная гречка дает организму много белка, железа, магния, кальция и клетчатки, а также витамин Е и фолиевую кислоту. Эта крупа без глютена хороша в привычном многим обжаренном виде, но и из предварительно замоченного «сырого зерна» можно порадовать домашних вкуснейшими оладьями или домашним хлебом. А сладкую кашу, дополненную свежими орехами и фруктами, любят практически все. Глютен в булгуре Поскольку булгур является прямым родственником пшеницы твердых сортов и представляет собой пропаренную, частично очищенную от оболочки и мелкораздробленную крупу, в нем содержание глютена, «пшеничного белка», почти так же велико. По этой причине страдающим непереносимостью глютена (целиакией) людям, а также обладающим индивидуальной непереносимостью и аллергическими реакциями на злаковые культуры людям не рекомендуется булгур в пищу употреблять. Запись Глютен в крупах впервые появилась SUNMAG.

Безглютеновая диета сегодня - настоящий диетический тренд. С ее помощью оздоравливаются и худеют многие знаменитости. Врачи рекомендует всем отказаться от глютена (Г) для перевоспитания собственных генов во благо грядущих поколений.

Биохимическая характеристика глютена

Глютен - сложный белок, придающий тесту клейкость, за что его и именуют клейковиной, а готовому хлебу - мягкость, за что его и любят есть. В составе ржи он называется секалинином, в ячмене - гордеином, в овсе - авенином. В гречке он отсутствует. В кукурузе и рисе содержится в минимальных количествах. Опасность и вред несет не сам белок, а определенные цепочки аминокислот, образующиеся при его переваривании.

Содержится глютен и в овсянке. Та в реальности содержит некоторую часть глютенсодержащего зерна. Дополнительное загрязнение может иметь место при обработке овса общим оборудованием. Этикетка тоже может врать, потому что строгих норм и правил, указывающих на 100% безглютеновый продукт, тоже нет. Поэтому лучше отказаться от овсяной каши, чтобы избежать симптомов непереносимости.

Медицинская характеристика непереносимости глютена

Непереносимость глютена как медицинская проблема оказалась не такой уж и редкой в человеческой популяции, как предполагалось раньше. Недуг назвали целиакией или глютеновой энтеропатией. Он характеризуется отсутствием ферментов, призванных расщеплять определенный компонент глютена, и, как следствие, повреждением слизистой кишечника. Он вреден для детей, так как задерживает их развитие. Взрослые же худеют вне зависимости от объемов потребляемой еды.

Непереносимость глютена стала предметом активного изучения в 50-х годах прошлого столетия. В 90-е уже появились новые достаточно точные диагностические методики. В ряде стран даже провели масштабное диагностирование всего населения по выявлению целиакии. В результате выяснилось, что реальная частота встречаемости заболевания в сотни раз выше предполагаемой. Более того, оказалось, что глютеновая энтеропатия является основой для многих других нарушений. Целиакия, которую своевременно не выявили и не пролечили, может спровоцировать нервно-психические и аутоиммунные патологии.

Непереносимость глютена передается по наследству, но ген ее вызывающий еще не обнаружен. Болезнь проявляется, если имеются 2 составляющие: наследственная предрасположенность и пусковой механизм («триггер»). В качестве последнего могут выступать следующие факторы:

• вирусные заболевания;
• оперативное вмешательство;
• беременность;
• эмоциональные потрясения.

Последствия коварной целиакии

Исчезновение симптомов глютеновой энтеропатии с течением жизни вовсе не означает, что болезнь отступила. Здоровье продолжает подрываться и проявляется в дальнейшем в виде серьезных последствий, например, гипокальцемии - нарушенного усвоения кальция и витамина D. Нарушения минерального обмена являются следствием непереносимости глютена и поражением процессов всасывания. По тем же причинам развивается недостаток фолиевой кислоты и железа.

Экспериментально было доказано, что токсическая перегрузка кишечника ждет любого, у кого в меню главенствуют глютенсодержащие продукты, даже при отсутствии аллергии или глютеновой энтеропатии. С ними слизистая тонкого кишечника становится более проницаемой, соответственно пища хуже и дольше переваривается. Для восстановления здорового состояния кишечника и для похудения потребуется около двух месяцев соблюдения подобного режима питания. Безглютеновая диета может стать профилактикой проблем с ЖКТ, так как у здоровых людей включаются компенсаторные механизмы, позволяющие «латать» повреждения и тем самым устранять возможный вред. Нельзя исключать также принцип накопления при злоупотреблении глютенсодержащими продуктами.

Симптомы целиакии

Коварство этого недуга состоит в том, что трудно найти двух больных с одинаковыми симптомами. Он может быть ярко выражен или протекать бессимптомно. В последнем случае он даже более опасен, так как не заставляет человека вовремя обратить внимание на свое здоровье, пока ухудшения не приняли необратимый характер.

Многих людей интересует, как отыскать безглютеновые продукты и существуют ли они вообще. Конечно, существуют, причем в огромном количестве. При аллергии на глютен приходится несколько ограничить список допустимых продуктов. То есть следует искать товары, где не содержится глютен.

Это могут быть определенные каши, хлопья, полба, спагетти, рис, зерновые крупы, сосиски и прочая еда. Все напрямую зависит от состава товара.

Некоторая еда совершенно не включает в себя клейковину, другая может иметь небольшое ее количество в составе, а третьи, содержащие глютен, из своего рациона придется исключить, дабы не спровоцировать аллергический недуг и целиакию.

Из чего составить меню для питания

При аллергии на глютен можно разделить эту проблему на две категории:

• частичная непереносимость;
• полная непереносимость.

В первом случае человек вполне может употреблять продукты с небольшим количеством клейковины в нем. К примеру, количество глютена в полбе вполне позволяет людям с частичной непереносимостью употреблять такую злаковую культуру в пищу. Полба позволяет сделать муку, изготавливать выпечку, сладости, макаронные изделия, любимые многими спагетти или даже кондитерские изделия. Такая зерновая культура, как полба, дает возможность питаться вкусно и не лишать себя многих некогда обожаемых блюд.

Полба - это далеко не единственная культура, которая содержит клейковину в небольшом количестве. Но если вы страдаете полной непереносимостью глютена, тогда полба точно не для вас. Даже небольшое количество глютеновой продукции может вызвать сильнейшие раздражения. Придется пить лекарства и переходить на очень строгую диету.

Есть ли продукты, где глютена нет совершенно, которые позволят составить список рационального, питательного, полезного и безопасного меню на каждый день? Да. Если вы ищите продукты без клейковины, вам стоит обратить внимание на следующие товары:

• Мука . Если вы любите питаться хлебцами без глютена, тогда вам подойдет мука, для изготовления которой используют рис, овсянку без глютена, сою. Это хорошие решения, чтобы приготовить макаронные изделия или кондитерские изделия. Данные зерновые безопасные для больных целиакией.
• Для выпечки. Кондитерские изделия полезно и вкусно готовить на основе миндальной, нутовой муки, из тапиоки, сорго и амаранта.
• Макаронные изделия . Здесь оптимально использовать гречневую и рисовую лапшу. Хотя рис можно употреблять как самостоятельное блюдо, а не делать из него макаронные изделия. Из льняной муки также готовится вермишель. А вот пшеница двузернянка под запретом.
• Крахмал . В некоторые блюда по рецепту требуется добавить крахмал. Безопасным является картофельный и кукурузный крахмал. Используя крахмал, вы можете готовить различную выпечку, добавлять туда масло, дрожжи.
• Молочная продукция. Если с переносимостью лактозы у вас все хорошо, тогда можете смело употреблять сливки, молоко, сметану, сыр, брынзу, творог и йогурты.
• Масло . Без масла трудно себе представить рацион питания. К продуктам без содержания глютена относят растительные и сливочные масла.
• При глютеновой диете можно употреблять практически все виды фруктов, ягод и овощей.
• Для гарнира и супов. Если вы любите борщ, плов и другие подобные блюда, то в качестве безглютеновых продуктов можете использовать гречку, бобовые, рис и сорго.
• Смело употребляйте семечки и орехи, но только в их натуральном виде. Их можно добавлять в кондитерские изделия.
• Мясо. Чтобы макароны, вермишель или крупы были вкуснее, их следует готовить вместе с мясом. Такие продукты питания как птица, рыба, нежирное мясо не содержат глютен. Только не стоит заправлять макаронные изделия и само мясо различными соусами. Сюда же стоит отнести дешевый соевый соус, хотя, если вы очень любите данный продукт и не представляете любимых блюд без него, то стоит обратить внимание на список компонентов, входящих в его состав. На сегодняшний день многие производители предлагают очень качественный соевый соус, лишенный глютена. На него вы потратите немного больше, зато пища приобретет иной вкус, в ней появятся приятные нотки. Мясо и макаронные изделия станут отличным лакомством на ужин.
• Яйца. Кондитерские изделия сложно себе представить без яиц. Туда же может добавляться крахмал, дрожжи, масло, мука и многое другое. При этом яйца и мука , входят в перечень доступных продуктов для людей, не переносящих клейковину. Только не забывайте, что мука должна быть на основе безглютеновой крупы(рисовая, кукурузная). Мука из той же полбяной крупы подходит для людей с частичной непереносимостью.
• Протеин . Организму нужен протеин. Для этого человек может кушать определенные продукты, забирая протеин из них, либо приобрести протеин в чистом виде. Такой безлактозный или безглютеновый протеин восполнит организм недостающими компонентами и микроэлементами, придаст сил и энергии. Полезное дополнение на каждый день.
• Если вы любите кондитерские изделия, шоколад или конфеты, стоит несколько ограничить их употребление. Хотя продаются конфеты, шоколад и прочие сладости без глютена. Для этого нужно внимательно читать состав, из чего изготовлен этот шоколад или эти конфеты. Примечательно, что достаточно многие конфеты и шоколад не включают в состав глютен. Это позволяет не лишать себя элементарных радостей. Отличным полноценным завтраком могут стать мюсли без глютена с кусочком шоколада или любимой конфеткой для поднятия настроения. Если же конфеты и шоколад вам нельзя по иным соображениям, заменить их смогут изюм, курага, чернослив и другие вкуснейшие сухофрукты. Не забывайте про существование мороженого без глютена. Его не так много, но отыскать можно.
• Помимо того, что вы захотите кушать, вам потребуется пить. Каких напитков не стоит бояться? Это натуральные соки, все виды чая и компот. Это те напитки, которые не содержат опасную клейковину. Обычный кофе без глютенов, но есть некоторые виды, включающие в себя добавки. Потому при питании безглютеновыми продуктами выбирайте натуральный кофе.
• Если вы думали, что алкоголь отныне под запретом, то вы ошибаетесь. Список доступного алкоголя включает вино, текилу, бурбон, джин, ром и виски.

Бывший на безглютеновой диете человек знает, что это такое. Если различные дрожжи, лен, крахмал или отруби не играют особой роли при составлении рациона, то знать о разрешенных крупах, муке, масле, молочной продукции просто необходимо. Нет ничего сложного, чтобы отыскать отличные продукты питания и поддерживать безглютеновую диету. Но будьте внимательными при изучении состава продуктов. В некоторые из них со временем могут вноситься изменения, в том числе касательно глютена.

Чем лечиться?

Употребляя изделия из пшена без глютена, заедая хлебцами без глютена и запивая ароматным кофе, не стоит забывать о таком важном компоненте нашей жизни как лекарства.

Если вам доводилось бывать в больнице или просто лежать дома из-за болезни, будучи аллергиком по отношению к глютену, тогда вам прекрасно известно, что и лечиться нужно определенными лекарствами.

Для поддержания хорошего здоровья человеку может понадобиться поливитамин или витамин без глютена, лекарства от простудных заболеваний или прочих недугов. В каких продуктах глютен есть или нет, это одно. Совсем другое - какие лекарства можно или нельзя употреблять, страдая целиакией:

• Витамины. Из витаминов вы можете смело пить Элькар, Нейромультивит и Bion3.
• Аллергия. Если страдаете аллергией, тогда вам подойдет Цетрин.
• ЖКТ. Любые проблемы, связанные с ЖКТ, требуют гастроэнтерологических лекарств. Без глютена делают активированный уголь, Смекту, Фосфалюгель, Маалокс, Эрмиталь, Лоперамид, Линекс, Фуразолидон, Бифиформ и Ультоп.
• Кашель . Выпейте Амбробене в сиропе или Бромгексин.
• Простуда и грипп. В этих случаях подойдет Найз, Анаферон для детей, парацетамол, Антигрипин, Арбидол или Циклоферон.
• Антибиотик. Используйте Флемоксин, Аугментин, Синтез, Ампицилин, Эритромицин или Клацид.
• Успокоительные. Подойдет Афобазол в таблетках или таблетированный Ново Пассит.
• Боли. Если мучают боли, используйте Цитрамон, Дюспаталин или Найз.

Чем заменить глютенсодержащие продукты

Найти глютенсодержащие продукты значительно проще, нежели те, где клейковина отсутствует. Но есть множество товаров, на основе которых вы сумеете составить полноценный рацион своего питания. К ним можно отнести:

• Просо, Тэфф, Амарант, чиа, киноа, которые варятся, проращиваются или употребляются сырыми. Прекрасная замена крупам и кашам.
• Корнеплоды, содержащие огромное количество полезных витаминов и минералов. Используя картофель, свеклу, батат и многое другое, вы прекрасно компенсируете нехватку злаковых культур.
• Зеленые листовые овощи.
• Семечки подсолнечника, льна, конопли и тыквы.
• Все существующие ягоды, фрукты и овощи.
• Бобовые культуры.

Опираясь на них, вы сможете составить себе великолепное, вкусное и невероятно полезное безглютеновое меню. Только не забывайте об индивидуальной непереносимости определенных продуктов питания. Все же помимо клейковины, у человека может возникать отторжение организмом других компонентов.

Составив себе меню для безглютенового питания, можно спокойно отправляться спать. Только не забудьте перед сном почистить зубы и предварительно убедиться в использовании зубной пасты без глютена.

В последнее время на многих упаковках продуктов питания можно встретить надписи «без содержания глютена», «безглютеновая еда» и так далее. А в интернете можно найти пугающие истории о вреде подобного вещества на организм человека.

Разберёмся, что это за компонент, насколько сильный вред он может причинить состоянию здоровья человека, и есть ли глютен в гречке. Подобный вопрос зачастую интересует мам, начинающих давать прикорм своим малышам.

О веществе

Понятие «глютен» объединяет группу белков, наибольшее количество данного вещества присутствует в зёрнах разнообразных злаковых культур.

Глютен ещё называют клейковиной, поскольку, если к нему добавить воду, он превращается в вязкую массу, которая по своей консистенции напоминает клей. В сухом виде данный компонент представляет собой порошок. Он не имеет ни вкуса, ни запаха.

Благодаря своей вязкой структуре глютен стал популярной добавкой в пищевой промышленности. Особенно часто его используют в выпекании хлебобулочной продукции, в производстве мясных продуктов.

В результате добавления глютена в тесто или фарш продлевается срок хранения подобной продукции. Кроме этого, изделия могут сохранять свою форму, а также характеризуются более мягкой и воздушной структурой после выпекания.

Опасность клейковины

Отрицательное воздействие клейковины проявляется в случае, если у человека имеется индивидуальная гиперчувствительность или непереносимость такого белка. Подобное заболевание носит название целиакия. Людям с таким недугом опасно для жизни употреблять в пищу продукты, в которых присутствует глютен. Они должны строго придерживаться безглютеновой диеты. Поскольку при попадании клейковины в их организм начинается выработка антител, так как данное вещество воспринимается как чужеродный компонент.

Клейковина оказывает отрицательное воздействие на внутреннюю полость кишечника, приводя к разрушению ворсинок, которые располагаются на его стенках. В результате этого полезные вещества, содержащиеся в продуктах питания, гораздо хуже впитываются и усваиваются в человеческом организме. К тому же наблюдается ухудшение функционирования иммунной системы.

Некоторые специалисты считают, что такое вещество оказывает негативное влияние на работу мозга и нервной системы, провоцируя развитие таких заболеваний, как:

• рассеянный склероз;
• болезнь Альцгеймера;
• аутизм.

Но каких-то научных исследований, которые могли бы подтвердить подобное мнение, нет.

Основными факторами, из-за которых необходимо придерживаться безглютеновой диеты, является наличие:

• индивидуальной непереносимости;
• аллергических проявлений;
• повышенной чувствительности.

Поскольку глютен способствует продолжительному усвоению пищи, и с этим процессом не сможет справиться недостаточно развитый желудочно-кишечный тракт младенца в возрасте от 6 месяцев, педиатры рекомендуют родителям начинать прикорм малышей с безглютеновой каши, например, такой как гречка или рис.

Во всех остальных случаях употреблять в пищу продукты, содержащие клейковину, не только можно, но и нужно.

Полезные свойства

Польза глютена проявляется за счет содержания в данном веществе аминокислот.

1. Метионин – принимает активное участие в процессе выработки гемоглобина.
2. Лизин – является важной аминокислотой, которая оказывает влияние на нормальное развитие и рост костной ткани, поскольку содействует активному процессу усвоения кальция. В результате этого человек имеет крепкие и здоровые кости, локоны и зубы. А также вещество оказывает противовирусное воздействие, оберегая организм от вредоносных бактерий и микроорганизмов. Лизин ускоряет процесс заживления тканей, помогая быстрее справиться с разнообразными порезами и повреждениями дермы.
3. Треонин – способствует поддержанию деятельности желудочно-кишечного тракта в нормальном состоянии.

Присутствует ли в гречке?

Можно с уверенностью сказать, что данного вещества нет в гречневой каше.

Это блюдо отличается двумя противоречивыми свойствами: с одной стороны, она относится к низкокалорийным продуктам, с другой стороны, она способна быстро насытить, утолив голод.

Питательность гречневой крупы обусловлена тем, что она содержит много полезных веществ.

1. Клетчатка – способствует замедлению процесса усвоения присутствующих в данном продукте углеводов.
2. «Медленные» углеводы – не способствуют резкому скачку доли сахара в крови. Это особенно актуально для людей, страдающих от сахарного диабета. Кроме этого, при стабильных показателях сахара в крови наблюдается автоматическое контролирование чувства голода.
3. Обширный состав аминокислот , которые носят растительное происхождение – принимают активное участие во всех жизненно важных процессах, происходящих в человеческом организме.

Кроме указанных выше компонентов, каша гречневая содержит много полезных веществ.

1. Витамины группы B – оказывают благотворное влияние на состояние нервной системы.
2. Рутин – характеризуется антиоксидантным влиянием, способствует замедлению процессов старения. Это вещество очень полезно для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы. Он способствует укреплению иммунитета и оказывает противовоспалительное воздействие.
3. Железо – каша гречневая выступает в качестве основного источника железа среди продуктов питания, характеризующихся растительным происхождением.
4. Магний – подобный микроэлемент положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, предотвращая риск образования бляшек и тромбов. Кроме этого, принимает участие более чем в 300 метаболических процессах, которые проходят в организме человека.

Очень полезно употреблять в пищу зелёную гречку особенно тем людям, которые имеют проблемы с желудочно-кишечным трактом, проявляющиеся в постоянном нарушении стула (запорах) или повышенным метеоризмом. Гречка, которая не прошла процесс обжарки, содержит натуральную слизь, которая помогает обволакивать стенки кишечника и содействует значительному ускорению процесса регенерации повреждённых участков.

Гречку даже нет необходимости варить – достаточно залить её кипятком, накрыть ёмкость крышкой и поставить настаиваться. Минут через 15 вкусная и полезная каша будет готова к употреблению.

Благодаря полезным свойствам этого продукта его нередко вводят в качестве первого прикорма для малышей. Поскольку гречка отличается гипоаллергенными свойствами, быстро переваривается и хорошо усваивается даже не совсем развитой системой пищеварения младенца. Кроме этого, в каше гречневой нет глютена, её можно без опасения давать малышам в очень юном возрасте (6 – 9 месяцев).

Как видите, глютен – не такое уж страшное вещество, как может показаться, на первый взгляд. По статистике непереносимость этого компонента имеет только 15% населения. Если вы все-таки опасаетесь, имеете проблемы с желудочно-кишечным трактом, чтобы дополнительно не нагружать органы пищеварительной системы, можно перейти на безглютеновую кашу. Её полезные свойства помогут вам быстрее прийти в норму и восстановиться.

О том, что такое глютен и есть ли он в гречневой крупе, смотрите в следующем видео.